Jak we Włoszech zbiera się grzyby? Gwiazdkowy szef kuchni o pudrze grzybowym i umami

Polacy od pokoleń wyruszają jesienią do lasu z koszami, nożykami i termosami pełnymi herbaty. Dla wielu to nie tylko sposób na zdobycie świeżych skarbów natury, lecz niemal rytuał - grzybobranie to element narodowej tożsamości.

Mało kto jednak spodziewałby się, że tę pasję w pełni podziela włoski szef kuchni z gwiazdką Michelin – Andrea Camastra, który w Polsce odnalazł nie tylko kulinarne inspiracje, ale i wspólne z Włochami korzenie smaków.

Tradycja zbierania grzybów w Polsce wcale mnie nie zaskoczyła – wprost przeciwnie, bardzo dobrze tę fascynację znam z moich rodzinnych Włoch. To właśnie był jeden z powodów, dla których tak pokochałem Polskę – mamy wspólną pasję: zbieranie i gotowanie z grzybów. Polska zupa grzybowa to prawdziwe dzieło sztuki - powinna być jednym z symboli kulinarnych tego kraju - opowiada szef kuchni z restauracji NUTA.

We Włoszech, szczególnie w Umbrii czy północnych regionach, grzyby są traktowane niemal z religijnym namaszczeniem. Jak opowiada mi szef kuchni, królem stołów jest tam "porcino nero" - czarny borowik, który równie dobrze mógłby uchodzić za włoskiego kuzyna polskiego prawdziwka. Nic więc dziwnego, że Camastra, odkrywając bogactwo polskich lasów, poczuł się tu jak w domu.

Jednak w Polsce fascynacja grzybami nie kończy się na świeżych zbiorach. Suszenie, marynowanie i kiszenie to sposoby przekazywane z pokolenia na pokolenie. Czy Włochowi takie metody są bliskie? Okazuje się, że jak najbardziej.

- Bardzo cenię grzyby suszone – wykorzystujemy je na różne sposoby, ponieważ są niezwykle esencjonalne. Robimy z nich m.in. puder do gulaszu, inne moczymy i potem powstaje z nich farsz do pasztecików. Z suszonych nóżek grzybów robię z kolei chipsy grzybowe – smak jest tu niezwykle skondensowany, więc należy je traktować jako dodatek, np. do ziemniaków, które same w sobie są dość delikatne. Doskonale grają też z innymi warzywami korzeniowymi i czerwonym mięsem - wylicza szef kuchni.

Ten szacunek do produktu w najczystszej formie to znak rozpoznawczy kuchni Camastry. W jego warszawskiej restauracji NUTA grzyby występują w wielu odsłonach – od klasycznych po zaskakujące.

- Rydze i borowiki to chyba moi dwaj ulubieńcy. W Nucie serwujemy grzyby na różne sposoby: mamy suszone, które wykorzystujemy jako nośnik umami, confitowane w oleju oraz piklowane rydze. Te ostatnie serwujemy z wołowiną w sosie mięsnym.

To właśnie takie mariaże – prostota i elegancja, tradycja i nowoczesność – tworzą DNA jego kuchni. Dobrym przykładem jest żurek, który wydaje się kwintesencją polskości, Camastra udowadnia, że potrafi spojrzeć na tę zupę po swojemu, nie odbierając jej autentycznego charakteru.

- Żurek to jedna z moich ulubionych zup – w moim osobistym rankingu to najlepsza zupa świata – i bardzo lubię dodawać do niego suszone borowiki. Nadają mu głęboki, wyrazisty smak i podkręcają nutę umami. (...) W niektórych regionach zamiast barszczu czerwonego z uszkami możemy znaleźć wyśmienity mariaż tych dwóch zup, czyli żur z grzybami - zachwyca się ekspert.

Na pytanie, do jakich włoskich dań najlepiej pasowałyby polskie grzyby, szef kuchni odpowiada bez wahania:

- Myślę, że polskie grzyby doskonale by się sprawdziły w wypadku wielu włoskich dań, bo zarówno pasta, risotto czy pizza w akompaniamencie grzybów zyskują wyjątkowy smak. Klasyczne tagliatelle z grzybami leśnymi to jedno z najsłynniejszych dań we Włoszech i uważam, że polskie grzyby idealnie by się do niego nadały. Idealnie sprawdziłaby się typowo włoska bruschetta serwowana ze smażonymi kurkami czy rydzami - zachęca.

Wyobraźmy więc sobie ciepły, chrupiący chleb, skropiony oliwą i przykryty złotymi kurkami z polskiego lasu - prostota, która nie potrzebuje tłumaczeń w żadnym języku.

A jak najczęściej przygotowuje grzyby Andrea Camastra, zdobywca gwiazdki Michelin? Klucz to szybkość i intuicja.

- Najbardziej lubię przygotowywać je szybko, na dużym ogniu - delikatnie obsmażone z odrobiną czosnku i białego wina, a na koniec wykończone szczypiorkiem lub natką pietruszki. Dla bardziej zaskakującego akcentu czasem dodaję odrobinę ciemnej czekolady albo żurawiny – to naprawdę świetnie ze sobą współgra - wyjaśnia.

Takie połączenia mogłyby wydawać się ryzykowne, ale u Camastry smak jest zawsze precyzyjnie zbalansowany - nic nie jest przypadkowe.

Włoski szef podkreśla, że grzyby to nie tylko składnik - to emocja, wspomnienie i część kulinarnego dziedzictwa, które łączy oba kraje. W jego oczach grzyb to symbol sezonowości i szacunku do natury, niezależnie od szerokości geograficznej.

- We Włoszech przyrządzamy grzyby alla trifolati - z czosnkiem, winem i oliwą. Czasem podajemy je surowe, z oliwą i cytryną. No i oczywiście klasyczne risotta - to jeden z najbardziej tradycyjnych sposobów ich podawania.

W ten sposób Andrea Camastra staje się ambasadorem nie tylko kuchni włoskiej, ale i dialogu kulinarnego między Polską a Włochami – dwóch narodów, które wiedzą, że najwięcej radości daje to, co można znaleźć w lesie po deszczu.