Niektórzy wybierają do ostatniej kropli. Co oznacza osad na wywarze?
Niezależnie od tego, czy gotujemy niedzielny rosół, bazę pod wielkanocny barszcz czy wywar wołowy do ramenu, w pewnym momencie na powierzchni wody pojawia się charakterystyczna, szarawa piana. Dla jednych to sygnał do natychmiastowej interwencji z łyżką cedzakową w ręku, dla innych naturalny element gotowania, który ostatecznie znika w odmętach wywaru. Wokół tego zjawiska narosło wiele mitów, dlatego warto sprawdzić, czym tak naprawdę jest ten osad i jak wpływa na jakość naszej zupy.
To, co potocznie nazywamy szumowinami, to w rzeczywistości ścięte białko zwierzęce (głównie albuminy), które uwalnia się z mięsa i kości pod wpływem rosnącej temperatury wody. Proces ten przypomina ścinanie się białka jaja kurzego na patelni – cząsteczki białka łączą się ze sobą, tworząc lekką, puszystą strukturę, która ze względu na pęcherzyki powietrza wypływa na powierzchnię.
Warto podkreślić, że osad ten nie jest oznaką zepsucia mięsa ani obecności szkodliwych substancji, to po prostu naturalna reakcja fizykochemiczna zachodząca w każdym garnku, w którym gotujemy bazę mięsną.
Żurek z puszystym jajkiem
Czy zbieranie piany jest konieczne?
Decyzja o tym, czy szumować wywar, zależy przede wszystkim od tego, jaki efekt chcemy osiągnąć. Z punktu widzenia dietetycznego i zdrowotnego szumowiny są całkowicie jadalne i bogate w proteiny, więc ich pozostawienie w zupie nam nie zaszkodzi.
Jeśli jednak zależy nam na krystalicznie czystym rosole, zebranie piany jest niezbędne. Pozostawione szumowiny z czasem rozpadają się na mniejsze drobinki, które sprawiają, że wywar staje się mętny i mało estetyczny. Wywary, z których nie usunięto osadu białkowego, mogą szybciej fermentować i kwaśnieć, co skraca czas ich bezpiecznego przechowywania w lodówce.
W niektórych kuchniach świata, np. przy gotowaniu bardzo tłustych i mętnych zup typu tonkotsu, szumowiny są celowo zostawiane, aby zagęścić strukturę dania i wzmocnić jego "mięsność".
Jak zrobić klarowny wywar?
Jeśli chcemy uniknąć intensywnego szumowania, kluczem jest technika "low and slow", czyli wolne gotowanie na bardzo małym ogniu. Gdy doprowadzimy wodę do gwałtownego wrzenia, białko zetnie się błyskawicznie i rozproszy w całej objętości płynu, co utrudni jego późniejsze usunięcie i nieodwracalnie zmąci zupę.
Sprawdzonym trikiem na ograniczenie ilości osadu jest zalanie mięsa zimną wodą i bardzo powolne podgrzewanie – wtedy białko ścina się łagodniej i w większych skupiskach, które łatwiej zdjąć jednym ruchem łyżki. Niektórzy kucharze stosują również metodę "pierwszego zagotowania", polegającą na odlaniu pierwszej wody po kilku minutach wrzenia, przepłukaniu mięsa i zalaniu go świeżą wodą, co gwarantuje niemal idealną przejrzystość bez wysiłku. Wypłukuje jednak smak mięsa, więc nie każdy jest zwolennikiem tej metody.
