Trudno o smaczniejszy przepis na kaczkę. Tak się ją robi w Chinach

Nasi przodkowie bardzo cenili mięso kaczki, po które niegdyś sięgali chętnie zarówno chłopi, jak i arystokraci. Dziś statystyczny Polak zjada go rocznie zaledwie 200 g, dla porównania w tym samym czasie pochłania blisko 20 kilogramów kurczaka.

Znacznie większą popularnością ten produkt cieszy się w Azji, zwłaszcza w Chinach, a sztandarową potrawą jest tam kaczka po pekińsku. Receptura przysmaku narodziła się prawdopodobnie na przełomie XII i XIII wieku, w czasach panowania mongolskiej dynastii Yuan.

Początkowo przyrządzano go dla tylko dla cesarzy, o czym wspomina Hu Sihui w słynnym dziele z 1330 roku – „Yinshan zhengyao” („Zasady dietetyczne”). Z czasem specjał się upowszechnił, już w 1416 roku w pekińskiej dzielnicy Xianyukou powstał pierwszy lokal serwujący to danie, które obecnie jest uznawane za klasykę kuchni chińskiej. Bardzo cenią je także przybysze z innych stron świata, wielkim miłośnikiem kaczki po pekińsku byli choćby Henry Kissinger, sekretarz stanu USA, kubański przywódca Fidel Castro czy kanclerz Niemiec Helmuta Kohl.

Tradycyjnie potrawę przyrządza się z kaczek hodowanych w gospodarstwach pod Pekinem, tuczonych zbożem i pastą sojową, które najpierw pokrywa się glazurą na bazie syropu maltozowego (mniej słodkiego niż cukier czy miód, ale nadającego daniu bardziej błyszczący wygląd), a po 24 godzinach piecze w ceglanym piecu, nad ogniem z drewna drzew owocowych (najczęściej brzoskwini i gruszy).

Ważny jest też sposób serwowania kaczki po pekińsku – najpierw podaje się ciepło chrupiącą skórkę (zwykle z sosem ze słodkiej fasoli zwanym tian mian jiang), później kawałki mięsa zawija się w naleśniki, zjadane z pokrojonymi w słupki świeżymi ogórkami i dymką.

By skosztować tego przysmaku, nie musimy jechać do Chin, bo możemy przygotować go w domu. Jak się do tego zabrać?

Najważniejszym zadaniem jest zdobycie dobrej jakości kaczki, oczywiście w całości. Warto szukać drobiu pochodzącego ze sprawdzonych hodowli, z wolnego wybiegu. Dzięki temu będziemy mieć pewność, że mięso jest nie tylko smaczne, ale również bogate w cenne składniki odżywcze.

To produkt charakteryzujący się przede wszystkim wysoką zawartością łatwo przyswajalnego białka – 100 g kaczego mięsa dostarcza blisko 30 g aminokwasów, które wspomagają regenerację organizmu (np. po wysiłku fizycznym), a także wzmacniają system odpornościowy.

Mięso kaczki słusznie uznaje się za tłuste, ale jednocześnie należy podkreślić bardzo korzystną dla zdrowia proporcję nienasyconych i nasyconych kwasów tłuszczowych. Dominują kwasy: oleinowy, linolowy oraz linolenowy, które m.in. skutecznie blokują wchłanianie cholesterolu, obniżają poziom jego „złej” frakcji LDL oraz ciśnienie krwi. Kwas linolowy wpływa na zahamowanie rozwoju komórek nowotworowych i pomaga zapobiec rakowi piersi, jelita grubego, płuc czy wątroby.

Kaczka dostarcza dużo witamin z grupy B oraz witaminy A i E. Zapewnia solidną dawkę żelaza, a także sporą potasu, sodu i magnezu. Jednak należy też pamiętać o kaloryczności tego specjału – 100 g dostarcza około 300 kcal. Osoby, które muszą szczególnie uważać na takie wskaźniki, powinny sięgać po chudsze części kaczki, zwłaszcza pierś (spożywana bez skórki ma tylko 140 kcal, ze skórką – ponad 200).

Kaczka po pekińsku nie jest skomplikowana do przyrządzenia. Zaczynamy od przygotowania glazury. W Polsce niełatwo jest zdobyć popularny w Chinach syrop maltozowy, ale możemy go zastąpić miodem – 3 łyżki dodajemy do rondelka z wodą (litr), razem z sokiem wyciśniętym z cytryny, ciemnym sosem sojowym (3 łyżki) raz winem ryżowym lub wytrawnym sherry (150 ml). Zagotowujemy, zmniejszamy ogień i gotujemy przez 20 minut.

W tym czasie opłukujemy kaczkę, a następnie ostrożnie ją sparzamy, czyli polewamy wrzącą wodą. Jeśli po takim zabiegu pojawią się na skórze resztki piór, usuwamy je pęsetką.

Następnie polewamy ptaka przygotowanym syropem, kilka razy, by glazura całkowicie pokryła go ze wszystkich stron. Pozostawiamy na noc w lodówce – następnego dnia skóra powinna przypominać pergamin.

Kaczkę nadziewamy pokrojonym w ćwiartki jabłkami, grubo posiekaną dymką i ząbkami czosnku. Dodajemy kilka gwiazdek anyżu i liści laurowych oraz kawałek cynamonu. Otwory spinamy wykałaczkami.

Rozgrzewamy piekarnik do 220 stopni (z termoobiegiem). Kaczkę umieszczamy na ruszcie w brytfannie, piersią do góry. Do formy wlewamy trochę wody. Pieczemy przez kwadrans, po czym zmniejszamy temperaturę do 180 st., pieczemy przez godzinę i 10 minut.

Wyjmujemy kaczkę z piekarnika, pozostawiamy na co najmniej 10 minut, po czym kroimy na kawałki. Kaczka po pekińsku gotowa! Podajemy ją ze wspomnianym już sosem tian mian jiang albo łatwiej dostępnym w Polsce sosem hoisin, wytwarzanym na bazie soi, śliwek i czosnku. Ważnym dodatkiem do potrawy powinny być gotowane na parze naleśniki chun bing (można je kupić w sklepach z żywnością orientalną) oraz warzywa: pokrojone w cieniutkie paski ogórki i dymka, kiszona rzodkiewka albo blanszowane kiełki fasoli.

Na naszym kanale YouTube znajdziecie przepis na roladę z mięsa mielonego z jajkiem: