Gotowanie "na ślepo" to tylko początek. Szef kuchni wskazuje, jakie błędy popełniamy najczęściej

Filip Kiryluk, szef kuchni Retro Diner w Tychach, od lat spędza mnóstwo czasu przy gotowaniu. Postanowiłem go zapytać, czego należy unikać w kuchni, a na co zwracać uwagę; jakie są najczęściej popełniane kulinarne "grzechy" i o czym często wielu amatorów zapomina, stojąc przy garnku czy patelni.

Zbyt zimny tłuszcz, na którym smażymy, powoduje, że potrawy są nasiąknięte tłuszczem i ciężkie; zbyt gorący z kolei, spalony tłuszcz to nie tylko gorzki smak potraw, ale także szkodliwe związki, które się wydzielają podczas smażenia. Kluczowy jest jednak dobór odpowiedniego tłuszczu.

- Smażenie na oliwie extra virgin zamiast na oleju rzepakowym czy rafinowanym to nie jest najlepsze rozwiązanie - uważa Filip Kiryluk. - Czasami lepiej jest sięgnąć nawet po smalec czy masło klarowane.

Niektórzy unikają smażenia w dużej ilości tłuszczu, bo boją się rozprysków lub tłustego jedzenia. Jednak, jak tłumaczy ekspert, prawidłowo przeprowadzone głębokie smażenie daje chrupiące, smaczne potrawy i wcale nie musi być niezdrowe, jeśli używamy odpowiednich tłuszczów i pilnujemy temperatury.

Szef kuchni też podkreśla, że nie powinniśmy się bać wysokiej temperatury pieczenia. Niektóre produkty wręcz trzeba przygotowywać powyżej 200°C, aby były smaczne i aromatyczne.

- Większość osób piecze w temperaturze 170-180°C, podczas gdy wiele potraw (zwłaszcza mięsa i warzywa) wymaga wyższej temperatury, np. 200-220°C.

Kolejnym błędem wielu kucharzy amatorów jest brak "odpoczynku" mięsa po smażeniu lub pieczeniu.

- To częsty błąd - przyznaje Kiryluk. - Krojenie od razu po pieczeniu czy smażeniu powoduje, że uciekają aromatyczne soki, a mięso staje się suche i mniej przez to soczyste. W przypadku niektórych mięs (np. duszonych czy pieczonych) "odpoczynek" pozwala też, aby mięso się lekko rozpadało i było miękkie.

Powszechnym problemem jest również przeładowywanie patelni lub piekarnika. Wyłożenie wszystkiego naraz (a nie dorzucanie mniejszymi porcjami) powoduje, że potrawa się dusi, zamiast smażyć czy piec. Nie możemy też zapomnieć o odpowiedniej kolejności...

- Zasada jest taka: najpierw należy wrzucać do garnka czy na patelnię te twardsze składniki (np. marchew, cebulę), a dopiero potem delikatniejsze i szybciej mięknące.

Co ciekawe, specjalista z Tychów wskazuje, że jednym z najczęstszych błędów podczas gotowania, to używanie zbyt małej ilości soli. Nie wystarczy bowiem posolić dania na sam koniec.

- Dosalanie dania tylko na końcu etapu przygotowywania nie daje dobrego efektu, bo smak nie zdąży się wchłonąć. Lepiej robić to w trakcie, pamiętając jednak, że nadmiar soli nie jest wskazany dla naszego zdrowia.

Filip Kiryluk zachęca także do próbowania od czasu do czasu tego, co gotujemy. Nawet jeśli przygotowujemy potrawę według konkretnej receptury, warto sprawdzić, czy smak faktycznie nam odpowiada.

- Gotowanie "na ślepo" bez testowania smaku powoduje, że łatwo o mdłe albo przesolone danie. Doświadczeni kucharze co jakiś czas próbują, co pichcą. Mają wtedy większe pole manewru, żeby jeszcze coś skorygować. Ja tak robię - zapewnia szef kuchni.

Przy okazji nakłania do sięgania po świeże przyprawy, które dają intensywniejszy smak niż gotowe mieszkanki. A co jeszcze jest ogromnym wyzwaniem dla początkujących kucharzy?

- Chociażby gotowanie kaszy czy ryżu w nadmiarze wody i potem odlewanie wszystkiego. To niepotrzebne. Pamiętajmy także, żeby gotować np. taką ilość makaronu, jaką od razu zużyjemy. Następnego dnia jest już niedobry - stwierdza Kiryluk.

I przypomina, że zbyt częste mieszanie podczas gotowania nie jest dobrym rozwiązaniem w przypadku niektórych składników, jak np. ryż, kasza, mięso czy warzywa; zamiast się przyrumienić, zaczynają się gotować.

Nie tylko podczas gotowania wiele osób popełnia błędy. Kiryluk mówi, że problem stanowią również źle przechowywane produkty. Przez to tracą swój smak i szybko się psują.

- To np. jajka umieszczone w drzwiach lodówki, mleko zostawione na blacie lub przechowywane otwarte. Powoduje to krótszą świeżość i gorszy smak. Chleb w plastiku także szybciej pleśnieje. Trzeba tego unikać.

I nie można wszystkiego trzymać w lodówce. Ziemniaki, cebula czy czosnek lepiej czują się poza tym urządzeniem. Nie ma potrzeby trzymania ich w niskich temperaturach. Szczególną uwagę trzeba zwrócić na sposób przechowywania przypraw. W świetle i cieple tracą aromat, a wilgoć powoduje ich zbrylanie. A jak wydłużyć zdatność do spożycia niektórych produktów?

- Często zapominamy o mrożeniu jako naturalnym sposobie przechowywania jedzenia. I robimy to źle. Błędem jest mrożenie zbyt dużych porcji, brak opisu, daty, a także mrożenie produktów, które się do tego nie nadają. Równocześnie gotowe mrożonki ze sklepu niesłusznie uważa się za "gorsze", mimo że często są zdrowsze niż warzywa i owoce, które długo leżą na półce - mówi ekspert.

Mycie mięsa przed obróbką termiczną wzbudza sporo emocji. Jedni zalecają, aby je porządnie wymoczyć, inni przekonują, że nawet jego opłukanie jest dużym błędem. Co zatem na ten temat sądzi Filip Kiryluk?

- To często więcej szkód niż pożytku. Przez to rozpryskujemy bakterie po kuchni, zamiast je usuwać. Mięso i tak zostanie dokładnie ugotowane, upieczone lub usmażone, więc mycie jest niepotrzebne i niebezpieczne. Jeśli już, to róbmy to z głową, pod słabym strumieniem wody - radzi szef kuchni.

Ostrzega przy tym, aby nie używać tej samej deski do mięsa i warzyw, bo stwarza to ryzyko zatrucia. Lepiej tego unikać i zadbać, aby każda deska miała swoje przeznaczenie. Szef kuchni nie poleca jednak używania szklanych desek do krojenia, bo niszczą noże i są niebezpieczne (nóż może się łatwo ześlizgnąć, a deska popękać). Odradza też zrzucanie pokrojonych składników ostrą częścią noża.

- Taka czynność tępi ostrze i może je uszkodzić. Do przesuwania używamy wyłącznie grzbietu noża - wyjaśnia Kiryluk.

I wskazuje, że częstym błędem jest używanie stępionych narzędzi, tj. noże, tarki, ostrza do maszynek, które nie dość, że są mniej skuteczne, to mogą stanowić większe zagrożenie w kuchni niż te dobrze naostrzone.

Na koniec rada od szefa kuchni, by nie wpaść w szpony overshoppingu.

- To kupowanie zbyt dużych ilości produktów, których nie dajemy rady zużyć. Efekt? Marnowanie jedzenia, wydawanie niepotrzebnie pieniędzy. Zakupy najlepiej robić, trzymając w ręce listę potrzebnych produktów.

Krzysztof Załuski dla Wirtualnej Polski