Naukowcy stworzyli idealny przepis na danie z makaronem. Sprawdź, jak smakuje

Włochy – stolica pizzy i makaronu. To właśnie stamtąd, a dokładnie z rejonu Lancium pochodzi danie cacio e pepe, które w dosłownym tłumaczeniu oznacza ser i czarny pieprz. Jak sama nazwa wskazuje, do tego dania niezbędne są: ser (starty pecorino), pieprz i oczywiście makaron (tonnarelli lub spaghetti).

Danie cacio e pepe prawdopodobnie wywodzi się od pasterzy z Lacjum, Abruzji, Toskanii i Umbrii, którzy przygotowywali je już w XVIII lub XIX wieku. Jego składniki cechowały się długim okresem przydatności, co czyniło je praktycznym wyborem dostosowanym do ich wędrownego trybu życia.

Czy to danie można przygotować źle? Okazuje się, że tak, dlatego naukowcy postanowili opracować idealny przepis na ten makaron. Zdarza się, że podczas jego gotowania sos ulega rozwarstwieniu lub tworzą się grudki, dlatego ważne są proporcje poszczególnych składników i sposób ich podgrzewania.

Choć lista składników jest krótka, przygotowanie tego dania wymaga precyzji. Najważniejszym momentem jest połączenie wody makaronowej ze startym serem. Najpierw gotuje się makaron w osolonej wodzie, co uwalnia skrobię, a następnie część tej wody należy odlać, ponieważ przyda się do przygotowania sosu.

Ważne jest jednak, aby nie mieszać jej z serem od razu – powinna trochę ostygnąć. Zbyt gorąca woda może spowodować, że białka w serze zetną się i zamiast stworzyć aksamitny sos pojawią się w nim grudki, co naukowcy nazwali fazą mozzarelli.

Istotne znaczenie w tym przepisie ma właśnie skrobia. To ona odpowiada za odpowiednią strukturę sosu, sprawiając, że jest gładki i dobrze łączy się z makaronem. Działa jak naturalny emulgator, który pomaga utrzymać ser w jednolitej konsystencji i zapobiega jego warzeniu.

Naukowcy w swoim badaniu przeanalizowali więc, jak temperatura i skrobia wpływają na konsystencję sosu cacio e pepe. Przygotowali wodę skrobiową, wymieszali ją z serem i podgrzewali w kontrolowanych warunkach, obserwując, do kiedy sos pozostaje gładki, a kiedy zaczynają tworzyć się grudki. Wyniki pozwoliły stworzyć diagram fazowy, pokazujący, jak unikać niepożądanej "fazy mozzarelli".

Co się okazało? Tak jak wspomnieliśmy, to skrobia ma największy wpływ na konsystencję sosu. Jeśli jej stężenie spada poniżej 1% (względem masy sera), w sosie tworzą się duże, nieestetyczne grudki. Z kolei większa ilość skrobi sprawia, że sos pozostaje stabilny nawet w wyższych temperaturach. Jednak zbyt duża ilość skrobi (powyżej 4%) powoduje, że sos staje się sztywny i traci apetyczną konsystencję po przestygnięciu. Optymalna ilość to 2–3%, co potwierdzono zarówno w testach smaku, jak i tekstury.

Znaczenie ma też temperatura. Badanie pokazało, że bez skrobi ser zaczyna się grudkować już w temperaturze około 65°C. Natomiast już nawet niewielki jej dodatek pomaga utrzymać sos gładki i stabilny w temperaturze aż do 85°C.

Na koniec badacze starali się ustalić odpowiednie proporcje poszczególnych składników. Odkryli, że ilość sera w stosunku do wody również ma duży wpływ na konsystencję sosu. Im więcej sera przy stałej ilości skrobi, tym szybciej dochodzi do rozwarstwienia i powstawania grudek. Najlepszy efekt daje proporcja 50 g sera na 50 g wody z dodatkiem 1% skrobi.

Badanie to przeprowadzono w 2024 r. Czy to oznacza, że do tego czasu nikt nie wiedział, jak zrobić cacio e pepe? Oczywiście, że nie. Wiele włoskich gospodyń i doświadczonych kucharzy potrafi wykonać idealny sos, lecz każdy z nich potrzebowała metodą prób i błędów opanować go do perfekcji.

Wg naukowców tak wygląda idealny przepis na cacio e pepe. Poszli oni o krok dalej i wprowadzili do niego 2 istotne składniki: skrobię i wodę.

Składniki (dla 2 osób):

• 240 g makaronu (najlepiej tonnarelli),
• 160 g sera pecorino,
• 4 g skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej,
• 40 g wody do rozpuszczenia skrobi,
• świeżo mielony czarny pieprz.

Przygotowanie:

1. Rozpuść 4 g skrobi w 40 g zimnej wody i podgrzewaj na małym ogniu, mieszając, aż zgęstnieje i stanie się prawie przezroczysta. Odstaw do lekkiego ostygnięcia.
2. Ugotuj makaron w dużej ilości lekko osolonej wody do momentu, aż będzie al dente. Przed odcedzeniem zachowaj około szklanki wody makaronowej.
3. Zmiksuj ser z przygotowanym roztworem skrobiowym, aż uzyskasz jednolitą, kremową pastę. Jeśli sos jest za gęsty, możesz go rozrzedzić, dodając niewielką ilość wody. Dopraw świeżo mielonym pieprzem do smaku.
4. Odcedzony makaron pozostaw na około minutę, aby nieco ostygł. Następnie wymieszaj go z przygotowanym sosem, stopniowo dodając wodę makaronową, aż uzyskasz idealnie aksamitną konsystencję.
5. Danie podawaj od razu po przygotowaniu.

Agata Soroczyńska, dietetyk kliniczny i sportowy dla Wirtualnej Polski

Bibliografia:

1. Bartolucci G. i in., Phase behavior of Cacio and Pepe sauce, dostępne na arXiv, https://arxiv.org/html/2501.00536v1