W przedwojennej kuchni nie żałowano żółtek. Przepis na pączki z końca XIX wieku
Lucyna Ćwierczakiewiczowa w książce "Jedyne praktyczne przepisy" z 1885 roku bezpardonowo stwierdza, że: "chcąc mieć pączki na godzinę na przykład 9 wieczór, trzeba o godzinie 2 wziąć się do roboty". Jednak już lista składników na pączki parzone nie pozostawia wątpliwości, że ciasto będzie wyjątkowe. Do przygotowania 35-40 pączków potrzebujesz aż 15 żółtek i 10 ubitych białek.
Ten przepis jest zaskakujący, ale trzeba przyznać, że działa i jest o wiele lepszy od pomysłów na szybkie pączki. Dzięki zaparzeniu ciasta, słodkości wychodzą delikatne, miękkie i wilgotne w środku. Z proporcji podanych w przepisie zrobisz całą masę pączków, więc trud włożony w pracę na pewno się opłaci.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Proste pączki z dwóch składników z airfryera. Lepszych nie jadłam
Miary w przepisach przedwojennych
Niektóre fragmenty z przepisu Ćwierczakiewiczowej wymagają tłumaczenia na język współczesny, na przykład "łuty". Popularna autorka książek kucharskich z końca XIX wieku podaje, że na pączki potrzebne są "4 łuty" drożdży. Łut to dawna jednostka pomiaru masy, stosowana w Europie od średniowiecza do końca XIX wieku. W przypadku przepisów kulinarnych w Polsce, 1 łut wynosił ok. 12 gramów.
Wyjaśnienia wymagają jeszcze dwie jednostki – kwarta i funt. Kwarta wynosiła 1 litr lub 1 kg, w zależności od produktu. Z kolei funt zwyczajny w Polsce to 0,5 kg.
Jak smażyć pączki? Porady z przedwojennego przepisu
W przepisie z końca XIX wieku znajdziesz wiele praktycznych wskazówek, na przykład na temat tego, jak smażyć pączki, aby były równe i pulchne:
"Idzie koniecznie o to, iż tłuszcz powinien być bardzo gorący, a ogień nie wielki, dla tego aby pączek miał czas i możność rosnąć, wtedy podwaja objętość i delikatność, są równe, pulchne i duże. Jeżeli ogień jest za silny, pączki natychmiast się rumienią, nie rosną już w rondlu i zachowują pewną zakalcowatość".
Przepis na pączki parzone z 1885 roku
Do ciasta na pączki możesz dodać, jak pisze Ćwierczakiewiczowa, "co kto lubi dla zapachu, czy skórki cytrynowej, czy muszkatołowej gałki, czy dwa gorzkie tłuczone migdały". Podobny przepis na pączki parzone można znaleźć w książce Jana Czernikowskiego z 1966 roku.
Składniki:
- 1,5 kg mąki,
- 750 ml mleka,
- 15 żółtek,
- 250 g cukru,
- 50 g drożdży,
- 10 białek,
- szczypta soli,
- 120 g masła,
- konfitura wiśniowa,
- 0,5 kg smalcu,
- kieliszek spirytusu.
Wykonanie:
- Pół kwarty wygrzanej mąki (0,5 kg) zaparz połową kwarty (0,5 l) gotującego się mleka. Cały czas mieszaj, a gdy ostygnie dodaj 15 żółtek ubitych z cukrem.
- Następnie dodaj 4 łuty drożdży (ok. 50 g) roztartych w kwaterce (250 ml) mleka.
- Ubij pianę z 10 białek, wymieszaj z ciastem i odstaw do wyrośnięcia.
- Gdy ciasto wyrośnie, dodaj kwartę (1 kg) mąki i odrobinę soli, dobrze wyrób rękami do czasu, aż ciasto będzie odchodzić od dłoni. Jeśli lubisz, możesz dodać skórkę cytrynową, gałkę muszkatołową lub 2 tłuczone migdały.
- Pod koniec wyrabiania dodaj ćwierć funta (ok. 120 g) roztopionego masła.
- Wyrobione ciasto na pączki, oprósz mąką i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
- Gdy ciasto zacznie rosnąć, uformuj w dłoniach pączki, nadziewając odsączoną konfiturę wiśniową. Odstaw przygotowane pączki w ciepłe miejsce.
- W rondlu rozgrzej smalec, dodaj kieliszek spirytusu. Wrzucaj po 4 pączki do rozgrzany tłuszcz.
- Gdy zarumienią się z jednej strony, obróć widelcem na drugą.
- Wyjmuj przy pomocy łyżki durszlakowej. Posyp cukrem z wanilią lub maczaj w lukrze.
