Kroję razem z kapustą i upycham w słoju. Gruzini za ten przepis powinni dostać medal
Jesienią spiżarnie wypełniają się różnorodnymi słoikami – z grzybami, ogórkami, papryką oraz oczywiście kapustą. A najlepszą kapustę robią Gruzini. Wszystko dzięki kilku dodatkom oraz nieco innym sposobie przygotowania, niż ten, do którego się przyzwyczailiśmy.
Każdy, kto choć raz kisił kapustę, zna ten schemat: szatkowanie do znudzenia, sól, ugniatanie i dociskanie, aż wszystko puści sok. Jednak w kuchni gruzińskiej ten proces wygląda zupełnie inaczej.
Zamiast drobnych wiórków, mamy ćwiartki kapusty, a zamiast ugniatania — buraki, papryczki, czosnek i liście selera, ułożone warstwowo i zalane ciepłą solanką. Tak przygotowana kapusta wychodzi pikantna, aromatyczna, o intensywniejszym kolorze i smaku.
Paprykowy warkocz z kurczakowo-dyniowym farszem. Tej zaplatance nie sposób się oprzeć
Dodatki do kapusty po gruzińsku
Kapusta kiszona po gruzińsku zdecydowanie różni się od tradycyjnego, znanego w Polsce przepisu. Ma inną formę – zamiast miękkiej, kwaśnej masy otrzymujemy jędrne, lekko chrupiące kawałki. Bardzo ważny jest wybór dodatków.
Buraki nadają całości głęboki kolor i delikatną słodycz, papryczki podkreślają ostrość, a liście selera zachowują strukturę. W przeciwieństwie do znanych nam receptur nie ma tu jabłek ani marchewki, a także nie trzeba doprawiać kminkiem czy zielem angielskim. Kapusta po gruzińsku uzupełniona jest innymi składnikami, które odpowiadają za jej unikalny wygląd i smak.
Przepis na kapustę kiszoną po gruzińsku
Składniki:
- 1 kg kapusty,
- 1 l wody,
- 400 g buraków,
- 20 g soli niejodowanej,
- 10 ząbków czosnku,
- 30 g liści selera,
- 4-5 ostrych papryczek,
- 4 liście laurowe.
Sposób przygotowania:
- Zdejmij z kapusty zewnętrzne liście i pokrój główki na ósemki lub mniejsze części, zostawiając fragment twardego środka kapusty, by liście się nie rozpadały.
- Buraki obierz i pokrój w cienkie plastry.
- Czosnek zostaw w ząbkach, papryczki lekko natnij, a liście selera opłucz pod wodą.
- Przygotuj duże słoiki i wyparz je. Następnie układaj w nich warstwami kapustę, buraki, czosnek, papryczki, liście selera i laurowe, rozkładając składniki równomiernie.
- Zagotuj wodę, wsyp sól, dokładnie wymieszaj i odstaw do wystudzenia; solanka powinna mieć temperaturę około 30-40 stopni Celsjusza.
- Zalej warzywa solanką tak, by były całkowicie przykryte.
- Przyciśnij je talerzykiem dopasowanym do średnicy naczynia i obciąż, aby nic nie wypływało na powierzchnię.
- Przykryj naczynie ściereczką i odstaw w ciepłe, zacienione miejsce na 7-10 dni.
- Codziennie kontroluj poziom płynu i usuwaj ewentualną pianę.
- Gdy kapusta się ukisi, przenieś ją do chłodnego miejsca, na przykład piwnicy lub spiżarni.
