Menadżer restauracji zdradza, na co zwracać uwagę. Sam zawsze robi to przed wejściem do lokalu

O dobrym jedzeniu i wpadkach, trendach w gastronomii, a także o tym, co brać pod uwagę, wybierając lokal, by najeść się i miło spędzić czas, postanowiłem porozmawiać z Łukaszem Dudkowskim, menadżerem restauracji, założycielem grupy Głodny Lublin, dyrektorem kreatywnym w Browarze Zakładowym.

Na co pan zwraca uwagę, wchodząc do lokalu?

- Zanim jeszcze do niego wejdę, to szukam go w internecie. To media społecznościowe, oceny w Google czy po prostu zdjęcia. Przy innych zakupach często posiłkujemy się internetem i opiniami. Warto wyrobić sobie także nawyk sprawdzania lokali gastronomicznych. Ludzie sami piszą, co im się podoba, a co mniej. Jeśli dana opinia się powtarza, to być może coś w tym jest. W ostatnich latach powstały np. facebookowe grupy w danych miastach. To też niezła kopalnia wiedzy o danym lokalu.

Podobno niektórzy kupują pozytywne opinie...

- To się zdarza, szczególnie jeśli ktoś nie jest zadowolony z oceny lokalu przez gości. Ale może warto wtedy spojrzeć na to jako ważną informację zwrotną. Lokal na dobrym poziomie raczej nie spadnie poniżej oceny 4.0. Jeśli tak się stanie, to ewidentnie coś jest nie tak.

Czy można już na samym początku założyć, że akurat w tej restauracji nie ma dobrego jedzenia?

- Zależy, co to znaczy dobre jedzenie. Dzisiaj część lokali jest bardzo uniwersalna. Kuchnia z wielu światów – pizza, burger, makaron, kaczka itd. Czy da się to wszystko robić dobrze? Do pewnego stopnia. Ale zauważymy, że najlepsza pizza zwykle jest w pizzerii, a najlepszy burger w burgerowni. Specjalizacja to słowo klucz. Mój przykład to ramen. Czasami lokal z szeroką kartą wprowadza go do menu. Raczej omijam tę pozycję, bo na ramen warto pójść do miejsca, gdzie zajmują się tylko nim. Wtedy się nie rozczarujemy.

Co panu najbardziej przeszkadza w lokalach gastronomicznych?

- Słaba obsługa. Dobry kelner czy barman może zdziałać wiele i nawet jeśli coś nam mniej smakowało, to wyjdziemy z lokalu zadowoleni. Ale słaby kelner czy kelnerka popsuje nasze wrażenia i zapamiętamy, że jedzenie było dobre, ale coś nam jednak nie pasowało. To działa również na poziomie podświadomym. Nasz mózg lubi sprawdzone sytuacje, bezpieczne miejsca itd. Lokale, w których poczuliśmy się zaopiekowani, wybierzemy chętniej. Dobra obsługa to podstawa. Ostatnio miałem sytuację, kiedy zjadłem dobre rzeczy, ale kelnerka była straszliwie obojętna, a wręcz lekko obrażona. Na domiar złego był błąd w rachunku i zostało na niego nabite coś, co nie było w ogóle zamawiane. To się może zdarzyć. Zwrot pieniędzy i jedno drobne "przepraszam" załatwiłoby sprawę. Dostałem zwrot w taki sposób, jakby to była moja wina. Dodatkowo bez przepraszam. Niesmak pozostał. Dzisiaj takie przypadki są rzadkie, więc kiedy to się zdarza, to straszliwie obniża ocenę lokalu w oczach klienta.

Błędy, pomyłki albo niewyjaśnione sytuacje. Czy nie jest tak, że ludzie boją się powiedzieć o nich obsłudze, a potem w internecie wystawiają niskie oceny?

- Często. Wolimy ponarzekać pod nosem, a potem wystawić "1", zamiast wyjaśnić sprawę od razu. Jeśli coś nam nie pasuje, mówmy o tym wprost. Dla restauracji zwrot pieniędzy za danie czasami oznacza mniejsze straty niż obsmarowanie w internecie.

Dużo aut przed restauracją oznacza dobre jedzenie?

- Jest większa szansa, że nie rozczarujemy się, ale wszystko zależy od naszych preferencji. Są lokale, które przyciągają konkurencyjną ceną i sporymi porcjami i czasami to wystarczy. Ile razy w komentarzach na temat restauracji pojawia się np. "porcje nie do przejedzenia". Schemat myślenia jest taki: jak płacę, to nie chcę zostać oszukany i dostać czegoś małego na środku talerza. Oczywiście uogólniam, ale patrząc na komentarze, to jest myślenie wielu osób. Ilość to często nie jest jakość. Ale czasami chodzi właśnie o ilość. I restauratorzy też o tym wiedzą. Największa pizza, największy burger, największy schabowy. To działa. A wracając do pytania – dużo aut przed lokalem oznacza, że może być tam dobre jedzenie, ale nie musi.

Jak zrobić dobrą restaurację? Dzwonić po panią Gessler?

- Jeśli chcemy mieć dobrą promocję, to myślę, że pani Gessler na pewno pomoże. Promocja jest w dzisiejszych czasach bardzo ważna. Można robić coś dobrego, ale zanim dużo ludzi się o tym dowie, to lokal zdąży się zamknąć. Są lokale, które nie mają żadnej promocji, sprzedają np. jedno danie i doskonale sobie radzą. Przykład z lubelskiego rynku: szaszłyki przy ul. Zdrojowej. Często słyszę "żadnej reklamy, a działa". Oczywiście, tylko ten lokal istnieje od ponad 30 lat. Podobnie kultowa pizzeria przy ul. Oczki. Niektórzy nawet nie wiedzą, jak się nazywa. Oni to robią dobrze od lat i zdążyli wyrobić sobie renomę i zdobyć rzeszę wiernych klientów.

Jest pan zwolennikiem podawania w lokalu bezpłatnej wody niegazowanej? Skoro jest dla psów, to czemu nie dla ludzi?

- Ten trend dotarł i do nas, bo np. na południu Europy jest znany od dawna. Wiadomo, że na napojach marża jest bardzo dobra, ale jeśli to jest jakimś miłym wyróżnikiem dla lokalu, to może warto. To szczegół, który dopełnia całości i może wpłynąć na ocenę, a finalnie na wybór lokalu. Być może wkrótce wszyscy będą podawać wodę i będzie to już taki standard, że płacenie za nią będzie źle widziane.

Inny trend – talerzyki. W Warszawie lokale podające małe porcje wyrosły w ostatnich latach jak grzyby po deszczu. Właściwie to już niektórzy mówią: znowu te talerzyki.

- Ten przesyt talerzykowy dotyczy raczej stolicy. Na przykład w Lublinie, gdzie naturalnie wszystko dociera później, mamy jeden taki lokal z prawdziwego zdarzenia. Wracamy do tego, że liczy się jakość. Oczywiście, niektórzy chcieliby sprzedawać mniejsze porcje w cenach tych większych i wykorzystywać ten trend, żeby foodcosty były lepsze. Nie tędy droga. Warto patrzeć jak to robią najlepsi.

A jakie są obecnie inne trendy? Coś się wybija?

- Jest kilka. Między innymi pizza neapolitańska zmieniła się w kwadratową, rzymską z blachy albo taką grubszą w stylu Detroit. Ale jest zauważalne coś jeszcze, co wiąże się z dużą promocją ze strony youtuberów. Kebab wraca na salony i niekoniecznie jest daniem, które jemy o godz. 3 w nocy po imprezie. Oczywiście to nadal się zdarza, ale dzięki jednemu z popularnych twórców internetowych w Polsce zaczęły wyrastać np. berlińskie kebaby z grillowanymi warzywami, ziemniakami, posypane białym serem. Jestem przekonany, że to właśnie dzięki dobrym słowom Książula (bo tak właśnie nazywa się ten popularny youtuber) jedna z sieci kebabów rozwija się, otwierając kolejne lokale w polskich miastach. W Warszawie "zagłębiem kebabowym" jest ul. Jana Pawła i tam widać ten trend.

Jest jeszcze jeden mocny trend: piwo i koktajle bezalkoholowe...

- Zdecydowanie. To akurat znam z branży piwowarskiej, w której działam. Od kilku lat ten skok dotyczący piwa bezalkoholowego jest ogromny. W naszych lokalach ludzie już nie pytają, czy mamy coś bezalkoholowego, tylko "co mamy bezalkoholowego". A w lodówce czeka na nich np. 10 rodzajów piwa. I to naprawdę bardzo dobrego, zupełnie nieustępującego alkoholowemu. Podobnie z koktajlami bez alkoholu, czyli moktajlami. To już jest standard, że muszą być w menu. Mało tego – żadna poważna impreza nie może się obyć bez piwa bezalkoholowego. To już nie jest obciach, to normalna sprawa, że ktoś wybiera bezalko. My to szanujemy.

Krzysztof Załuski dla Wirtualnej Polski