Magda Gessler gotuje rosół na tym mięsie. Podkreśla, że to najlepszy wybór, bo zupa jest esencjonalna
Rosół może być przeciętny albo wybitny - wszystko zależy od mięsa. To ono decyduje o smaku, aromacie i klarowności wywaru. Sprawdź, jakie mięso wybrać, czego unikać i jak ugotować rosół, który będzie esencjonalny jak w restauracji Magdy Gessler.
Rosół to jedna z najbardziej klasycznych zup w polskiej kuchni. Choć przepisów jest wiele, podstawowa zasada pozostaje niezmienna: dobry rosół zaczyna się od dobrego mięsa. Kluczowe znaczenie mają kości, kolagen oraz odpowiednie proporcje mięsa do wody. To właśnie one odpowiadają za głębię smaku i charakterystyczną, aksamitną strukturę wywaru.
Rosół na gęsinie - głęboki smak według tradycji
Z jakiego mięsa jest najlepszy rosół?
Nie istnieje jeden uniwersalny wybór, który sprawdzi się u każdego. Wszystko zależy od tego, jaki efekt chcesz uzyskać. Drób, taki jak kura wiejska, kurczak, indyk czy kaczka, nadaje rosołowi klarowność i delikatność. Najlepiej sprawdzają się elementy z kością, czyli skrzydełka, szyje, korpusy oraz udka. Wołowina, zwłaszcza szponder, mostek lub pręga, buduje głębię i intensywny smak.
Najlepsze rezultaty daje łączenie różnych rodzajów mięs, co pozwala uzyskać wielowymiarowy, pełny wywar. Zasada gotowania rosołu jest prosta: mięso zawsze powinno być z kością, a gotowanie należy zaczynać w zimnej wodzie.
Jakie mięso na rosół wybiera Magda Gessler?
Magda Gessler od lat podkreśla, że esencjonalny rosół wymaga różnorodności. W swojej restauracji U Fukiera gotuje rosół na kilku rodzajach mięsa jednocześnie. Do wywaru trafiają m.in. szponder wołowy, goleń i ogon wołowy, kości i gicz cielęca, kura wiejska oraz kaczka.
Tak skomponowany zestaw sprawia, że rosół jest głęboki w smaku, klarowny i intensywny. W warunkach domowych warto inspirować się tą metodą, zachowując proporcję 1 kg mięsa z kością na 1,5 l zimnej wody. Gotowanie powinno być długie i bardzo powolne, bez gwałtownego wrzenia.
Jakiego mięsa nie dodawać do rosołu?
Najczęstszym błędem jest używanie wyłącznie piersi z kurczaka lub innego chudego mięsa bez kości. Taki rosół wychodzi płaski i pozbawiony charakteru. Nie zaleca się także gotowania rosołu na mięsie mrożonym, które oddaje mniej aromatu. Unikać należy również mięs przetworzonych, takich jak boczek czy kiełbasa, ponieważ zmieniają one charakter potrawy i nie pasują do klasycznego rosołu.
Przepis na esencjonalny rosół jak z restauracji Magdy Gessler
Składniki:
- 600 g szpondra wołowego,
- 400 g kury wiejskiej (korpus lub udka),
- 300 g skrzydełek lub szyj drobiowych,
- 200 g marchwi,
- 150 g korzenia pietruszki,
- 150 g selera korzeniowego,
- por,
- cebula,
- 2 liście laurowe,
- 4 ziarna ziela angielskiego,
- 8 ziaren pieprzu czarnego,
- mały pęczek lubczyku,
- sól do smaku,
- 2,5 l zimnej wody.
Sposób przygotowania:
- Mięso dokładnie opłucz i włóż do dużego garnka. Zalej zimną wodą i rozpocznij podgrzewanie na bardzo małym ogniu.
- Gdy na powierzchni pojawią się szumowiny, delikatnie je zbierz.
- Dodaj liść laurowy, ziele angielskie i pieprz. Rosół powinien jedynie lekko "pyrkać", nie wolno go gwałtownie gotować.
- Warzywa obierz. Cebulę opal nad palnikiem lub przekrój i podpiecz na suchej patelni. Marchew, pietruszkę i seler możesz lekko podpiec w piekarniku.
- Dodaj warzywa i por do garnka. Gotuj rosół bardzo powoli przez minimum 3 godziny, a najlepiej 4-5.
- Na ostatnie 30 minut dodaj lubczyk.
- Dopraw solą dopiero na końcu, po spróbowaniu.
- Przecedź rosół przez sito. Podawaj z makaronem lub sam jako esencjonalny bulion.
