W poszukiwaniu idealnego umami
Zamawiasz w restauracji wykwintny posiłek i z ogromną przyjemnością czujesz, że jego smak jest bardzo głęboki, a jednocześnie... nieco kojarzy ci się z domowym rosołem? To właśnie umami – piąty smak (obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego), opisany dopiero w XX wieku i określany niekiedy jako bulionowy. Jego nazwę można tłumaczyć jako "esencję pyszności". Co ważne, wcale nie trzeba iść do drogiej restauracji, by się nim cieszyć. Pełne umami są również składniki doskonale znane i dostępne w większości sklepów, w tym tak lubiane przez wiele osób pieczarki.
Umami jest głęboki, mięsisty i długo pozostaje na języku. Z jednej strony kojarzy się z rodzimym comfort foodem, z drugiej – kieruje uwagę w stronę bardziej egzotycznych potraw. Odpowiada za niego glutaminian (kwas glutaminowy), który jest jednym z budulców białka. Stąd umami jest silnie wyczuwalne w bulionach i daniach mięsnych. To jednak nie wszystkie źródła tego smaku!
Kuchnia azjatycka pełna umami
Szczególne miejsce zajmuje w kuchni azjatyckiej. Bogate w umami są bowiem składniki zwyczajowo używane do doprawiania dań z Dalekiego Wschodu (czy wręcz stanowiące ich podstawę). Sos sojowy, wodorosty, pasta miso – wszystkie te produkty są pełne umami! Daniami cechującymi się tym bardzo charakterystycznym smakiem są m.in. wywar dashi z alg kombu oraz suszonej ryby Bonito (będący podstawą szalenie popularnego ramenu) czy też kimchi, które powstaje w wyniku fermentacji kapusty pekińskiej i innych warzyw, zwykle z dodatkiem ostrej papryki.
Kucharze – nie tylko pracujący w restauracjach azjatyckich – często dążą do wydobycia umami w serwowanych daniach. Smak ten kojarzy się bowiem z produktami o dużej zawartości białka i aminokwasów – sycącymi, dodającymi energii i wartościowymi. Robią to na różne sposoby, np. dodając produkty fermentowane, wspomniany sos sojowy lub... sięgając po gotowe polepszacze smaku. Na polskim stole częstą "dosmaczką" będącą źródłem umami staje się słynna Vegeta.
Europejskie umamiczne pieczarki
Doskonałym i łatwo dostępnym źródłem umami okazują się również grzyby, w tym bardzo popularne pieczarki. Ich ogromną zaletą jest powszechna dostępność przez cały rok, podczas gdy większość pozostałych gatunków stanowi rarytas sezonowy. Pieczarki, podobnie jak inne grzyby, zawierają glutaminian, który jest odpowiedzialny za charakterystyczny smak umami. To dzięki temu tak świetnie komponują się z innymi składnikami, a do tego podbijają smak wielu potraw: zup, zapiekanek, sosów, warzywnych lub mięsnych gulaszy. Doskonale sprawdzają się też podawane jako główny składnik dania, np. grillowane w całości, faszerowane delikatnym serem czy w formie farszu do krokietów lub pasztecików. Podczas gotowania smak umami pieczarek staje się jeszcze bardziej intensywny. Grzyby te fantastycznie sprawdzają się ponadto w wersji smażonej, grillowanej i pieczonej. Wiele osób traktuje je nawet jako zamiennik mięsa w burgerach (tu doskonale pasują zwłaszcza pieczarki portobello)! Wysoki poziom umami czyni je naturalnymi wzmacniaczami smaku, pozwalającymi na ograniczenie spożycia soli bez uszczerbku dla doznań smakowych.
Po pieczarki warto sięgać również z powodu wartości odżywczych. Jak przekonują dietetycy, grzyby powinny być częścią zbilansowanego jadłospisu. Zawierają szereg niezbędnych składników odżywczych, takich jak błonnik, witaminy, sole mineralne, pierwiastki śladowe i białka. Są źródłem potasu, selenu, ryboflawiny, kwasu foliowego czy biotyny, a także witamin z grupy B, które odgrywają istotną rolę w utrzymaniu zdrowia kości, zębów i mięśni oraz przyczyniają się do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego. Jednocześnie pieczarki mają niewiele kalorii, nie zawierają soli i tłuszczu. Są więc odpowiednie dla wielu różnych diet – od wegańskiej po niskosodową.
