Baranie głowy, tłuszcz wielbłąda i popiół. Klientów w tych sklepach nie brakuje

Jeśli będziecie mieli okazje odwiedzić Maroko albo Arabię Saudyjska (lub tak naprawdę dowolny arabski kraj), to koniecznie zajrzyjcie do sklepu spożywczego. Urokliwe plaże, historyczne zabytki oraz pogoda, która rozpieszcza głównie, kiedy u nas za oknami śnieg to nie wszystko. Jestem zdecydowana entuzjastka turystyki z wątkiem zakupów jak lokalsi, bo to całkiem sporo mówi o nawykach mieszkańców danego kraju.

W arabskich sklepach spożywczych daktyle to absolutna podstawa. Ale nie byle jakie, bo w Arabii Saudyjskiej są najlepsze na świecie. Co więcej, można wybierać spośród wielu odmian, od miękkich, karmelowych sukkari po mięsiste medjool. W Arabii Saudyjskiej często oferuje się je na wagę, z dodatkiem orzechów, sezamu albo nadziewane klarowanym masłem (ghee). W Maroku wybór jest nieco mniejszy, ale są one równie popularne. Przyznam się, że nigdy nie byłam fanką daktyli, ale po tym, jak skosztowałam ich w Arabii Saudyjskiej… przepadłam, bo są tak doskonałe w smaku.

W większości krajów muzułmańskich alkohol, nawet jeśli dostępny, nie jest tak popularny jak w Europie. W Maroku istnieją specjalne sekcje w sklepach spożywczych, gdzie można go kupić, inną opcją są osobne sklepy na wzór naszego monopolowego. W Arabii Saudyjskiej alkohol jest całkowicie zakazany.

W Maroku zamiast tego pije się tradycyjną miętową herbatę, różnego rodzaju świeże soki (np. z pomarańczy czy awokado z mlekiem), a także leben – lekko kwaśny, fermentowany napój mleczny. W Arabii Saudyjskiej popularny jest sobeia – lekko fermentowany napój na bazie chleba, jęczmienia, przypraw i czasem daktyli, sprzedawany w dużych plastikowych butelkach, o różowym lub białym kolorze, smakujący jak coś pomiędzy kefirem a kwasem chlebowym. Mówi się o nim piwo bez piwa.

Oprócz tego ogromną popularnością, zwłaszcza w czasie Ramadanu, cieszy się Vimto – bardzo słodki napój owocowy o intensywnie bordowym kolorze, pity zazwyczaj z lodem lub wodą gazowaną. Próbowałam i jak sama nazwa wskazuje, przypomina przesłodzone, czerwone wino.

Smen to tradycyjne, fermentowane masło, dostępne głównie w Maroku, Algierii i Tunezji. Ma bardzo intensywny zapach i smak. Jest to specyficzny składnik używany w wielu tradycyjnych potrawach, takich jak tagine czy kuskus. Jest często przechowywane w glinianych naczyniach i dojrzewa przez kilka miesięcy, co nadaje mu charakterystyczny, serowy aromat. Dla lokalnych mieszkańców produkt aromatyczny, dla przyjezdnych - no cóż, nie do końca.

Oprócz dobrze znanego smenu, w Maroku dostępne bywa tzw. stary smen – wersja dojrzewająca przez kilka lat, o wyjątkowo intensywnym, wręcz "zgniłym" zapachu. W kuchni tradycyjnej dodawany w minimalnych ilościach do potraw świątecznych. W Arabii Saudyjskiej natomiast można spotkać tłuszcz z mleka wielbłądziego, sprzedawany w formie stałej lub w słoikach — wykorzystywany w niektórych odmianach kabsy lub dań beduińskich.

W Maroku lokalne sklepy spożywcze pełne są maleńkich woreczków z przyprawami, których zapach czuć już od progu. Ras el hanout (czyli dosłownie "szczyt sklepu" - coś w stylu ‘najlepsze z najlepszych’) to mieszanka kilkunastu przypraw. Każda rodzina ma swoją wersję. W Arabii Saudyjskiej króluje za to mieszanka baharat i czarnych limonek (loomi), który nadaje potrawom charakterystyczny, lekko kwaskowy smak. Oprócz tego w obu krajach można znaleźć charakterystyczne czerwone woreczki z rozmaitymi przyprawami. Niektóre z nich są piekielnie pikantne, więc koniecznie spróbujcie, zanim dodacie je do przygotowywanej potrawy.

W supermarketach w Arabii Saudyjskiej, w dziale z mrożonkami, obok popularnych produktów, często oferowane są całe mrożone gołębie. Niektóre z nich bywają już wcześniej przyprawione lub nadziewane mieszanką ryżu i ziół, gotowe do dalszego przygotowania. Tego typu mięso, choć nietypowe w kuchni europejskiej, jest tam traktowane jako element codziennego gotowania lub potrawy serwowanej podczas specjalnych okazji.

W Maroku z kolei bez trudu można znaleźć jagnięce głowy, sprzedawane najczęściej już oczyszczone, z futrem usuniętym w tradycyjny sposób (przez opalanie). Wykorzystywane są do przygotowania dania o nazwie bouzellouf – gotowane lub pieczone, zwykle podawane z kminkiem i chlebem. Potrawa ta uważana jest za przysmak i często pojawia się po Eid al-Adha, kiedy wiele rodzin przetwarza całe zwierzę na różne sposoby. W niektórych sklepach głowy bywają dostępne także w wersji gotowej, zamrożonej lub półprzygotowanej.

W Maroku można jeszcze spotkać drobno zmielony popiół drzewny sprzedawany w papierowych torebkach — najczęściej uzyskiwany ze spalania gałęzi drzewa oliwnego lub figowego. Wykorzystywany bywa przede wszystkim w tradycyjnych metodach konserwowania oliwek, zwłaszcza odmian czarnych, takich jak beldi. Popiół pomaga usunąć naturalną gorycz z owoców i przyspiesza proces fermentacji.

Czasem stosowany także do płukania gorzkich dzikich ziół i liści przed gotowaniem, a dawniej nawet do oczyszczania ziaren zbóż. Ma właściwości alkaliczne i działa trochę jak naturalny ług. Choć dziś używany coraz rzadziej, nadal bywa dostępny na targach lub w sklepach zielarskich, szczególnie w regionach, gdzie tradycyjne przetwórstwo oliwek jest wciąż żywe.