Tomasz Strzelczyk piecze gęsie udka z kapustą. Mięso samo odchodzi od kości

Gęsina nie musi pojawiać się na stole wyłącznie przy wyjątkowych okazjach. Wymaga czasu, lecz większość pracy wykonuje piekarnik. Tomasz Strzelczyk stawia na wcześniejsze solenie mięsa i spokojne pieczenie w niskiej temperaturze – dzięki temu skórka dobrze się rumieni, a środek pozostaje soczysty.

Najważniejsze jest przygotowanie mięsa dzień wcześniej. Natarte solą gęsie udka powinny spędzić noc w lodówce bez przykrycia. Skórka lekko obeschnie, więc po pieczeniu będzie przyjemnie chrupiąca, a mięso łatwiej oddzieli się od kości.

Masło z czosnkiem, majerankiem i pieprzem warto włożyć pod skórkę, a nie rozsmarowywać na jej wierzchu. Zioła nie przypalą się podczas długiego pieczenia, za to ich aromat przejdzie do mięsa. Kapusta duszona z kwaśnym jabłkiem dobrze równoważy tłustszą gęsinę.

Przygotowania zacznij poprzedniego dnia, aby mięso zdążyło się dobrze nasolić. Do pieczenia wybierz naczynie, w którym udka leżą na warstwie warzyw, ale nie są zanurzone w płynie.

Składniki na pieczone gęsie udka:

• 4 gęsie udka,
• sól kamienna niejodowana,
• 50 g masła,
• 2 łyżeczki majeranku,
• 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu,
• 1 marchewka,
• 3 czerwone cebule,
• 3 ząbki czosnku,
• 1 duże kwaśne jabłko,
• pęczek tymianku i rozmarynu,
• 1 garść żurawiny,
• kilka jagód jałowca,
• 2 szklanki rosołu lub bulionu.

Składniki na duszoną czerwoną kapustę:

• 1 kg czerwonej kapusty,
• 1 czerwona cebula,
• 1 biała cebula,
• 1 duże kwaśne jabłko,
• 1 łyżka gęsiego smalcu,
• niepełna 1/2 szklanki soku jabłkowego,
• 1 gwiazdka anyżu,
• 3 goździki,
• kawałek cynamonu,
• 1 łyżeczka kminku,
• 2 liście laurowe,
• 4 ziarna ziela angielskiego,
• 2 łyżeczki octu balsamicznego,
• 1 łyżka octu jabłkowego,
• 1 łyżka miodu,
• 1 łyżka gęsiego tłuszczu lub odrobina masła,
• sól i pieprz.

Składniki na sos żurawinowy:

• 2 garście świeżej żurawiny,
• płyn spod pieczonych gęsich udek,
• 1 łyżeczka miodu,
• 1 łyżeczka octu balsamicznego,
• kawałek zimnego masła,
• sól i pieprz.

Składniki na purée ziemniaczane:

• 1 kg ziemniaków,
• 100 ml śmietanki,
• 50 g masła,
• sól i pieprz.

Sposób przygotowania:

1. Natrzyj gęsie udka solą, ułóż je w naczyniu i zostaw na noc w lodówce bez przykrycia.
2. Wymieszaj 50 g masła z majerankiem, pieprzem i częścią czosnku, a następnie wciśnij masło pod delikatnie oddzieloną skórkę.
3. Ułóż w naczyniu marchewkę, czerwone cebule, czosnek, jedno jabłko, zioła, jałowiec i garść żurawiny. Wlej rosół, połóż udka i piecz przez 2–3 godziny w 140°C.
4. Pokrój kapustę, cebule i drugie jabłko. Zeszklij cebulę na smalcu, dodaj kapustę oraz jabłko, po czym wlej sok jabłkowy.
5. Dodaj anyż, goździki, cynamon, kminek, liście laurowe i ziele angielskie. Duś kapustę około 40 minut, a na końcu dopraw octami, łyżką miodu, solą i pieprzem.
6. Zlej płyn spod pieczeni, usuń nadmiar tłuszczu i zagotuj go z dwiema garściami żurawiny. Dodaj łyżeczkę miodu, łyżeczkę octu balsamicznego oraz zimne masło.
7. Ugotuj ziemniaki, odparuj je i utłucz ze śmietanką oraz 50 g masła. Dopraw purée solą i pieprzem.
8. Podaj gęsie udka z porcją kapusty, purée i sosem żurawinowym.

Gęsie udka Tomasza Strzelczyka najlepiej smakują od razu po wyjęciu z piekarnika. Na talerzu warto dodać także pieczone jabłko i cebulę z naczynia – są pełne aromatu gęsiny oraz ziół.