Biały mak, poznańska gwara i ja z wałkiem. Tak skończyły się warsztaty z pieczenia rogali świętomarcińskich

Kamienica, w której działa Rogalowe Muzeum, znajduje się bezpośrednio przy płycie Starego Rynku w Poznaniu, ale wejście jest przez podwórko od ul. Klasztornej. Codziennie odbywają się tam pokazy skorelowane czasowo z pojawieniem się koziołków na ratuszowej wieży. Jeśli liczysz na klasyczne eksponaty muzealne, od razu wyjaśniam, że to nie jest tego typu miejsce.

Tu liczy się praktyka, a wiedza o regionie – nie tylko o rogalach – jest przedstawiana w wyjątkowo humorystyczny sposób. Nie przypuszczałam, że w poznańskim muzeum poczuję się jak w dobrym kabarecie.

Z podwórka wchodzi się do kamienicy, a następnie od razu po schodkach w górę do sali warsztatowej, gdzie przygotowane są już stolnica i akcesoria potrzebne do produkcji rogali. Ciasto odpoczywa pod ściereczką, a w słoikach czekają dodatki do nadzienia. Jednak zanim zabierzemy się za właściwą pracę, czeka nas praktyczny test ze znajomości poznańskiej gwary.

Pracownik muzeum przybliża lokalne zwroty w przezabawny sposób, angażując publiczność i doprowadzając ją do gromkiego śmiechu. Zaczynamy od terminologii związanej z rodziną. Słowa jak brachol czy siora są zrozumiałe, ale gdy pada pytanie o to, jak nazywają się takie małe i głośne, biegające w domu pomiędzy nogami, to mało kto jest pewny odpowiedzi. Chodzi o stwory, czyli zwierzaki, chociaż to mogą być też dzieci, a po poznańsku "gzuby".

Jest również prezentacja akcesoriów związanych z wyrabianiem ciasta. W końcu rozwałkowane arkusze trzeba pociąć w długie trójkąty, które następnie są zawijane z nadzieniem w rogale o kształcie podkowy. Na stole znajduje się nóż do pizzy i radełko, ale prowadzący mówi, że i tak Poznaniak na wszystko powie "wichajster", co oznacza narzędzie, którego nazwy nie pamiętamy, albo "wichajster z ajzolem", czyli bliżej nieokreślone narzędzie z metalową końcówką.

Podczas warsztatów okazuje się, że i tak najlepsze rogale są wycinane szablą – to nawiązanie do postaci Piotra Koperskiego, który w konkursie cukierniczym użył szabli do krojenia ciasta półfrancuskiego.

Przechodzimy do wygniatania ciasta drożdżowego, a po chwili dowiedujemy się, że to jedynie połowa sukcesu. Oryginalne rogale powstają z ciasta półfrancuskiego, więc należy pulchny placek dobrze wybić, a następnie przełożyć margaryną i wielokrotnie złożyć, aby powstało 81 warstw, które będą listkować po wypieczeniu. Rogalowy mistrz pyta podchwytliwie, ile razy trzeba złożyć placek, aby powstało ich aż tyle? Po wspólnym przeliczeniu okazuje się, że to wcale nie jest takie trudne ani żmudne, jak można przypuszczać.

Szybkie przesmarowanie ciasta margaryną i już po chwili powstają trzy zakładki. Placek należy ponownie zagnieść i odłożyć do lodówki na 30 minut, a potem znowu rozwałkować, nałożyć tłuszcz i złożyć ciasto na trzy części. W ten sposób otrzymujemy już 9-warstwowy placek, a kolejne dwa cykle dają dokładnie 81 warstw. Podsumowując, ciasto smarujemy margaryną i składamy na trzy zakładki tylko cztery razy, ale po każdym etapie potrzebne jest porządne schłodzenie w lodówce. Na warsztatach nie mamy aż tyle czasu, więc przechodzimy do nadziewania i zawijania rogali.

Jeden rogal świętomarciński waży nawet 250 g, więc potrzebna jest solidna porcja nadzienia, które składa się z białego maku, posiekanych orzechów, owoców kandyzowanych, cukru, aromatu migdałowego i okruchów cukierniczych. Pracownik muzeum tłumaczy, że są one potrzebne do pochłaniania wilgoci. Gdyby nie one, mokry farsz mógłby popsuć ciasto. O lekkich i listkujących warstwach moglibyśmy zapomnieć.

Masa nakładana jest na długi trójkąt przy pomocy rękawa cukierniczego. Należy wycisnąć od 3 do 5 wałeczków, jeden obok drugiego, aby rogale były pełne smaku. Zawijanie zaczynamy od podstawy, a w utworzeniu charakterystycznych "baranich rogów" pomaga delikatne nacięcie ciasta od razu po pierwszym zrolowaniu. Z pomocą pracowników udaje nam się przygotować rogala, który kształtem przypomina podkowę, nawiązując do legendy o Świętym Marcinie.

Po części warsztatowej oglądamy film, który przedstawia historię miasta w pigułce za pomocą rogalowych grafik. Po seansie na wieży ratuszowej pojawiają się koziołki. Widać je bezpośrednio z okna muzeum, co jest niebywałym doświadczeniem. Przed opuszczeniem sali każdy otrzymuje pamiątkowy Certyfikat Rogalowego Czeladnika i kawałek tradycyjnego wypieku. Lepiej się nim podzielić, bo inaczej może nas dopaść klątwa rogala świętomarcińskiego.