Greckie precle z miękkim środkiem i chrupiącą skórką. Trudno się oprzeć

Wciągam powietrze głębiej, rozglądam się, by ustalić kierunek wiatru, a potem zaczynam iść. I nie spocznę, zanim nie wbiję zębów w chrupiącą skórkę. W Atenach nie było inaczej. Szedłem sobie, a w zasadzie ciągnąłem noga za nogą. I wtedy, zupełnie nagle poczułem, że krew zaczyna mi szybciej krążyć. Powiększyły mi się źrenice. Po chwili złapałem trop i ruszyłem w kierunku piekarni.

Byłem w Psiri, dzielnicy Aten, którą bardzo lubię, choć nie do końca wiem czemu. Na pierwszy rzut oka nie powinien. W dużym stopniu jest zgentryfikowana. Nie powinno mnie to dziwić, w końcu to serce Aten. Stare zakłady usługowe ustąpiły więc miejsca nowoczesnym biznesom. Zamiast fryzjerów są barberzy, a turyści przewalają się w tę i z powrotem z mniejszym lub większym obłędem w oku wywołanym przesytem wrażeń. Każdemu, kto wątpi w moje słowa, polecam z zakątek rodem z filmów Disneya, gdzie kelnerki i kelnerzy są poprzebierani za postaci z filmów. Nie, nie wcale nie za Achillesa czy Kleopatrę (dziewczyna była Greczynką!). Po nieco zmęczonym asfalcie biegają Pocahontas, Kaczor Donald i Piotruś Pan.

Przyszło mi do głowy, że nie powinien lubić tego miejsca, ale jest inaczej, bo ciągle jeszcze można tam znaleźć zakątki, gdzie ktoś naprawia buty, a zamiast koszulki z Jokerem, kupić można wielki wiklinowy kosz albo skrzynkę pocztową.

No i właśnie tam pewnego poranka zapachniało mi chlebem. Ruszyłem za nosem i po chwili trafiłem do Do Koulouri tou Psirri (Karaiskaki 23) cudownej piekarni, gdzie moje oko w mig wyłapało źródło boskiego zapachu. Cienkie jak ołówek okrągłe precle leżały w koszu. Kupiłem dwa, usiadłem na murku i zacząłem jeść. Głody nie byłem wcale, bo w przeciwieństwie do Greków jem śniadanie codziennie, ale  jedzenie nie zawsze musi mieć coś wspólnego z głodem. To musi być dobrze znany Ateńczykom adres — pomyślałem - bo po chwili ludzi z preclami w dłoni było dookoła mnóstwo. Wyglądali na pędzących do pracy mieszkańców miasta i na pewno nie trafili tu przypadkiem.

Precle nazywają się simitia albo koulouri. Niektórzy mówią koulouri thessalonikis, by zaznaczyć, że korzenie tego pieczywa leżą daleko od Aten. Trudno orzec gdzie dokładnie i kiedy pierwszy simiti ujrzał światło dzienne, ale pewne jest, że okrągłe precle mają swoje korzenie w czasach Cesarstwa Bizantyjskiego. Sprzedawano je na ulicach Konstynopola i Salonik. Grecy mówią, że nazwa bierze się od słowa kollyra, okrągłego chleba wypiekanego w czasach, gdy Platon robił zakupy na Agorze. Turcy zaś podkreślają, że wszystko zaczęło się od słowa samīd, czyli arabskiego określenia białej mąki. Z mojego punktu widzenia nie miało to najmniejszego znaczenia. Cieszyłem się delikatnym wnętrzem i chrupiącą skórką. Pieczywo, które miałem w dłoni było podobne do simitów, jakie znałem ze Stambułu i jednocześnie nie było. Koulouri są, w porównaniu z simitem, cienkie jak sznurowadło, a proporcje skórka miękisz kształtują się niemalże pół na pół.

Koulouri najpierw jedzono głównie w Salonikach, ale ich sława jako wybornej przekąski i doskonałej bazy do śniadania rozeszła się po całej Grecji. Do Koulouri tou Psirri działa od lat sześćdziesiątych XX wieku w tym samym miejscu. Idea, jaka przyświecała temu miejscu, była prosta. Właściciele zrezygnowali z wypieku tradycyjnego chleba i postawili na cieniutkie, chrupiące precle. I od ponad pięćdziesięciu lat nic się nie zmieniło. Chodnik przed piekarnią jest czarny jak węgiel, bo spragnieni precli goście codziennie rozdeptują tu małe ziarenka sezamu.

Jedna zmiana to cukiernia O Fournos tou Elias, która działa na prawo od wejścia do piekarni. Można tam (naprawdę tanio) zjeść różne słone i słodkie wypieki i wypić tanią kawę, może i nie najlepszą, ale jeśli komuś się nie przelewa, to na pewno jest to dobry adres. No poza tym najważniejsze jest to, że tamtejsze koulouri nie mają sobie równych! Jak łatwo się domyślić bywałem tam naprawdę często.

Składniki na 12 precli:

• 500 g mąki tortowej
• 300 ml ciepłej wody
• 50 ml oliwy extra vergine
• łyżeczka soli
• łyżeczka cukru
• 7 g suchych drożdży

Dodatkowo:

• 250 ml wody
• łyżka miodu
• 200 g sezamu

Sposób przygotowania:

Suche składniki wsypujemy do miski. Mieszamy i robimy na środku spore rozariami zagłębienie. Wlewamy w środek wodę i oliwę. Wyrabianie ciasta zaczynamy od połączenia płynów z mąką. Robimy to, mieszając powoli palcem wskazującym. Gdy ciasto zgęstnieje, wyrabiamy energicznie przez mniej więcej 5 minut. Ciasto powinno być jednorodne i elastyczne, lekko połyskliwe.

Tak przygotowane ciasto wkładamy do miski, a tę zamykamy szczelnie w dużym worku. Odstawiamy do wyrastania w ciepłe miejsce, na mniej więcej godzinę. Ciasto powinno podwoić objętość.

Wyrośnięte ciasto dzielimy na 12 równych części. Z czterech z nich formujemy sznureczki długie na mniej więcej 40 cm. Łączymy końcówki. Każdego precla zanurzamy w wodzie z rozpuszczonym miodem, a potem wrzucamy go do miski z sezamem, by cały równomiernie się nim okleił.

Pieczemy w 230 stopniach na złoto. Czasem to 10 minut, innym razem 15. Wszystko zależy od piekarnika.

Fragment pochodzi z książki Bartka Kieżuna "Ateny do zjedzenia"

A co powiesz na zapiekane ćwiartki ziemniaków z mięsem mielonym? Przepis znajdziesz na naszym kanale YouTube: