Japończycy mają obsesję na punkcie tej pasty. To sekret długowieczności i balsam dla jelit

Miso to gęsta pasta przygotowywana najczęściej z fermentowanej soi, soli i kultury koji, czyli specjalnego rodzaju pleśni wykorzystywanej w kuchni japońskiej. Czasem dodaje się do niej także ryż albo jęczmień, dlatego poszczególne rodzaje różnią się kolorem, intensywnością i smakiem. Jasne miso jest łagodniejsze i lekko słodkawe, ciemne ma mocniejszy, bardziej wyrazisty aromat. W Japonii pasta ta od wieków stanowi podstawę codziennego gotowania.

Miso powstaje dzięki fermentacji, czyli procesowi, w którym mikroorganizmy zmieniają skład surowców i nadają im nowe właściwości. Dzięki temu pasta ma intensywny smak umami, ale też zawiera składniki, które mogą wspierać mikroflorę jelitową. To właśnie dlatego miso często stawia się obok kiszonek, jogurtu, kefiru, tempehu czy kimchi.

W tradycyjnej kuchni japońskiej najczęściej kojarzy się z zupą miso ramen, podawaną z tofu, glonami wakame i szczypiorkiem. To jednak tylko najprostsze zastosowanie. Pastę można dodać do sosów, dressingów, marynat, warzyw, dań z ryżem, makaronu, ryb albo tofu. Wystarczy niewielka ilość, żeby potrawa zyskała głębszy, bardziej wytrawny smak.

Dr Vicente Mera, specjalista medycyny przeciwstarzeniowej z Sha Wellness Clinic, zalicza miso do najlepiej przebadanych produktów określanych jako superfood. Zwraca uwagę przede wszystkim na fermentację, składniki odżywcze i wpływ takiej żywności na jelita. Produkty fermentowane są ważne dla mikroflory jelitowej, a ta ma znaczenie nie tylko dla trawienia, lecz także dla odporności i samopoczucia.

Miso dostarcza białka roślinnego, witamin z grupy B, składników mineralnych, przeciwutleniaczy oraz związków powstających w czasie fermentacji. Badania nad tradycyjną pastą sojową wskazują, że może ona wspierać zdrowie metaboliczne, pracę układu pokarmowego i ochronę komórek przed stresem oksydacyjnym. Nie oznacza to jednak, że łyżka miso naprawi złą dietę, brak snu i lata leżenia na kanapie.

Co ciekawe, choć miso zawiera sporo soli, niektóre prace sugerują, że jego wpływ na ciśnienie może różnić się od działania samej soli kuchennej. Przy nadciśnieniu, chorobach nerek albo diecie niskosodowej trzeba zachować umiar i czytać etykiety.

Najbardziej znana jest klasyczna zupa miso. Wystarczy bulion lub wywar warzywny, pasta miso, tofu, glony wakame i szczypiorek. Pastę najlepiej rozmieszać osobno w niewielkiej ilości ciepłego płynu, a dopiero potem dodać do garnka. Dzięki temu łatwiej uniknąć grudek i zbyt mocnego podgrzewania.

Miso dobrze pasuje też do marynat. Można połączyć je z olejem sezamowym, imbirem, czosnkiem, sokiem z cytryny albo odrobiną miodu i użyć do tofu, ryby, kurczaka lub pieczonych warzyw. Sprawdza się również w sosach do makaronu, dressingach do sałatek i pastach kanapkowych.

Na miso powinny uważać osoby:

• z nadciśnieniem tętniczym,
• na diecie niskosodowej,
• z chorobami nerek,
• z alergią na soję,
• z silną nietolerancją produktów fermentowanych,
• przyjmujące lewotyroksynę.