Nie trzaskaj drzwiami, bo nie wyrośnie. Naukowcy przyznali babci rację
Może nie wszystkie powiedzonka babci się sprawdzają, ale wytyczne do ciasta drożdżowego warto wziąć pod uwagę. Okazuje się, że większość ma uzasadnienie naukowe. Dzisiaj wiele osób o nich nie pamięta, dlatego przypominamy najcenniejsze rady z kajecika babci. Z nimi wzrasta szansa na udaną drożdżówkę.
Jako nastolatka często pomagałam w kuchni, a mama wiele potraw przygotowywała zgodnie z zaleceniami babci. Nie wszystkie miały uzasadnienie – na zakalec w cieście raczej nie ma wpływu menstruacja, ale przeciąg lub hałas zdecydowanie przeszkadzają w procesie fermentacyjnym ciasta drożdżowego. Wiedza babci i mamy wynika z wieloletniej praktyki – naukowcy tłumaczą, co jest ważne i dlaczego.
Puszyste bombolki z miodem i masłem. Podhalański przepis na stałe zadomowi się w twojej kuchni
Tak przeciąg i hałas wpływają na wyrastanie ciasta
Ciasto drożdżowe nie musi wyrastać w cieple – drożdże będą pracować również w lodówce, ale ważne jest to, żeby temperatura była stabilna. Jeśli wybierasz chłodne warunki, umieść ciasto w pojemniku z pokrywką, najlepiej trzy razy większym od objętości ciasta. Jednak w takich warunkach proces fermentacji będzie przebiegał dłużej niż w cieple, dlatego częściej wybieramy miejsce w pobliżu grzejnika. Drożdże zaczynają intensywnie pracować w temperaturze od 25 do 35 stopni Celsjusza. Gwałtowna zmiana temperatury spowalnia proces, a taką zmianę może spowodować na przykład otwarcie okna, co oznacza, że babcia miała rację.
Również hałas jako czynnik szkodliwy dla wyrastania ciasta drożdżowego znajduje uzasadnienie naukowe. W procesie fermentacji powstaje siatka glutenowa, w której zamknięte są pęcherzyki z gazem produkowanym przez drożdże. Wibracje wywołane głośnymi dźwiękami mogą sprawić, że pęcherzyki popękają, dwutlenek węgla się ulotni i ciasto opadnie.
Czy proces można przyspieszyć?
Ludzie wpadają na różne pomysły – rozkręcają grzejnik do maksimum i stawiają na nim garnek z ciastem, włączają kuchenkę i podgrzewają na małej mocy, a nawet używają piekarnika. To nie daje dobrych rezultatów. Drożdżowe potrzebuje czasu, a najlepszy efekt wynika ze stopniowego wyrastania.
Zbyt wysoka temperatura mleka czy środowiska, w którym zachodzi fermentacja, może zabić drożdże. Składniki powinny być ciepłe lub w temperaturze pokojowej. Pomaga dodatek cukru, którym żywią się drożdże, o czym warto pamiętać nawet przy ciastach wytrawnych i blatach na pizzę.
