"Bieda zupa", którą babcia gotowała częściej niż rosół. Dziś większość nawet nie kojarzy nazwy
Gdyby polskie zupy miały swój ranking popularności, żurek i ogórkowa biłyby się o podium. Ale jest jedna potrawa, która choć skromna, budzi emocje większe niż niedzielny rosół. Zalewajka. Dla jednych to smak dzieciństwa u babci na wsi, dla innych kulinarna zagadka. Dlaczego w dobie ramenów i zup tajskich ta prosta potrawa przeżywa swój renesans i co sprawia, że kucharze w najlepszych restauracjach poświęcają jej całe festiwale?
Zalewajka
To najczęstszy błąd – nazywanie zalewajki żurkiem. Choć oba dania bazują na żytnim zakwasie, różnica tkwi w "fundamencie". W żurku ziemniaki są tylko dodatkiem (często gotowanym osobno). W zalewajce to one są głównym bohaterem.
Nazwa mówi sama za siebie: najpierw gotujemy pokrojone w kostkę ziemniaki (często z cebulą i przyprawami), a gdy są już miękkie, zalewamy je zakwasem. Dzięki temu skrobia z ziemniaków naturalnie zagęszcza zupę, nadając jej aksamitną, niemal kremową konsystencję, bez potrzeby dodawania tony mąki.
Od robotniczych domów do... Legii Cudzoziemskiej
Zalewajka narodziła się w XIX wieku w centralnej Polsce – w Łodzi, Radomsku i Kielcach. Była paliwem dla łódzkich tkaczy i wiejskich gospodarzy. Tania, sycąca, gotowana z tego, co było pod ręką. Co ciekawe, zupa ta stała się tak ikoniczna, że trafiła do popkultury. Pamiętacie scenę w więzieniu w filmie "Jak rozpętałem II wojnę światową"? To właśnie tam Franek Dolas obiecuje kolegom z Legii Cudzoziemskiej, że jak wyjdą na wolność, ugotuje im... "za-lle-wwajkę!".
Dziś w Radomsku co roku odbywa się ogólnopolski festiwal tej zupy, a w Łodzi restauratorzy stworzyli "Szlak Zalewajki", udowadniając, że to danie ma nieskończenie wiele twarzy.
Regionalne bitwy o smak: Radomsko vs. Kielce
Każdy region ma swoją "jedyną słuszną" wersję:
- Zalewajka Radomszczańska: musi mieć w sobie suszone grzyby, najlepiej "zieleniatki" (gąski zielonki), które nadają jej leśny aromat.
- Zalewajka Świętokrzyska: często bogatsza, z konkretną wkładką w postaci boczku lub kiełbasy i obowiązkowo zabielana śmietaną.
- Wersja Modern: na łódzkim szlaku kulinarnym można dziś spotkać zalewajkę z... konfitowanym boczkiem, jajkiem przepiórczym, a nawet wędzonym twarogiem czy rybą.
Przepis na zalewajkę w wersji premium
Jeśli chcesz zrobić zalewajkę, która zachwyci nawet największego sceptyka, trzymaj się tych proporcji:
Składniki:
- 600 g ziemniaków (najlepiej typ B),
- 0,5 l zakwasu żytniego (najlepiej domowego lub z pewnego źródła),
- 150 g wędzonego boczku + 1 cebula,
- 2 ząbki czosnku, liść laurowy, ziele angielskie,
- 150 g śmietany 18 proc.,
- spora garść suszonych grzybów,
- trik szefa kuchni: Dużo majeranku, ale dodanego pod koniec i roztartego w dłoniach.
Sposób przygotowania:
- Grzyby namocz i ugotuj. Ziemniaki pokrój w kostkę i gotuj w osolonej wodzie z przyprawami (wody ma być tylko tyle, by przykryła warzywa).
- Gdy ziemniaki są miękkie, dodaj do nich ugotowane grzyby wraz z wywarem (to on daje kolor!).
- Podsmaż boczek z cebulką na złoto i wrzuć do garnka.
- Wlej zakwas i gotuj ok. 5 minut, aż zupa "stężeje".
- Zdejmij z ognia, dodaj czosnek, majeranek i zahartowaną śmietanę.
W niektórych domach zalewajkę gotuje się na wodzie pozostałej po gotowaniu... szarych klusek. Dzięki temu zupa jest jeszcze gęstsza i ma specyficzny, tradycyjny posmak.
Zalewajka to dowód na to, że w polskiej kuchni to, co najprostsze, często smakuje najlepiej. Jeśli szukasz comfort foodu na zimowe wieczory – właśnie go znalazłeś.
