Czarny rosół to prawdziwy hit. Kolor zawdzięcza jednej czynności

Rosół (pierwotnie nazywany rozsółem, ponieważ przyrządzano go z długo gotowanego mięsa, które wcześniej konserwowano w soli) to niekwestionowana klasyka kuchni polskiej. Nieprzypadkowo receptura tej pysznej potrawy otwierała pierwszą rodzimą książkę kucharską, czyli XVII-wieczne „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw”, której autorem był Stanisław Czarniecki, kuchmistrz na zamku wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego w Wiśniczu. „Weźmij materyją mięśną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięśnego jest, co być może do rosołu gotowano i zwierzyny wszystkie” – tak zaczynał się jego przepis na rosół polski.

Wspominał o nim także Adam Mickiewicz na kartach „Pana Tadeusza”. „(…) I rosół staropolski sztucznie gotowany, / do którego pan Wojski z dziwnemi sekrety / wrzucił kilka perełek i sztukę monety / (taki rosoł krew czyści i pokrzepia zdrowie)” – czytamy w Księdze XII, zatytułowanej „Kochajmy się’.

Tradycyjna zupa zachwyca piękną, żółto-bursztynową barwą. Jednak istnieje też trochę inna wersja tej potrawy, która nieprzypadkowo jest nazywana czarnym rosołem. Ciemny kolor jest efektem długotrwałego gotowania opieczonych wcześniej mięsa, kości i warzyw. W efekcie otrzymujemy wywar o niezwykłym, bogatym  smaku oraz aromacie, fantastycznie rozgrzewający, a także korzystnie działający na zdrowie – wzmacniający odporność i łagodzący dolegliwości dróg oddechowych.

Chyba nie potrzeba więcej argumentów, by rozpocząć przyrządzanie czarnego rosołu. Zadanie jest dość proste, choć czasochłonne.

Bazą rosołu, także czarnego, jest oczywiście mięso, najlepiej kilka rodzajów, np. drób (udka kurczaka, szyjka indyka) i wołowina (szponder, łata, mostek). Bardzo ważnym składnikiem są także kości, najlepiej cielęce, które po upieczeniu dodadzą potrawie niepowtarzalnego smaku, ale również wartości odżywczych.

Długa obróbka termiczna spowoduje uwolnienie się zawartego w nich kolagenu, czyli białka stanowiącego podstawowy budulec tkanki łącznej, będącego najważniejszym spoiwem różnych struktur naszego organizmu. Dzięki niemu skóra jest gładka i sprężysta, naczynia krwionośne zachowują elastyczność, rany szybko się goją, złamane kości zrastają, zaś stawy sprawnie funkcjonują. Kolagen wzmacnia odporność, hamuje rozprzestrzenianie się szkodliwych drobnoustrojów i komórek nowotworowych oraz przeciwdziała gromadzeniu się toksyn.

Długie pieczenie i gotowanie kości powoduje też wydzielane innych cennych substancji, np. glukozaminy, glicyny czy kwasu hialuronowy, które świetnie wpływają na układ kostny i stawowy, a także poprawiają kondycję skóry, włosów oraz paznokci.

Do przygotowania czarnego rosołu potrzebujemy mięsa (kilogram) oraz kości, cielęcych lub wołowych (kilogram). Mięso kroimy na mniejsze kawałki, razem z kośćmi nacieramy olejem, po czym wstawiamy do mocno nagrzanego piekarnika (240-250 stopni). Pieczemy około pół godziny.

W tym czasie obieramy i kroimy na mniejsze kawałki warzywa: marchewkę (2-3), pietruszkę (2), selera (niewielkiego), cebulę (2), pora, białą kapustę (ćwiartkę niezbyt dużej główki) oraz czosnek (4-5 ząbków). Umieszczamy je na blasze z mięsem i kośćmi, skrapiamy olejem i pieczemy kolejne pół godziny. Wszystkie składniki powinny nabrać ciemnobrązowego koloru, choć należy uważać, by się nie przypaliły.

Następnie wszystko przekładamy do dużego garnka i zalewamy zimną wodą. Doprowadzamy do wrzenia, po czym gotujemy na bardzo małym ogniu, przez minimum 4 godziny, pamiętając o usuwaniu szumowin, czyli piany z fragmentami mięsnego białka nieposiadającej wartości smakowych czy odżywczej.

Im dłużej rosół się gotuje, tym więcej nabiera smaku. Zadbają o niego także przyprawy, które dodajemy na godzinę przed końcem gotowania: ziele angielskie (2-3 ziarenka), liście laurowe (2), anyż (gwiazdkę), goździki (2), kolendrę (łyżeczkę nasion), czarny pieprz (kilka ziaren). Na pół godziny przed zakończeniem rosół solimy i wzbogacamy świeżymi ziołami, np. kilkoma gałązkami lubczyku i tymianku.

Po przecedzeniu czarny rosół serwujemy tradycyjnie z makaronem albo z kluskami lanymi czy pulpecikami, np. z wątróbki. Wywar może też stanowić znakomitą bazę dla innych zup.

Na naszym kanale YouTube znajdziecie przepis na muszelki z kurczakiem w sosie śmietanowym z pieczarkami: