W sierpniu wytrawni grzybiarze rzucają się na te pyszne okazy. Sezon jest bardzo krótki, więc trzeba się spieszyć

Młode purchawki mają delikatny smak i zwartą, miękką strukturę, która świetnie nadaje się do smażenia. Najlepsze są tylko przez krótki czas — zanim ich środek zacznie zmieniać kolor i wypełni się zarodnikami. Lubię podać je w chrupiącej panierce, z prostym sosem koperkowym.

Purchawki nie wyglądają jak klasyczne grzyby z kapeluszem i trzonem, dlatego wiele osób omija je podczas spacerów po lesie. To błąd, bo odpowiednio wybrane młode okazy mogą zamienić się w szybki, sezonowy obiad. Wystarczy kilka składników, by powstała przekąska przypominająca delikatne kotleciki.

Do jedzenia nadają się wyłącznie młode purchawki o jednolitym, śnieżnobiałym i zwartym wnętrzu. Każdy okaz przekrawam wzdłuż na pół: jeśli w środku pojawia się żółty, oliwkowy, brązowy lub pylący miąższ, odkładam go bez użycia. Nie zbieram też grzybów, w których po przecięciu widać zawiązki kapelusza albo blaszek — młode muchomory mogą przypominać białe kulki i bywają mylone z purchawkami. Przy najmniejszej wątpliwości grzyby warto pokazać klasyfikatorowi grzybów lub grzyboznawcy. (grzyby.edu.pl)

W Polsce za jadalną uznaje się między innymi purchawkę chropowatą (Lycoperdon perlatum), spotykaną w lasach, na polanach i przy leśnych drogach. Do kuchni trafiają także młode owocniki purchawki gruszkowatej oraz większej purchawicy olbrzymiej. Niezależnie od gatunku obowiązuje ta sama zasada: po przekrojeniu miąższ musi być całkowicie biały, jednolity i zwarty. Purchawki łatwo pomylić również z trującym tęgoskórem cytrynowym, który ma grubszą, twardszą skórkę, a jego wnętrze szybko ciemnieje i marmurkowieje. Jeśli nie masz pewności co do oznaczenia grzyba, nie zbieraj go do jedzenia. (gov.pl)

Purchawki smaż krótko, na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Dzięki temu panierka będzie złota i chrupiąca, a środek pozostanie soczysty.

Składniki

• 400 g młodych purchawek,
• 2 jajka,
• 60 g mąki pszennej,
• 100 g bułki tartej,
• 50 ml oleju rzepakowego,
• 3 g soli,
• 2 g pieprzu,
• 150 g jogurtu greckiego,
• 15 g koperku,
• 15 ml soku z cytryny,
• 1 ząbek czosnku.

Sposób przygotowania

1. Przekrój każdą purchawkę wzdłuż i upewnij się, że jej wnętrze jest całkowicie białe, jednolite oraz zwarte.
2. Oczyść grzyby delikatnie pędzelkiem lub papierowym ręcznikiem, a większe okazy pokrój na plastry o grubości około 1 cm.
3. Dopraw purchawki solą i pieprzem.
4. Wsyp mąkę na jeden talerz, roztrzep jajka na drugim, a bułkę tartą rozsyp na trzecim.
5. Obtocz plastry purchawek kolejno w mące, jajku i bułce tartej.
6. Rozgrzej olej na patelni i smaż purchawki po 2–3 minuty z każdej strony, aż panierka wyraźnie się zezłoci.
7. Wymieszaj jogurt z sokiem z cytryny, przeciśniętym czosnkiem oraz posiekanym koperkiem.
8. Podawaj gorące purchawki z sosem jogurtowo-koperkowym.

Takie purchawki dobrze smakują z młodymi ziemniakami, sałatą z winegretem albo kromką świeżego chleba. Jeśli nie przepadasz za panierką, możesz obtoczyć je tylko w mące i usmażyć na maśle klarowanym.