W PRL symbol dostatku w Wielkanoc. Dziś gospodynie patrzą z niesmakiem

Była dumą świątecznego stołu i powodem do westchnień po obiedzie. W czasach PRL-u golonka w sosie chrzanowym symbolizowała dostatek i odświętność – solidny kawałek mięsa, który trafiał na stół tylko przy specjalnych okazjach. Pachnąca, tłusta, miękka do granic możliwości, obowiązkowo z sosem ostrym jak trzeba. Dziś, w erze lekkich sałatek i pieczonego indyka, golonka coraz częściej trafia do kulinarnego lamusa.

Golonka w sosie chrzanowym to potrawa, która ma swoje korzenie głęboko w historii polskiej kuchni – tej sycącej, treściwej i bezkompromisowej. Choć dziś nieco zapomniana, wciąż może zachwycać – jeśli tylko damy jej szansę.

Składniki:

• 1 duża golonka (ok. 1,2–1,5 kg),
• 2 liście laurowe,
• 4 ziarna ziela angielskiego,
• 4 ziarna pieprzu,
• 1 cebula,
• 2 ząbki czosnku,
• sól.

Na sos:

• 2 łyżki masła,
• 2 łyżki mąki,
• 2 szklanki wywaru z gotowania golonki,
• 3–4 łyżki chrzanu (najlepiej świeżo tartego),
• 2 łyżki śmietany 18 proc.,
• sól i pieprz do smaku.

Przygotowanie:

1. Golonki dokładnie myję i wkładam do dużego garnka. Zalewam zimną wodą, dodaję liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, cebulę w całości i czosnek.
2. Gotuję na małym ogniu przez 2,5–3 godziny, aż mięso będzie miękkie i zacznie odchodzić od kości. Solę pod koniec gotowania.
3. W osobnym rondlu roztapiam masło, dodaję mąkę i robię jasną zasmażkę. Powoli dolewam przecedzony wywar z gotowania golonki, energicznie mieszając, by nie powstały grudki.
4. Dodaję chrzan i śmietanę, doprawiam do smaku. Sos powinien być wyrazisty, lekko pikantny i kremowy.

Nie ma co ukrywać – golonka to tłuste mięso. W 100 gramach ugotowanej golonki może znajdować się od 15 do nawet 25 gramów tłuszczu, w zależności od sposobu przygotowania i ilości skóry oraz tkanki łącznej. Dla porównania: pierś z kurczaka zawiera średnio zaledwie 1–2 gramy tłuszczu, a chuda wołowina – około 5–7 gramów.

Ale nie sam tłuszcz o wszystkim decyduje. Golonka zawiera też dużo kolagenu, który podczas długiego gotowania zamienia się w żelatynę, nadając mięsu tę charakterystyczną, miękką, rozpływającą się w ustach strukturę. To właśnie ten kolagen sprawia, że mięso staje się tak soczyste i "galaretowate" – co dla wielu jest największą zaletą, a dla innych… powodem do rezygnacji.

Warto jednak pamiętać, że nie jemy jej codziennie. W odpowiednich ilościach, okazjonalnie, golonka może być elementem tradycyjnej, świątecznej uczty, która dostarczy nie tylko kalorii, ale i solidnej porcji smaku, wspomnień i kulinarnej satysfakcji.

Jeśli zależy ci na zmniejszeniu kaloryczności, możesz usunąć skórę lub nadmiar tłuszczu przed podaniem – albo potraktować golonkę jako wspólne danie do dzielenia się, z dużą porcją chrzanu i warzyw po boku. Bo w tej potrawie najważniejszy jest balans – i przyjemność jedzenia.