Francuzi zachwycają się tymi grzybami. Polacy wcale ich nie doceniają

Na pierwszy rzut oka purchawki nie zachwycają – małe, białe kulki wśród liści i mchów. Ale jeśli trafisz na młode, jędrne okazy, odkryjesz, że to prawdziwe smakołyki. We Francji traktowane są jak sezonowy przysmak, podawany w eleganckich bistro, a w Polsce wciąż pozostają kulinarną ciekawostką.

Kiedy pierwszy raz natknąłem się na purchawki, byłem przekonany, że to jakieś dziwne narośle na ziemi, a nie grzyby. Dopiero później dowiedziałem się, że te małe, białe kulki to prawdziwy leśny skarb – szczególnie, jeśli trafi się na młode, jędrne okazy. Purchawka jadalna (Lycoperdon perlatum) należy do rodziny purchawkowatych i wyróżnia się kulistym, nieco gruszkowatym kształtem. Nie ma klasycznego kapelusza, więc łatwo ją przeoczyć podczas grzybobrania.

Zewnętrznie pokryta jest drobnymi kolcami, które z czasem odpadają, pozostawiając charakterystyczne plamki. Wnętrze młodej purchawki jest białe, zwarte i delikatne w smaku – właśnie takie najlepiej nadają się do jedzenia. W miarę dojrzewania miąższ zaczyna ciemnieć i zamienia się w brunatny pył pełen zarodników – wtedy grzyb traci wszelkie walory kulinarne.

Choć w Polsce purchawki wciąż uchodzą za ciekawostkę, we Francji są traktowane jak prawdziwy przysmak. W tamtejszych bistro występują pod nazwą vessie-de-loup ("wilczy pęcherz") i podaje się je smażone na maśle, często z dodatkiem świeżych ziół. Ich smak przypomina połączenie pieczonego orzecha i młodych borowików – delikatny, a jednocześnie głęboki.

Pod względem wartości odżywczych purchawki mogą zaskoczyć. Zawierają sporo białka, błonnika oraz minerałów (zwłaszcza żelaza i fosforu), a przy tym są niskokaloryczne. Co ciekawe, dawniej używano ich również w medycynie ludowej – wysuszony pył z wnętrza purchawki służył do tamowania drobnych krwawień i przyspieszania gojenia ran.

Jeśli lubisz spacery po lesie, to purchawki możesz spotkać częściej, niż myślisz. Wyrastają tam, gdzie większość grzybiarzy nawet nie spojrzy – na skraju polan, wśród mchów, przy ścieżkach albo między korzeniami sosen. Nie potrzebują specjalnych warunków – ważne, żeby podłoże było wilgotne, ale nie zalane wodą. Czasem rosną samotnie, ale zwykle tworzą małe skupiska – gdy znajdziesz jedną, rozglądaj się uważnie, bo w pobliżu może być ich więcej.

Sezon na purchawki jadalne zaczyna się już w czerwcu, ale prawdziwe zbiory przypadają od sierpnia do października, zwłaszcza po ciepłych, deszczowych dniach. Wtedy pojawia się ich najwięcej – młode, jędrne i jeszcze śnieżnobiałe w środku. Warto pamiętać, że purchawki rosną naprawdę szybko – potrafią "wyrosnąć" w ciągu zaledwie dwóch dni po deszczu, dlatego czasem warto odwiedzić to samo miejsce kilka razy w tygodniu.

Podczas zbierania najważniejsze jest, by każdą purchawkę przekroić w lesie. To prosty sposób, by odróżnić grzyby jadalne od tych niejadalnych. Wnętrze dobrej purchawki jest zawsze białe i elastyczne. Jeśli miąższ robi się żółtawy, szary lub brązowy – taki okaz zostaw dla zwierząt. Zdarza się też, że purchawkę jadalną można pomylić z purchawką chropowatą lub tęgoskórem cytrynowym – te gatunki nie nadają się do spożycia, więc ostrożność to podstawa.

Zbierając purchawki, nie wkładaj ich do foliowych torebek – bardzo szybko się zaparzają i psują. Najlepiej wrzucać je luzem do wiklinowego koszyka, żeby miały dostęp powietrza. Nie zbieraj purchawek przy ruchliwych drogach ani w miejskich parkach – jak wszystkie grzyby, chłoną metale ciężkie z otoczenia. Te z głębi lasu są najczystsze i najbezpieczniejsze.

Pierwsza zasada: tylko młode, białe purchawki nadają się do jedzenia. Zanim zaczniesz gotować, dokładnie oczyść je z piasku, liści i resztek ściółki – najlepiej zrobić to delikatnie pędzelkiem albo wilgotną ściereczką. Unikaj moczenia ich w wodzie, bo szybko wchłaniają wilgoć i tracą jędrność.

Sposób przygotowania: pokrój purchawki na plasterki o grubości około pół centymetra. Na patelni rozgrzej masło lub oliwę z oliwek, wrzuć grzyby i smaż na średnim ogniu, aż lekko się zrumienią. Dopraw solą, pieprzem i ewentualnie szczyptą szałwii albo czosnku – te dodatki naprawdę wydobywają ich delikatnie orzechowy smak. Jeśli chcesz, możesz też podsmażyć je z cebulką – uzyskasz wtedy bardziej wyrazisty aromat, idealny np. do makaronów czy risotto.

W mojej kuchni purchawki sprawdzają się na kilka sposobów: część smażę od razu i podaję jako przystawkę z chrupiącą bagietką, część wkładam do słoika i kiszę w całości – po kilku tygodniach stają się pysznym dodatkiem do kanapek lub sałatek. Można je też podsmażyć, a następnie dodać do sosów grzybowych czy jajecznicy – smakują lekko orzechowo, a ich struktura pozostaje zwarta, co daje ciekawą konsystencję w potrawach.

Pamiętaj o najważniejsze zasadach bezpiecznego grzybobrania. Zbieraj wyłącznie te grzyby, które dobrze znasz, a najlepiej skonsultuj swoje zbiory z grzyboznawcą. Nie wyrywaj, nie niszcz grzybni oraz leśnej ściółki. Unikaj zbierania bardzo małych lub młodych grzybów, które trudno zidentyfikować. Jeśli masz jakiekolwiek wątpliwości, skontaktuj się z najbliższą stacją sanitarno-epidemiologiczną. Pamiętaj, aby nie podawać grzybów małym dzieciom. Nie przyjmuj porad od przypadkowo spotkanych grzybiarzy i unikaj kupowania grzybów z nieznanego źródła. Co najważniejsze, nigdy nie próbuj identyfikować grzybów, smakując – to może być niebezpieczne dla zdrowia lub życia.