Ogórki kiszone po węgiersku nazywane są kovászos uborka. Najczęściej przygotowuje się je latem, gdy wysokie temperatury sprzyjają fermentacji. Nie są to typowe przetwory przeznaczone do przechowywania przez całą zimę. Po ukiszeniu przekłada się je do lodówki i zjada w stosunkowo krótkim czasie.
WIDEOSiekane kotleciki z kurczaka z ogórkiem małosolnym. Taki obiad to gotowy hit
Najbardziej charakterystycznym dodatkiem jest kromka jasnego pieczywa albo chleba na zakwasie. Trafia na samą górę słoja i przyspiesza rozpoczęcie fermentacji. W niektórych domach wykorzystuje się zamiast niego odrobinę mąki, ale właśnie chleb pozostaje najbardziej rozpoznawalnym elementem tej metody.
Ogórki kiszone po węgiersku nacina się na krzyż
Węgrzy nie ograniczają się do nakłuwania skórki wykałaczką. Każdy ogórek nacinają głęboko wzdłuż, ale nie przecinają go do końca. Drugie nacięcie wykonują z przeciwnej strony, po obróceniu warzywa.
W środku powstają cztery połączone części. Ogórek można delikatnie rozchylić, ale nadal pozostaje w jednym kawałku. Taki sposób przygotowania sprawia, że solanka szybciej dociera do wnętrza, a przyprawy równomierniej oddają swój aromat. Nacięcia przyspieszają kiszenie, dlatego ogórki są gotowe znacznie szybciej niż te umieszczone w słoiku w całości. Po wyjęciu łatwo rozchylają się na talerzu, co również ułatwia ich jedzenie.
Po co Węgrzy wkładają chleb do słoika?
Kromkę układa się nad ogórkami zalanymi solanką. Ma ona wspomóc szybki rozwój mikroorganizmów odpowiedzialnych za fermentację. W ciepłym miejscu cały proces może potrwać zaledwie od dwóch do czterech dni. Chleb można zawinąć w czystą gazę, aby po zakończeniu kiszenia łatwo wyjąć go razem z okruszkami. Nie powinien pozostawać w zalewie po uzyskaniu odpowiedniego smaku, ponieważ z czasem zacznie się rozpadać.
Słoika nie należy szczelnie zakręcać. Podczas fermentacji powstają gazy, które muszą mieć ujście. Naczynie można przykryć gazą, talerzykiem albo luźno położoną pokrywką. Tradycyjnie ogórki kiszone po węgiersku stawiano w nasłonecznionym miejscu. Nie chodzi jednak o wielogodzinne prażenie słoika w ostrym słońcu. Najważniejsze jest ciepło, które przyspiesza fermentację. Zbyt wysoka temperatura może sprawić, że ogórki zaczną mięknąć.
Jak zachować chrupkość ogórków?
Do kiszenia najlepiej wybierać małe, świeże i twarde ogórki gruntowe. Przerośnięte warzywa z dużymi pestkami są bardziej podatne na rozmiękanie i mogą robić się puste w środku. Przed umieszczeniem w słoiku warto namoczyć je przez dwie lub trzy godziny w bardzo zimnej wodzie. Pomaga to poprawić jędrność, szczególnie jeśli ogórki nie zostały zerwane tego samego dnia. Znaczenie ma również stężenie solanki. Zbyt mała ilość soli może sprzyjać psuciu, natomiast zbyt mocna zalewa spowolni fermentację.
