Jakie mięso do mielonych? Mistrz kuchni jednym zdaniem rozwiewa wszystkie wątpliwości
Pewien znany szef kuchni uważa, że kupno paczkowanego mięsa mielonego to najgorszy błąd, jaki możemy popełnić podczas przygotowywania kotletów. Jakie mięso do mielonych w takim razie poleca? Jego odpowiedź jest jednoznaczna.
14.01.2023 12:00
Jerzy Sobieniak to restaurator, szef kuchni i prowadzący program "M jak Mięso", emitowany przez Canal+ kuchnia. W jednym z odcinków opowiedział co nieco o jednym z najbardziej popularnych w Polsce dań: kotletach mielonych. Jakie wskazówki przekazał widzom?
Tylko nie paczkowane mięso
Na pytanie jakie mięso do mielonych będzie najlepsze, zarówno Sobieniak, jak i inni doświadczeni szefowie kuchni, jasno odpowiadają: na pewno nie to z paczek. Rzeczywiście, o paczkowanym mięsie mielonym można powiedzieć dużo złego. Producenci często dodają do niego sporo niepotrzebnych składników, takich jak woda, sól, czy wzmacniacze smaku.
Może się więc wydawać, że lepszym rozwiązaniem jest mięso mielone na wagę, przygotowywane na bieżąco przez obsługę sklepu. Jednak, jak tłumaczy dr Krystyna Pogoń w rozmowie z portalem zywienie.abczdrowie.pl, maszyny do mielenia mięsa w sklepach są (w przeciwieństwie do tych w zakładach produkcyjnych) myte zwykle tylko raz dziennie. Pod względem higienicznym nie jest to więc strzał w dziesiątkę.
Odpowiednim konsensusem jest więc kupno całego kawałka mięsa i zmielenie go w domu. A jakie mięso do mielonych wybrać? Tę kwestię wyjaśnił Jerzy Sobieniak.
Jakie mięso do mielonych?
Według prowadzącego program "M jak mięso" gatunek mięsa jest sprawą drugorzędną. Oczywiście mieszanie rodzajów mięs jest jak najbardziej wskazane (teoria mówi o 70% mięsa chudego i 30% tłustego), ale Sobieniak podkreśla coś zgoła innego. Według niego najlepszym wyborem jest mięso, które było przyrośnięte do kości. Dzięki temu będzie ono zawierało dużą ilość kolagenu, a ten zapewni kotletom niebywale dobry smak.
Jurek Sobieniak poleca też kupno mięsa z dużą tkanką tłuszczową, która będzie nośnikiem smaku naszych kotletów. Szef kuchni ewidentnie traktuje tę sprawę priorytetowo, bo, jak twierdzi, dobrym pomysłem jest dodanie do mielonych... boczku.
Wybór specjalisty pada więc na łopatkę wieprzową, karkówkę, żeberka, ligawę i antrykot.
Skoro mowa o mięsie mielonym, zobacz ten przepis z naszego kanału na YouTube.
