Polacy kochają to ciasto, ale liczy się jeden składnik. Rozkoszny zdradza sekret sernika

W Polsce miłość do sernika graniczy z kulinarnym uwielbieniem. Towarzyszy nam podczas najważniejszych rodzinnych świąt, niedzielnych obiadów i codziennych spotkań przy kawie. Nic dziwnego, że obchodzony 30 lipca Międzynarodowy Dzień Sernika elektryzuje wszystkich miłośników słodkości – to idealny moment, by przyjrzeć się fenomenowi tego deseru. O sekretach jego genialnego smaku, rewolucji, jaką w naszych kuchniach przeniósł sernik baskijski, oraz o tym, dlaczego warto omijać tanie drogi na skróty, porozmawialiśmy z Michałem Korkoszem (Rozkosznym) – jednym z najbardziej wpływowych promotorów nowoczesnej kuchni, dla którego serniki nie mają tajemnic.

Twaróg to nasza superbroń. Dlaczego polski sernik nie ma sobie równych?

Większość zagranicznych przepisów opiera się na bardzo delikatnych, kremowych i jednolitych bazach. Klasyczny amerykański sernik nowojorski tworzy się na słynnym serku typu Philadelphia, włoskie wersje bazują na subtelnej ricotcie, a hiszpański hit z San Sebastian – na neutralnym serze śmietankowym. Choć są smaczne, brakuje im wyrazistego charakteru. Na ich tle polski twaróg jawi się jako absolutna kulinarna superbroń, bogata w unikalną strukturę i głęboki profil smakowy.

– Wydaje mi się, że ta wielka miłość do polskiego sernika wynika bezpośrednio z sera, z którego jest zrobiony, czyli z tradycyjnego twarogu. Nadaje on wypiekowi niesamowitej głębi – tłumaczy Michał Korkosz. – Twaróg jest bardzo wilgotny, złożony w swoim smaku i posiada tak bardzo potrzebną w deserach kwasowość. Jeśli spojrzymy na inne popularne wersje, tamtejsze serniki robione są na bardzo delikatnych, gładkich serkach. Jeśli chodzi o złożoność smaku, to one nawet nie mogą stawać w szranki z polskim twarogiem. Stąd tak wysoka pozycja naszego klasyka – dodaje mój rozmówca.

Jak zaznacza ekspert, pod pojęciem "polski sernik" kryje się cała paleta możliwości. Możemy upiec ciężki, bogaty sernik krakowski z charakterystyczną kratką z ciasta, wersję wiedeńską (pieczoną zupełnie bez spodu) lub sernik puszysty, lekki, spulchniany ubitymi osobno białkami. To właśnie ta różnorodność i bezkonkurencyjna jakość bazy sprawiają, że Polacy nigdy się nim nie nudzą.

Choć tradycja w naszych domach jest niezwykle silna, polscy smakosze równie mocno pokochali nowoczesne, światowe trendy. Prawdziwym hitem ostatnich lat stał się sernik baskijski – wypiek, z którym Rozkoszny jest mocno kojarzony. Pochodzący z Kraju Basków deser to całkowite przeciwieństwo perfekcyjnego, równego i śnieżnobiałego sernika nowojorskiego. Piecze się go w bardzo wysokiej temperaturze, przez co mocno się przypala z wierzchu, karmelizując cukier, podczas gdy jego środek pozostaje cudownie kremowy i półpłynny.

– Muszę się tutaj trochę niepatriotycznie przyznać, że w moim osobistym rankingu to właśnie sernik baskijski znajduje się na pierwszym miejscu – śmieje się Rozkoszny. – Sam jego sukces wziął się z kilku powodów. Po pierwsze, on jest takim "antysernikiem", który wywraca do góry nogami to, jak ten deser powinien wyglądać. Sernik nowojorski jest równy jak stół i biały jak kartka papieru. Baskijski za to jest koślawy, przypalony i celowo niedopieczony. Jego wnętrze przypomina raczej lody włoskie. Ta kremowość w kontrze do przypieczonej skórki o karmelowych nutach to coś fantastycznego. Lubię mówić, że dobrze zrobiony sernik baskijski jest jak krążek sera camembert pozostawiony latem na kuchennym blacie: ugina się pod własnym ciężarem, ma płynny środek i intensywną skórkę – opisuje obrazowo kulinarny ekspert.

Co ciekawe, Rozkosznemu udało się połączyć te dwa światy – polską głębię smaku i baskijską, genialną technikę. W swojej książce "Nowe Rozkosze" zaproponował autorski przepis na baskijski sernik z polskiego twarogu z dodatkiem sosu pralinowego.

– Moi czytelnicy byli zachwyceni. Udało się uzyskać tę pożądaną, płynącą konsystencję, a jednocześnie zachować złożony, lekko kwaskowaty charakter płynący z naszego twarogu – dodaje z dumą.

Współczesne domowe wypieki często ułatwiamy sobie, sięgając po gotowe twarogi w wiaderkach. Chociaż oszczędzają one czas i eliminują potrzebę trzykrotnego mielenia sera, Rozkoszny zaleca dużą ostrożność przy ich wyborze. Sernik potrzebuje tłuszczu – to on jest nośnikiem smaku i gwarantem idealnej konsystencji. Tanie, chude i wodniste sery wiaderkowe mogą sprawić, że ciasto po prostu popęka lub podejdzie wodą.

– Jestem zawsze za tym, aby ułatwiać sobie pracę w kuchni, ale przy twarogach wiaderkowych trzeba bardzo uważać, bo większość z nich na rynku jest niestety słabej jakości – ostrzega Michał Korkosz. – Bywają chude, rzadkie i rozwarstwiają się podczas pieczenia. Dobry sernik musi być zrobiony z tłustego sera. Radzę wszystkim dokładnie czytać składy i testować produkty. Jeśli jednak kupimy ser, który nie sprawdzi się w wypieku, bo jest zbyt rzadki lub kwaśny, nie marnujmy go. Taki twaróg świetnie nada się jako nadzienie do naleśników czy baza do puszystych placuszków – radzi kulinarny bloger.