Obowiązkowy na przystawkę w Rzymie. Polacy nadal nie wiedzą, jak się do niego zabrać

Sezon na świeże karczochy trwa od wczesnej wiosny do początku lata i właśnie wtedy smakują one najlepiej. W kuchni włoskiej królują w dwóch odsłonach: smażone alla giudia oraz duszone alla romana. Ta druga wersja pochodzi z Lacjum i opiera się na powolnej obróbce w oliwie z dodatkiem czosnku, natki pietruszki i mięty. Efektem są jedwabiste warzywa o lekko cytrusowym aromacie i wyraźnie ziołowym smaku.

Są do kupienia w wielu marketach i dyskontach, pojawiają się również na targach i w warzywniakach, ale zazwyczaj w niewielkiej ilości, bo zainteresowanie nimi jest znikome. Kupują je jedynie restauratorzy, a przeciętny Polak nie ma pojęcia, co można z nich przygotować. Tymczasem dla Włocha jest to jedno z bardziej wartościowych warzyw – nie tylko ze względu na delikatną strukturę, ale także z uwagi na cenne składniki odżywcze.

Karczochy są bogate w błonnik pokarmowy, który usprawnia pracę jelit i pomaga utrzymać stabilny poziom glukozy we krwi po posiłku. Ale tym, co je wyróżnia na tle innych warzyw jest zawartość cynaryny – to substancja, która wspiera wydzielanie żółci, a tym samym ułatwia trawienie tłuszczów i odciąża wątrobę. Karczochy są również dobrym źródłem potasu i folianów, istotnych dla układu nerwowego i układu krążenia. Co ważne, charakteryzuje je niski indeks glikemiczny i niewielka liczba kalorii, dlatego świetnie sprawdzają się w lekkiej, śródziemnomorskiej diecie.

Najwięcej obaw budzi ich przygotowanie, a to właśnie ono decyduje o wyjątkowo smacznym finale. Żeby karczoch wyszedł taki jak z rzymskiej trattorii najpierw należy usunąć twarde, zewnętrzne liście – do momentu, w którym pokażą się jaśniejsze i bardziej kruche warstwy. Następnie przytnij czubek oraz obierz łodygę z włóknistej skórki. Po rozchyleniu środka dokładnie wybierz łyżeczką włóknistą strukturę, przypominającą siano. Tak oczyszczone karczochy od razu zanurz w wodzie z dodatkiem soku z cytryny, aby nie ściemniały.

Wybieraj zwarte, ciężkie karczochy z mocno przylegającymi liśćmi. Podczas duszenia trzymaj je ciasno obok siebie, aby nie rozpadły się i zachowały ładny kształt.

Składniki:

• 4 duże karczochy,
• 1 cytryna,
• 3 ząbki czosnku,
• 1 pęczek natki pietruszki,
• 1 łyżka świeżej mięty,
• 120 ml oliwy extra vergine,
• 150 ml wody,
• 1 łyżeczka soli,
• szczypta świeżo mielonego czarnego pieprzu.

Sposób przygotowania:

1. Przygotuj miskę z zimną wodą, wymieszaj z sokiem wyciśniętym z cytryny.
2. Odetnij twarde końcówki łodyg, usuń zewnętrzne, zdrewniałe liście i przytnij wierzchołki karczochów.
3. Delikatnie rozchyl liście i łyżeczką usuń włókniste wnętrze, a następnie zanurz oczyszczone karczochy w wodzie z cytryną.
4. Drobno posiekaj czosnek, a także natkę pietruszki i miętę. Wymieszaj z połową oliwy, solą i pieprzem.
5. Wyjmij karczochy z wody i odsącz na ręczniku papierowym. Rozchyl liście i wypełnij środek ziołową mieszanką, wciskając ją również pomiędzy liście.
6. Ułóż karczochy ciasno w garnku, łodygami do góry, wlej pozostałą oliwę i wodę.
7. Duś pod przykryciem na małym ogniu przez ok. 35–40 minut, aż karczochy będą miękkie i łatwo dadzą się przebić nożem.
8. Zdejmij pokrywkę pod koniec gotowania i pozwól, by nadmiar płynu lekko odparował.

Karczochy podawaj lekko przestudzone, skropione sosem z dna garnka. Świetnie smakują położone na listkach rukoli oraz z kromką chrupiącego chleba. To przystawka, którą je się powoli – odrywając kolejne liście i zanurzając je w aromatycznym sosie.