W przypadku ogórków kiszonych nie należy zabiegać o to, aby fermentacja przebiegała szybko. Ogórki mają stopniowo nabierać charakterystycznego smaku i nie tracić miękkości. Świeże i jędrne warzywa oraz solanka w odpowiednich proporcjach to podstawa, jednak niewystarczająca do osiągnięcia tekstury i smaku, którymi zachwyca się cała rodzina. Gruziński dodatek wyraźnie podbija chrupkość.
WIDEORoladki wieprzowe z ogórkiem kiszonym. Poczuj się jak na obiedzie u mamy
Co Gruzini dodają do słoików z ogórkami kiszonymi?
W Gruzji liście winogron są wykorzystywane nie tylko do zawijania farszu na tolmę – to rodzaj małych gołąbków popularnych nie tylko w Gruzji, ale także w Turcji, Armenii, a nawet Grecji (tam znane jako dolmades) często z nadzieniem mięsnym, ale również warzywnym. Zawarte w nich naturalne garbniki przynoszą również wiele korzyści podczas procesu kiszenia ogórków. Dzięki nim warzywa nie miękną tak szybko i pozostają chrupkie nawet po skończonej fermentacji. Wystarczy położyć dwie sztuki na dnie słoika, a na nich poukładać ogórki. Inne dodatki mogą pozostać bez zmian – najczęściej wybieram koper z baldachami, czosnek, gorczycę i ziarna pieprzu. Do zalewy stosuję stałą proporcję wody i soli kamiennej niejodowanej – na każdy litr odmierzam 20 g soli.
Przepis na ogórki kiszone po gruzińsku
Liście winogron zawierają naturalne garbniki, które pomagają zachować jędrność ogórków podczas fermentacji. Wybierz świeże, zdrowe liście i dokładnie je umyj przed użyciem. Umyj i wyparz 4 słoiki o pojemności 900 ml lub 1 l. Jeśli recyklingujesz słoiki po innych przetworach, sprawdź dokładnie szkło, gwintowanie i nakrętki.
Składniki:
- 2 kg małych ogórków gruntowych,
- 2 l wody,
- 40 g soli kamiennej niejodowanej,
- 8 świeżych liści winogron,
- 4 baldachy kopru,
- 8 ząbków czosnku,
- 2 łyżeczki ziaren gorczycy,
- 2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu.
Sposób przygotowania:
- Umyj dokładnie ogórki i liście winogron.
- Przygotuj solankę, rozpuszczając 40 g soli w 2 l wody.
- Ułóż po 2 liście winogron na dnie każdego wyparzonego słoika.
- Dodaj koper, czosnek, gorczycę i ziarna pieprzu.
- Ułóż ciasno ogórki i zalej je przygotowaną solanką tak, aby były całkowicie nią przykryte.
- Zamknij słoiki, pozostawiając niewielki dostęp powietrza. Pozostaw je w temperaturze pokojowej na 2–3 dni, a następnie przenieś w chłodne miejsce, aby fermentacja przebiegała spokojnie.
- Po ok. 10–14 dniach mocniej dokręć nakrętki, jeśli chcesz przechowywać ogórki dłużej. Możesz też od razu podać je na przekąskę lub do obiadu.
