Jeden pieróg za 7 zł. Ale takiego połączenia nie zjesz nigdzie indziej

Czym jest sójka mazowiecka? To drożdżowy pieróg z falbanką, który skrywa wytrawne, wyjątkowe w smaku nadzienie. Całość wypiekana jest w piecu i najlepiej smakuje jedzona jeszcze na gorąco. Ten przysmak miałam okazję spróbować na festiwalu folkloru "Sójka Mazowiecka" w Cegłowie. Propagatorkę wypieku, gospodynię Annę Kotuniak, podpytałam też o oryginalny przepis i… nie zawiodłam się.

W naszym redakcyjnym cyklu Kulinarna Stolica Polski polecamy regionalne, tradycyjne i najlepsze przepisy. Dania z różnych zakątków naszego kraju, charakterystyczne dla poszczególnych województw, a czasem tylko dla konkretnych miejscowości. Takim specjałem bez dwóch zdań jest sójka mazowiecka. Od lat znana w okolicach Mińska Mazowieckiego – w szczególności w gminie Cegłów.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Pieczone pierogi ze wschodnia częścią Mazowsza kojarzone są już od dawna. Wspomina o nich Hanna Szymanderska w książce "Polskie tradycje świąteczne", bo ich wypiek często zbiegał się ze specjalnymi okazjami. Święta Bożego Narodzenia i okres aż do Trzech Króli lub świniobicie – to najczęściej wspominane okoliczności. Niegdysiejsze sójki (określane wtedy też jako sujki) były okazałymi porcjami drożdżowego ciasta. Jak wyjaśniły mi panie z Koła Gospodyń Wiejskich z Mieni, taki wypiek był krojony na plastry niczym kulebiak i najadała się nim cała rodzina. Najważniejsze jednak było nadzienie.

- Kapusta kiszona, uparowana kasza jaglana, marchewka dla dekoracji, skwarki i trochę kiełbasy. To tyle – wyjaśniła mi pani Ania.

Ale ja po pierwszym gryzie już wiem, że to "aż tyle". Farsz jest soczysty, idealnie doprawiony pieprzem i po prostu jedyny w swoim rodzaju.

Propagatorka sójki wyjaśniła mi, że robi się je z ciasta półdrożdżowego, które nie musi długo wyrastać i odpoczywać. Mąka zaparzana jest gorącą wodą, całość wyrabiana, następnie formowana w elegancki pierożek z nadzieniem aż po brzegi.

- Każda lepi po swojemu, w każdym domu falbanka jest inna – słyszę od pań z Koła Gospodyń Wiejskich w Podcierniu.

Dopytuję też o charakterystyczny, smakowicie zapieczony wierzch ciasta.

- Kiedyś piekło się sójki z mąki żytniej, bez drożdży, ale zawijało się w wilgotną ściereczkę, żeby to ciasto było zjadliwe – wyjaśniła ekspertka.

Dodała też, że obecnie przed pieczeniem smaruje je rozmąconym żółtkiem i układa łączeniem do góry. Efekt faktycznie robi wrażenie, bo upieczone sójki wyglądają jak malowane. A cena? 7 zł za sztukę.

To, co niegdyś było po prostu uzupełnieniem wypieku domowego chleba, przez ostatnie dekady zamieniło się w kulinarny symbol gminy Cegłów. W 2001 pani Ania Kotuniak otrzymała nagrodę Perła – a sójka zajęła pierwsze miejsce w konkursie na kulinarne dziedzictwo. Po długich staraniach Anny Kotuniak z Koła Gospodyń Wiejskich w Podcierniu sójka mazowiecka w 2009 roku trafiła na listę produktów tradycyjnych województwa mazowieckiego. Gospodyni przedstawiła ku temu całą dokumentację, w tym rodzinne zdjęcia. To wyróżnienie wyniosło sójkę jeszcze wyżej i teraz to prawdziwa duma regionu. Na festynie była obecna nawet maskotka w postaci pierożka.

Specjał można kupić na festynach i imprezach kulinarnych okolic Cegłowa, więc nie omieszkałam i zrobiłam mały zapas. Pani Ania podpowiedziała mi, że szczelnie przechowywane sójki zachowają świeżość do kilku dni. Przepis nie jest na szczęście tajemnicą, więc kiedy tylko najdzie mnie ochota, spróbuję ten smak odtworzyć. Wypiek jest czasochłonny, ale dla takiego efektu z pewnością warto. Kto do Cegłowa nie dojechał, niech też przetestuje.

Składniki:

• 1 kg mąki pszennej
• 20 g świeżych drożdży
• ok. 250-350 ml wody
• 4 łyżki oleju
• sól do smaku
• 1 kg kiszonej kapusty (może być od razu z tartą marchewką)
• 500-700 g kaszy jaglanej
• 1 duża cebula
• skwarki, kawałki kiełbasy
• sól i pieprz do smaku
• jajko lub samo żółtko do posmarowania ciasta

Przygotowanie:

1. Kaszę jaglaną zalewam wodą i odstawiam na noc (w proporcjach 1:2). Drożdże rozrabiam w letniej wodzie i odstawiam na chwilę, aby popracowały.
2. Łączę z przesianą mąką oraz gorącą wodą. Dolewam olej i sól, zagniatam ciasto jak na pierogi. Powinno być elastyczne. Odstawiamy do wyrośnięcia.
3. W tym czasie kaszę gotuję na sypko, a kapustę odciskam i szatkuję. Siekam drobno cebulę i przesmażam na 2 łyżkach oleju. Dodaję skwarki, boczek i całość przesmażam. Na koniec dodaję kaszę oraz kapustę i duszę ok. 5-10 minut. Raz po raz mieszając. Doprawiam dobrze pieprzem i trochę solą. Odstawiam do wystudzenia.
4. Z ciasta rozwałkowuję place, wykrawać krążki ok. 10 cm średnicy i wypełniam farszem. Sklejam falbanką, odstawiam na blachę wyłożoną papierem do pieczenia łączeniem do góry. Smaruję jajkiem lub żółtkiem.
5. Piekę w 180 stopniach C przez ok. 35 minut, aż nabiorą złotego koloru.