Szef poznańskiej restauracji upycha w pączku całe dania. To ich hit na tłusty czwartek
Co roku z niesłabnącym zainteresowaniem śledzę zapowiedzi dań na tłusty czwartek, które zamieszcza szef modnej restauracji w centrum Poznania. Pomysły daleko odbiegają od standardowych, chociaż ich podstawą zawsze jest tradycyjny pączek. Jednak w środku, obok tych z powidłami, znajdują się pączki nadziewane boczkiem, jajkiem sadzonym albo szarpaną wieprzowiną.
Restauracja Bo. to jedno z tych miejsc na mapie Poznania, które starają się podążać nie tylko za bieżącymi trendami kulinarnymi, ale przede wszystkim za smakami, pod którymi właściciel i szef kuchni chcą się podpisać. W menu można znaleźć dania nawiązujące do tradycyjnej polskiej kuchni, a także inspirowane kuchniami świata. Jest tu miejsce zarówno na ozorki czy poliki wieprzowe, jak i japońskie okonomiyaki. O pomysłach na tłusty czwartek opowiada właściciel restauracji Borys Fromberg.
Wytrawne pączki z wołowiną. Zaskocz bliskich w tłusty czwartek czymś naprawdę wyjątkowym
Anna Galuhn, dziennikarka Wirtualnej Polski: Jakie do tej pory były wasze pomysły na tłusty czwartek?
Borys Fromberg, właściciel Bo.: Standardowe. Piekliśmy pączki i szukaliśmy ciekawego nadzienia. Przy tym musieliśmy się starać o to, żeby usatysfakcjonować naszych gości i zmieścić się w ich gustach. Ale w tych poszukiwaniach staraliśmy się zawsze troszkę zaszokować, aby zwiększyć zainteresowanie. Jednym z takich pomysłów – oczywiście nie autorsko naszych, ale wyciągniętych z jednego z odcinków programu "The Layover" Anthony’ego Bourdain – był pączek z boczkiem.
Za pierwszym razem jak ogłosiliśmy, że będziemy go mieć w ofercie, pojawiło się mnóstwo głosów, że to bez sensu. Niemniej co roku powtarzaliśmy tę opcję i finalnie właśnie z tego pączka jesteśmy najbardziej znani. W tym samym odcinku, z którego wzięliśmy pączka z boczkiem, była również propozycja pączka z Gripexem. Chociaż pora roku naprawdę trafna, to jednak tego nie odważyliśmy się spróbować.
Które pomysły na pączki były trafione, a które się nie sprawdziły?
Pączek z boczkiem był trafiony – zarówno ze względu na rozpoznawalność, jak i smak oczywiście. Właściwie wszystkie nasze receptury na nadzienia były super i choć nasi goście lubią eksperymentować, to jednak pączek z pysznymi powidłami i konfiturą z róży – to są klasyki, które zawsze sprzedają się najlepiej.
Od dwóch lat olbrzymim zainteresowaniem cieszą się pistacje – dobrze przygotowane nadzienie z nimi robi robotę. Jednak chyba najciekawszym naszym pomysłem było przygotowanie na dni wokół tłustego czwartku menu z konkretnymi daniami opartymi na pączkach. Pączki wytrawne podajemy normalnie na talerzu jako propozycję śniadaniową lub lunchową.
Czy pomysł na pączki wytrawne powstał z inspiracji tradycyjnym staropolskim przepisem?
Inspiracją było nasze codzienne menu. Postanowiliśmy do pączka zmieścić burgera, naszą od wielu lat niezmienną szarpaną wieprzowinę i uwaga: kaszankę z karmelizowaną cebulą, jajkiem poche, boczkiem i musztardą... Tak na grubo.
Co cieszyło się największą popularnością?
Ciekawe, ale nie sprawdzaliśmy tego. Zagonieni następnymi dniami, nie pomyśleliśmy o tym, żeby sprawdzić, jakie było zejście z podziałem na poszczególne pozycje. Z pewnością jednak propozycja menu pączkowego zawierająca dania w środku do dziś jest pamiętana i do dziś podawana przez naszych gości jako obowiązkowa forma, a na pewno oczekiwana, na tłusty czwartek.
Czy były w waszym menu pączki, których gości bali się spróbować?
Nie powiedziałbym, że się bali. Bardziej widzę to jako komentowanie naszych propozycji: "…o, ale pączek z kaszanką" albo "…rany, pączek z boczkiem!". Finalnie okazuje się, kto jest w takich sytuacjach gotowy na przełamanie bariery, przekroczenie standardu i spróbowanie, a kto pozostaje na pozycji bezpiecznej. Oba podejścia są dla nas spoko, oba podejścia rozumiemy i do obu się przygotowujemy.
Trochę jest tak, że niejedzenie pewnych rzeczy wcale nie bierze się ze strachu, a bardziej z naszego "wychowania" kulinarnego, które wynieśliśmy z domu. A to często wynika z dostępności produktów, możliwości finansowych lub sensorycznych trudności. A czasem także z genetyki. Tu słynny case o kolendrze – niektórzy uważają, że kolendra smakuje jak mydło. Okazało się, że jest to problem genetyczny. Część ludzkiej populacji nie jest w stanie podejść do kolendry. To też trzeba uszanować. Ja za to zawsze kolendrę chętnie zjem, garściami.
Co planujecie w tym roku na tłusty czwartek?
W tym roku wracamy do koncepcji menu pączkowego, czyli będziemy podawać pączki "nadziane" naszymi propozycjami śniadaniowymi. Oprócz wspomnianych powyżej mamy jeszcze w głowie parę konceptów, które chcemy przemyśleć i wypróbować. Zobaczymy, co ostatecznie się pojawi w naszym menu. Na pewno w tym roku nie będziemy piec hurtowych ilości pączków i pakować do paczek. Naszych stałych odbiorców tego smakołyku przepraszamy, ale mamy inne plany.
