Ten włoski przysmak budzi odrazę wśród turystów. Wygląd odrzuca

– notował Zygmunt Gloger w „Encyklopedii Staropolskiej”.

Gęsta zupa przyrządzana z pokrojonych w cienkie paski żołądków, najczęściej wołowych, była jedną z ulubionych potraw króla Władysława Jagiełły. W XVIII wieku można ją było kupić na ulicach wielu miast. Jan Norblin sportretował nawet na jednym z obrazów kobietę handlującą flakami pod warszawską kolumną Zygmunta.

Popularnym street foodem do dziś są także we Włoszech, gdzie prawdopodobnie narodziła się receptura tego dania. Już Homer opisywał w „Iliadzie” flakową ucztę, którą uczczono narodziny Achillesa. Jednak w Italii żołądki jada się na wiele sposobów, o czym możemy przekonać się, odwiedzając Florencję, gdzie za jeden z lokalnych specjałów uchodzi lampredotto.

Pod tą intrygującą nazwą kryje się po prostu bułka serwowana z drobno posiekanymi flakami, ugotowanymi wcześniej w bulionie warzywnym. Wzbogaca się ją często salsa verde, czyli cenionym już w starożytnym Rzymie aromatycznym, zielonym sosem na bazie oliwy, octu winnego, filecików anchois, kaparów, ale przede wszystkim świeżych ziół.

Może warto spróbować flaków we włoskiej odsłonie?

Flaki mają tyle samo zwolenników, co przeciwników. Czasem warto przełamać uprzedzenia, bo dobrze przyrządzone żołądki są produktem nie tylko smacznym, ale również bogatym w wartościowe składniki odżywcze.

Stanowią m.in. bogate źródło wysokowartościowego i łatwo przyswajalnego białka zawierającego wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne, których organizm człowieka nie wytwarza samodzielnie, dlatego muszą być dostarczane wraz z pokarmem.

Żołądki wołowe zawierają sporo kolagenu, będącego głównym składnikiem tkanki łącznej i niezbędnego do utrzymania dobrej kondycji  stawów oraz stanu włosów, skóry czy paznokci. Skrywają dużą dawkę witamin z grupy B potrzebnych do prawidłowej pracy układu nerwowego.

Flaki zapewniają dobrze przyswajalne żelazo (główny składnik hemoglobiny, niezbędny do transportu tlenu we krwi i biorący udział w syntezie DNA. Jego niedobór prowadzi m.in. do anemii, zmęczenia, obniżenia odporności organizmu). Wapń wzmacnia system krążenia, poprawia stan włosów i paznokci. A selen to jeden z najważniejszych antyoksydantów, niezbędny do prawidłowego funkcjonowania systemu odpornościowego.

Przygotowanie lampredotto zaczynamy od umycia i namoczenia żołądków (1-1,5 kg). Powinny przebywać w wodzie minimum 2-3 godziny. Po wyjęciu czyścimy je, najlepiej szczotką ryżową, powtórnie myjemy, zalewamy wodą i gotujemy. Po zagotowaniu odcedzamy, opłukujemy, ponownie zalewamy wodą i zagotowujemy. Za trzecim razem gotujemy żołądki dłużej, nawet 2-3 godziny, dodając do wody listki laurowe. Po ugotowaniu i ostygnięciu obcinamy ciemne brzegi żołądków i kroimy je w dość cienkie paseczki.

W osobnym rondelku, w małej ilości wody, gotujemy obrane i pokrojone w słupki jarzyny: dwie marchewki, cebulę, selera, pora, pietruszkę i czosnek (2-3 ząbki, z dodatkiem łyżki masła. Gdy zmiękną, dodajemy flaki, kilka ziarenek ziela angielskiego, kminek i roztarty suszony majeranek. Gotujemy jeszcze pół godziny, pod koniec dodając pomidory z puszki. Doprawiamy solą.

Tak przygotowane flaki pakujemy do bułki, którą wcześniej warto podpiec w piekarniku lub na grillu. Tradycyjnie danie wzbogaca się jeszcze sosem salsa verde. Jak go przyrządzić?

Potrzebujemy świeżej natki pietruszki i bazylii (po pęczku, bez łodyżek), mięty (garść), filecików anchois (5-6), kaparów (łyżka), korniszonów (3-4) oraz czosnku (2 ząbki).

Wszystkie składniki bardzo drobno siekamy i przekładamy do miski. Dodajemy ostrą musztardę, najlepiej Dijon (łyżka) oraz biały ocet winny (3 łyżki). Mieszamy. Następnie, nie przerywając mieszania, powoli dolewamy oliwę z oliwek (8 łyżek). Gdy sos nabierze odpowiedniej konsystencji, doprawiamy go solą oraz świeżo zmielonym pieprzem.

Autor: Rafał Natorski