Ten chleb pieką w piecu jak studnia. Gruzińskie pieczywo, o którym nie miałeś pojęcia

Gruzja to kraj, który słynie nie tylko z wina i gościnności, ale przede wszystkim z chleba. Tutaj wypieki są czymś więcej niż dodatkiem do posiłku, ponieważ to część kultury, codziennego życia i rodzinnych rytuałów. Wystarczy przejść się ulicą Tbilisi czy Batumi, by poczuć zapach pieczonego ciasta unoszący się z piekarni z piecem tone. Gruzińskie wypieki mają w sobie coś, co trudno znaleźć gdzie indziej, od prostych chlebków po sycące, serowe chaczapuri i pikantne mięsa w cieście. Ten przewodnik to zaproszenie do świata mąki, sera, przypraw i smaku, który zostaje nie tylko w pamięci na długo, ale i w sercu.

Tonis puri to smak pieczonego powietrza i codzienności w najczystszej formie.

Ten podłużny, lekko wygięty chleb pieczony jest w tradycyjnym glinianym piecu zwanym tone, który przypomina pionowy piec tandoor. Ciasto przykleja się do rozgrzanych ścianek i piecze bezpośrednio w ogniu, co nadaje mu wyjątkowy aromat i chrupiącą skórkę. Środek pozostaje miękki, elastyczny i lekko wilgotny.

Tonis puri nie zawiera zbędnych dodatków, to tylko mąka, woda, sól i drożdże, ale właśnie w tej prostocie tkwi jego siła. Podawany jest do niemal każdej potrawy, rwany rękami i jedzony jeszcze ciepły. W Gruzji nikt nie pyta, czy chleb będzie do posiłku. On po prostu musi być.

Chaczapuri nie jest tylko wypiekiem, ponieważ to kulinarny symbol Gruzji i jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań tego kraju.

W zależności od regionu zmienia się jego kształt, nadzienie i sposób podania, ale obecność sera pozostaje niezmienna. I to nie byle jakiego, bo najczęściej używany jest lokalny ser sulguni, o lekko słonym, ciągnącym się wnętrzu, które po upieczeniu tworzy idealnie kremową masę.

Najbardziej znane jest adżarskie chaczapuri w kształcie łódki z zapieczonym jajkiem i porcją masła na wierzchu. Tuż po podaniu miesza się jajko z serem i kawałkami ciasta. Imeretyńskie ma okrągły kształt i nadzienie zamknięte w środku, a megruli dodatkowo posypuje się serem na wierzchu. Jest też lobiani, czyli wersja z fasolą, oraz mniej znane warianty z ziemniakami, mięsem czy ziołami.

Chaczapuri bywa zarówno przekąską, pełnym posiłkiem, jak i domowym obiadem. To danie, które syci, otula i zachwyca, nawet tych, którzy myślą, że chleb z serem już ich nie zaskoczy.

Kubdari to wypiek, który pachnie dzikością Kaukazu i przyprawami górskiej Swanetii.

Choć jest mniej znany na świecie niż chaczapuri, to w Gruzji uznaje się go za równie ważny element kulinarnej tożsamości. To okrągły, rumiany placek z zamkniętym w środku nadzieniem z mięsa, najczęściej wołowego lub wieprzowego, czasem też z dodatkiem baraniny. Mięso nie jest wcześniej podsmażane, tylko przyprawiane i pieczone razem z ciastem, co nadaje mu wyjątkowy, soczysty smak.

Kluczową rolę odgrywają tu przyprawy: mieszanka czosnku, kolendry, kminku, cebuli i pieprzu, czasem z dodatkiem lokalnej mieszanki przypraw zwanej svanuri marili. Kubdari najlepiej smakuje ciepłe, z chrupiącą skórką i aromatycznym, wilgotnym wnętrzem. To danie jest konkretne, sycące i pełne wyjątkowości, czyli dokładnie takie, jak górski region, z którego pochodzi.

Mchadi to skromny, ale wyjątkowo charakterystyczny wypiek kuchni gruzińskiej, szczególnie popularny w zachodnich regionach kraju.

Przygotowuje się go z mąki kukurydzianej, wody i szczypty soli, bez drożdży i bez dodatków. Ciasto formuje się w małe placuszki i smaży lub piecze, aż będą chrupiące z zewnątrz i miękkie w środku. Choć jego smak nie jest wyrazisty, to idealnie komponuje się z lokalnymi serami, zwłaszcza z lekko słonym sulguni.

Wersje regionalne różnią się sposobem przygotowania i niektóre są grubsze, bardziej miękkie, a inne cienkie i mocno przypieczone. Popularne są też dodatki, takie jak czosnek, koper czy świeże zioła, które wzbogacają smak bez odbierania mu charakterystycznej prostoty.

Dla osób unikających glutenu mchadi jest świetną alternatywą dla tradycyjnego pieczywa. To doskonały przykład na to, że nawet najprostsze składniki mogą stworzyć coś sycącego, pełnego smaku i kultowego.

Gruzińskie wypieki to nie tylko chleb i wytrawne placki. W tutejszej kuchni słodkości też mają swoje miejsce, choć niekoniecznie w formie klasycznych ciast. Jednym z bardziej znanych deserów z pieca jest nazuki, czyli aromatyczny chlebek na słodko, pachnący cynamonem, goździkami i czasami dodatkiem rodzynek. Ma lekko rumianą skórkę i miękkie, słodkie wnętrze. Tradycyjnie jest pieczony w piecu tone i można go znaleźć na przydrożnych stoiskach oraz w mniejszych piekarniach.

Na patelni często przygotowuje się słodkie placki z nadzieniem, które mogą być wypełnione orzechami, pastą sezamową albo cukrem i masłem. Są proste, tłuste, sycące i bardziej przypominają domowy deser niż wykwintne ciasto.

W gruzińskiej kuchni dominują słodycze z orzechów, suszonych owoców i miodu, ale nawet te wypiekane zachowują charakterystyczną, nieprzesłodzoną prostotę. Zwykle serwowane są na ciepło i świetnie komponują się z herbatą, a także zastępują klasyczne ciasto czy ciasteczko.

Miłość do gruzińskiej kuchni dotarła także do Polski, a autentyczne wypieki coraz częściej pojawiają się w piekarniach i restauracjach, zwłaszcza w większych miastach. Najlepsze chaczapuri czy kubdari często serwują niewielkie lokale prowadzone przez Gruzinów, z prostym wystrojem, ale dużą dbałością o smak. Warto też zaglądać do food trucków i sklepów z produktami wschodnimi, gdzie można kupić wypieki na wynos.

Będąc w samej Gruzji, należy szukać lokalnych piekarni z piecem tone, często ukrytych w bocznych uliczkach, bez szyldów i turystycznego zgiełku. To tam piecze się tonis puri i chaczapuri, które smakują tak, jak powinny, czyli prosto, świeżo i domowo.