Nie trzaskaj drzwiami, bo nie wyrośnie. Naukowcy przyznali babci rację

Jako nastolatka często pomagałam w kuchni, a mama wiele potraw przygotowywała zgodnie z zaleceniami babci. Nie wszystkie miały uzasadnienie – na zakalec w cieście raczej nie ma wpływu menstruacja, ale przeciąg lub hałas zdecydowanie przeszkadzają w procesie fermentacyjnym ciasta drożdżowego. Wiedza babci i mamy wynika z wieloletniej praktyki – naukowcy tłumaczą, co jest ważne i dlaczego.

Ciasto drożdżowe nie musi wyrastać w cieple – drożdże będą pracować również w lodówce, ale ważne jest to, żeby temperatura była stabilna. Jeśli wybierasz chłodne warunki, umieść ciasto w pojemniku z pokrywką, najlepiej trzy razy większym od objętości ciasta. Jednak w takich warunkach proces fermentacji będzie przebiegał dłużej niż w cieple, dlatego częściej wybieramy miejsce w pobliżu grzejnika. Drożdże zaczynają intensywnie pracować w temperaturze od 25 do 35 stopni Celsjusza. Gwałtowna zmiana temperatury spowalnia proces, a taką zmianę może spowodować na przykład otwarcie okna, co oznacza, że babcia miała rację.

Również hałas jako czynnik szkodliwy dla wyrastania ciasta drożdżowego znajduje uzasadnienie naukowe. W procesie fermentacji powstaje siatka glutenowa, w której zamknięte są pęcherzyki z gazem produkowanym przez drożdże. Wibracje wywołane głośnymi dźwiękami mogą sprawić, że pęcherzyki popękają, dwutlenek węgla się ulotni i ciasto opadnie.

Ludzie wpadają na różne pomysły – rozkręcają grzejnik do maksimum i stawiają na nim garnek z ciastem, włączają kuchenkę i podgrzewają na małej mocy, a nawet używają piekarnika. To nie daje dobrych rezultatów. Drożdżowe potrzebuje czasu, a najlepszy efekt wynika ze stopniowego wyrastania.

Zbyt wysoka temperatura mleka czy środowiska, w którym zachodzi fermentacja, może zabić drożdże. Składniki powinny być ciepłe lub w temperaturze pokojowej. Pomaga dodatek cukru, którym żywią się drożdże, o czym warto pamiętać nawet przy ciastach wytrawnych i blatach na pizzę.