Dla grzybiarzy jest jak święty Graal. W panierce smakuje jak kurczak

W Polsce grzybobranie to coś więcej niż tylko sposób na zdobycie jedzenia – to nasz narodowy sport i element kultury. Każdej jesieni miliony Polaków ruszają do lasów z koszykami, by szukać borowików, podgrzybków czy kurek. Statystyki pokazują, że należymy do ścisłej czołówki krajów Europy, jeśli chodzi o ilość zbieranych grzybów.

Żółciak siarkowy (Laetiporus sulphureus) to jeden z najbardziej charakterystycznych grzybów, jakie można spotkać w polskich lasach. Jego jaskrawożółta, czasem pomarańczowa barwa sprawia, że trudno przejść obok niego obojętnie. Tworzy duże, wachlarzowate owocniki, które rosną jeden na drugim, przypominając efektowne półki wyrastające z pnia drzewa.

Rośnie najczęściej na drzewach liściastych – szczególnie na dębach, wierzbach czy robiniach. Można go spotkać od wiosny aż do jesieni, choć nie pojawia się masowo i dlatego bywa traktowany przez grzybiarzy jak prawdziwy skarb.

Młody żółciak siarkowy ma miękki, soczysty miąższ i delikatny, lekko cytrynowy zapach. Starsze okazy stają się łykowate i gorzkie, dlatego w kuchni wykorzystuje się wyłącznie młode owocniki. Właśnie one sprawiają, że grzyb ten zdobył przydomek "leśnego kurczaka" – po usmażeniu w panierce do złudzenia przypomina mięso drobiowe.

Żółciak siarkowy najczęściej pojawia się na drzewach liściastych – szczególnie upodobał sobie dęby, wierzby, topole i robinie akacjowe. Rzadziej można go spotkać na drzewach owocowych. Rośnie bezpośrednio na pniach i konarach, tworząc efektowne, wachlarzowate skupiska przypominające półki wyrastające z drewna.

Sezon na żółciaka rozpoczyna się wiosną i trwa do późnej jesieni. Najłatwiej wypatrzyć go w maju i czerwcu, kiedy młode owocniki są jeszcze miękkie i nadają się do jedzenia. Późniejsze, starsze okazy stają się twarde, łykowate i nie nadają się już do kuchni.

Choć nie występuje tak powszechnie jak podgrzybki czy borowiki, to jeśli już się pojawi, zwykle rośnie w dużych kępach, które od razu przyciągają wzrok. Dlatego znalezienie żółciaka siarkowego dla grzybiarza to prawdziwe szczęście – jeden okaz potrafi zapełnić cały kosz.

Młody żółciak siarkowy to prawdziwy rarytas w kuchni – jego delikatny smak i mięsista konsystencja sprawiają, że doskonale zastępuje drób. Nie bez powodu bywa nazywany "kurczakiem z lasu".

• W panierce – najpopularniejszy sposób. Młode kawałki żółciaka kroi się w plastry, panieruje w jajku i bułce tartej, a następnie smaży na złoty kolor. Efekt? Smak i struktura niemal identyczna jak w kotlecie drobiowym.
• Duszenie w sosie – świetnie sprawdza się w śmietankowym sosie z cebulką i czosnkiem. Podany z ziemniakami lub kaszą jest sycącym, wegetariańskim obiadem.
• Grillowanie lub pieczenie – zamarynowany w oliwie z przyprawami, upieczony w piekarniku albo wrzucony na grilla, nabiera głębszego smaku i aromatu.
• Do sałatek – podsmażone kawałki można dodać do sałatki zamiast kurczaka, łącząc je np. z rukolą, pomidorami i sosem jogurtowym.

Warto pamiętać, że do jedzenia nadają się tylko młode owocniki – miękkie i soczyste. Starsze stają się twarde i włókniste, a po obróbce tracą swoje walory smakowe.