Dorzucam do wątróbki. Nawet ta z cebulką nie ma przy niej szans

Dodatek rodzynków do wątróbki to strzał w dziesiątkę. Słodki smak suszonych owoców równoważy goryczkę podrobów i dodaje lekkości. Nawet klasyczna wersja z samą cebulką wypada blado przy tym połączeniu. To prosty sposób na to, by wyczarować w domu wątróbkę jak z najlepszej restauracji, nie wydając przy tym fortuny na składniki.

Wątróbka z rodzynkami to danie, które czerpie z bogatej tradycji kuchni żydowskiej oraz staropolskiej, gdzie słodkie akcenty w potrawach mięsnych (np. z dodatkiem śliwek czy miodu) pojawiały się regularnie na pańskich stołach. Rodzynki podczas smażenia i krótkiego duszenia pęcznieją, chłonąc aromatyczne soki z patelni, a następnie uwalniają swoją naturalną słodycz, która przenika do sosu.

Aby danie było udane, wątróbka musi pozostać różowa i miękka w środku – przesuszone podroby stają się twarde i niesmaczne. Rodzynki natomiast powinny być mięsiste i soczyste, ale absolutnie nie mogą być przypalone, bo spalony cukier z owoców nada potrawie nieprzyjemną gorycz. Dla uzyskania najlepszego efektu warto namoczyć owoce wcześniej w odrobinie wody lub wytrawnego alkoholu. Ten ostatni zapewnia szlachetny aromat i delikatną kwasowość.

Składniki:

• 500 g wątróbki drobiowej,
• 2 cebule,
• garść rodzynek,
• 2 łyżki masła klarowanego lub oleju,
• pół szklanki białego wytrawnego wina do namoczenia rodzynek,
• sól i pieprz do smaku,
• mąka do oprószenia wątróbki,
• kilka gałązek świeżego majeranku lub tymianku.

Sposób przygotowania:

1. Wątróbkę oczyść z błonek i osusz ręcznikiem papierowym.
2. Rodzynki zalej winem i odstaw na 15 minut.
3. Na maśle klarowanym zeszklij cebulę na małym ogniu, aż się zarumieni. Zdejmij ją z patelni.
4. Wątróbkę oprósz pieprzem i obtocz w mące bezpośrednio przed smażeniem.
5. Rozgrzej patelnię do bardzo wysokiej temperatury. Smaż wątróbkę krótko, przez ok. 1,5 minuty z każdej strony, aż się zrumieni, ale w środku pozostanie miękka.
6. Dodaj z powrotem cebulę oraz rodzynki wraz z winem.
7. Zredukuj płyn przez 2 minuty bez przykrycia. W tym czasie alkohol wyparuje, a sos zgęstnieje dzięki mące z wątróbki.
8. Na koniec posyp świeżym majerankiem i dopraw solą.

Podawaj z purée ziemniaczanym lub chrupiącą bagietką. Smacznego!