Królowie się nimi zajadali, a dziś budzą skrajne emocje. Ewa Wachowicz odczarowuje "piątą ćwiartkę"
Jedni wspominają je z nostalgią, inni omijają szerokim łukiem. Choć przez lata budziły kontrowersje, "piąta ćwiartka" to kulinarny skarb, który gościł nawet na królewskich dworach. Dziś te zapomniane produkty wracają, a Ewa Wachowicz gotuje na nich m.in. pyszny krupnik. Przepis i podpowiedzi poniżej.
Podroby od wieków są częścią polskiej tradycji kulinarnej, choć dziś budzą skrajne emocje. Dla jednych to smak dzieciństwa i domowych obiadów, dla innych z kolei kontrowersyjny element kuchni, który trudno zaakceptować. Czy rzeczywiście są tylko dla wybranych, czy może przeżywają swój renesans? Dzisiaj kilka słów o podrobach, a dodatkowo wyjątkowy przepis na krupnik z żołądkami od Ewy Wachowicz.
Flaki po warszawsku z pulpetami. Przepis krok po kroku
Czym właściwie są podroby i skąd wzięła się nazwa "piąta ćwiartka"?
Podroby obejmują szeroki wachlarz jadalnych części zwierząt, które nie są klasyfikowane jako mięso w tradycyjnym rozumieniu – od wątroby i serc, po nerki, płuca czy żołądki. Określenie "piąta ćwiartka" wywodzi się z rzeźnickiego podziału tuszy, gdzie cztery główne części stanowiły podstawę handlu, a pozostałe elementy traktowano jako mniej wartościowe.
- W polskiej kuchni od zawsze liczył się szacunek do produktu i wykorzystywanie tego, co daje zwierzę – bez marnowania - mówi Ewa Wachowicz. To właśnie ta część tuszy często nadawała potrawom wyrazistości i wymagała większej kulinarnej pomysłowości. Co ciekawe, w wielu kuchniach Azji podroby są czymś całkowicie naturalnym i powszechnie akceptowanym, podczas gdy w Europie ich obecność na talerzu częściej budzi dystans i zależy od indywidualnych upodobań.
Podroby w polskiej tradycji kulinarnej
W Polsce podroby przez długi czas stanowiły ważny element codziennego gotowania, a nie kulinarną ciekawostkę. Były obecne zarówno w kuchni domowej, jak i regionalnych specjalnościach, tworząc dania o wyrazistym smaku i wysokiej wartości odżywczej. Flaki, kaszanka czy wątróbka z cebulą na stałe wpisały się w kulinarny krajobraz kraju, a ich obecność w kuchni miała zarówno wymiar praktyczny, jak i tradycyjny. Historia podrobów w Polsce jest przy tym znacznie bogatsza, niż mogłoby się wydawać – flaki serwowano już na dworach królewskich, gdzie uchodziły za danie wymagające kulinarnej wprawy i precyzji. Jeszcze w drugiej połowie XX wieku wątróbka była jednym z najczęściej spożywanych produktów mięsnych, a w wielu regionach wykształciły się lokalne warianty potraw z podrobów, które dziś ponownie zyskują zainteresowanie i są reinterpretowane przez współczesną kuchnię.
- Tradycyjna kuchnia nie musi być przestarzała – można ją odczytywać na nowo, zachowując jej autentyczność. Często wracam w swoich przepisach do kuchni PRL, którą pamiętam z dzieciństwa, i uważam, że warto nadać jej nowoczesny twist - podkreśla Ewa Wachowicz.
Przepis na krupnik na żołądkach
Klasyka zup, czyli krupnik, zyska wyjątkowy smak również dzięki bazie z podrobów. Warto wziąć pod uwagę te produkty, bo często są pomijane w sklepach przy ladzie z mięsem.
Składniki:
- 600 g żołądków kurzych lub indyczych,
- 2½ l wody,
- 2 liście laurowe,
- kilka ziaren ziela angielskiego,
- 1 marchewka,
- 1 pietruszka,
- kawałek selera,
- 1 cebula,
- 2 ząbki czosnku,
- 2 łyżki masła,
- 6 łyżek kaszy jęczmiennej perłowej,
- 2 ziemniaki,
- 1 szklanka śmietany 18 proc.,
- sól,
- pieprz,
- natka pietruszki.
Sposób przygotowania:
- Umyj dokładnie żołądki i obierz z błon. Przełóż do garnka, zalej wodą, dodaj liście laurowe i ziele angielskie. Posól, zamknij pokrywą szybkowarową i gotuj pod ciśnieniem do miękkości przez 30 minut. Możesz też gotować tradycyjnie na wolnym ogniu przez ok. 2 godziny.
- Zetrzyj marchewkę, pietruszkę i kawałek selera na tarce o dużych oczkach. Rozgrzej łyżkę masła w garnku, wrzuć starte warzywa i podsmaż.
- Pokrój cebulę i czosnek w kostkę. Usmaż na patelni na łyżce masła, najpierw zeszklij cebulę, następnie dodaj czosnek.
- Wyjmij ugotowane żołądki z garnka, wywarem zalej podsmażone warzywa i zagotuj. Dodaj cebulę z czosnkiem.
- Wsyp kaszę i pokrojone w kostkę ziemniaki. Wymieszaj i gotuj przez 20-25 minut.
- Pozbądź się chrząstek z żołądków i pokrój na kawałki.
- Wlej odrobinę gorącej zupy do śmietany, wymieszaj i zabiel krupnik. Zagotuj, po czym zestaw z ognia. Dopraw solą i pieprzem.
- Nalej zupę na talerze. Udekoruj natką pietruszki.
- Postaw żołądki na środku stołu, by każdy mógł nałożyć sobie odpowiednią porcję. Możesz także wrzucić podroby do garnka.
Wartości odżywcze - dlaczego warto jeść podroby?
Podroby to nie tylko smak. Pod względem odżywczym są wyjątkowo wartościowe. Wątroba zawiera duże ilości dobrze przyswajalnego żelaza i witaminy A, serce dostarcza pełnowartościowego białka i koenzymu-Q10, a nerki są bogate w witaminy z grupy B. W tradycyjnej diecie miały realne znaczenie dla zdrowia, zwłaszcza tam, gdzie dostęp do różnorodnych produktów był ograniczony.
Podroby to więc coś więcej niż tylko "piąta ćwiartka" – to ważny element kulinarnego dziedzictwa Polski.
- Choć nie każdy je polubi, trudno odmówić im wartości. Dla jednych pozostaną rarytasem, dla innych wyzwaniem, ale z pewnością nie są już tylko zapomnianym fragmentem kuchni - podsumowuje Wachowicz.
