Każdy kęs to maślane niebo. Bretoński deser lepszy niż tarta

Z francuskimi wypiekami kojarzą się głównie tarty i croissanty, ale to ciasto wygryzie je w mgnieniu oka. Mocno maślany wypiek to symbol Bretanii, regionu położonego na północno-zachodnim wybrzeżu Francji. W założeniu jest prosty, bo lista składników jest krótka. Wymaga nieco czasu i cierpliwości, ale szybko wynagradza włożony w przygotowania trud.

Nazwa tego ciasta pochodzi z języka bretońskiego i dosłownie oznacza "ciasto maślane" ("kouign" - ciasto, "amann" - masło), co doskonale oddaje jego charakter. Często sprzedaje się je w formie dużej, okrągłej tarty, z której kroi się kawałki, lub w postaci indywidualnych, mniejszych ciasteczek.

Kouign-amann powstało w połowie XIX wieku w Finistère, w bretońskim mieście Douarnenez. Legenda głosi, że zostało stworzone przez piekarza Yves-René Scordia około 1860 roku, który miał trudności ze sprzedażą pieczywa i postanowił połączyć ciasto chlebowe z dużą ilością masła i cukru. Efekt przeszedł najśmielsze oczekiwania – narodził się wypiek o niezwykłej teksturze i smaku, który szybko zyskał lokalną sławę.

Inna legenda podaje, że pierwsze Kouign-amann miało być dziełem pewnej piekarki z miasta Douarnenez na początku XIX wieku. Miała ona zapomnieć o dodaniu masła do ciasta chlebowego i nie chcąc marnować cennych składników, wpadła na pomysł, by wgnieść masło i cukier bezpośrednio w istniejące już ciasto.

Kouign-amann to prawdziwy hołd dla masła. Jego sekret tkwi w warstwowej strukturze, zbliżonej do ciasta francuskiego czy croissantów, ale bazą tutaj jest ciasto drożdżowe. Sam proces przygotowania Kouign-amann jest pracochłonny i wymaga cierpliwości, podobnie jak w przypadku ciasta francuskiego. Ciasto drożdżowe rozwałkowuje się, przekłada płatami masła z cukrem, a następnie wielokrotnie składa i wałkuje. W ten sposób tworzy się charakterystyczne, cieniutkie warstwy. Podczas pieczenia masło rozpuszcza się, cukier karmelizuje, a brzegi ciasta stają się złociste i chrupiące, podczas gdy środek pozostaje miękki i maślany.

To deser, który wymaga trochę czasu, ale szybko zwraca się to w smaku. Warto spróbować zrobić go chociaż raz, by zakochać się w smaku.

Składniki:

Ciasto

• 250 g mąki pszennej chlebowej (typ 550 lub podobny),
• 150 ml ciepłej wody,
• 7 g suchych drożdży instant (lub 20 g świeżych drożdży),
• 5 g soli.

Nadzienie:

• 180 g zimnego masła,
• 180 g cukru.

Sposób przygotowania:

Etap 1: Przygotowanie ciasta drożdżowego

1. W dużej misce dokładnie wymieszaj mąkę z solą.
2. W oddzielnej szklance lub mniejszej misce rozpuść drożdże w ciepłej wodzie. Jeśli używasz świeżych drożdży, odczekaj 5-10 minut, aż zaczną pracować.
3. Wlej wodę z rozpuszczonymi drożdżami do mąki.
4. Wyrabiaj ciasto ręcznie lub mikserem z hakiem przez około 5-7 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Ciasto ma być dość sztywne, nieklejące.
5. Przykryj miskę folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce na około 1-1,5 godziny, aż ciasto podwoi swoją objętość.

Etap 2: Przygotowanie płata masła

1. Gdy ciasto wyrasta, przygotuj masło. Pokrój zimne masło w plastry (około 1 cm grubości).
2. Ułóż plastry masła obok siebie na kawałku papieru do pieczenia, tworząc kwadrat lub prostokąt o boku około 15x15 cm.
3. Przykryj masło drugim kawałkiem papieru do pieczenia i delikatnie rozwałkuj.
4. Odłóż masło do lodówki, aby pozostało twarde.

Etap 3: Pierwsze składanie ciasta

1. Wyrośnięte ciasto wyłóż na lekko oprószony mąką blat.
2. Rozwałkuj ciasto na duży prostokąt o wymiarach około 40 × 20 cm. Staraj się, aby brzegi były równe.
3. Na środek rozwałkowanego ciasta połóż przygotowany wcześniej płat zimnego masła.
4. Złóż ciasto jak kopertę: najpierw jeden bok ciasta do środka, przykrywając masło, potem drugi bok, tak aby masło było całkowicie zamknięte w cieście. Delikatnie dociśnij brzegi, aby zamknąć masło.
5. Obróć ciasto o 90 stopni (tak, aby złączenie było z boku, nie na górze czy dole).
6. Rozwałkuj ciasto ponownie na długi prostokąt.
7. Posyp ciasto równomiernie połową ilości cukru.
8. Złóż ciasto na trzy części (jak list), składając jeden koniec do 1/3 długości, a następnie przykrywając go drugim końcem. Delikatnie dociśnij.
9. Owiń ciasto folią spożywczą i odłóż do lodówki na 30 minut. Chłodzenie jest kluczowe, aby masło stwardniało i nie roztopiło się podczas kolejnego wałkowania.

Etap 4: Drugie składanie ciasta

1. Wyjmij ciasto z lodówki. Ponownie obróć je o 90 stopni (szew ma być z boku).
2. Rozwałkuj je ponownie na długi prostokąt.
3. Posyp ciasto równomiernie pozostałym cukrem (czyli drugie 90 g).
4. Ponownie złóż ciasto na trzy części tak jak poprzednio.
5. Owiń ciasto folią spożywczą i odłóż do lodówki na kolejne 30 minut.

Etap 5: Formowanie i Pieczenie

1. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni Celsjusza.
2. Wyjmij ciasto z lodówki. Ostatni raz rozwałkuj je ostrożnie na placek o grubości około 1,5-2 cm. Jeśli używasz okrągłej tortownicy, rozwałkuj ciasto nieco mniejsze niż jej średnica, aby miało miejsce na wyrośnięcie.
3. Ułóż ciasto w natłuszczonej i lekko oprószonej cukrem tortownicy o średnicy ok. 24 cm.
4. Piecz przez około 30-40 minut. Ciasto powinno być złocistobrązowe, a karmelizowany cukier powinien utworzyć chrupiącą, błyszczącą skórkę.
5. Jeśli ciasto zbyt szybko się rumieni (szczególnie wierzch), możesz zmniejszyć temperaturę piekarnika do 180°C i piec nieco dłużej. Ważne, aby karmel się nie przypalił.

Gotowy deser podawaj, gdy jest świeży i lekko ciepły. Smacznego!