Tyle soli daję do zalewy na kiszone. Zawsze wychodzą jędrne, chrupiące i jeszcze nigdy się nie zepsuły

Nic nie smakuje tak dobrze jak domowe ogórki kiszone na pajdzie świeżego chleba z domowym pasztetem lub smalcem. Chociaż ich przygotowanie wydaje się proste, odpowiednie proporcje w zalewie budzą wiele pytań. Zbyt mała ilość soli może utrudnić prawidłową fermentację i zwiększyć ryzyko psucia się ogórków. Natomiast nadmiar może sprawić, że warzywa będą przesadnie słone i fermentacja będzie przebiegała wolniej. Warto zapamiętać jedną, sprawdzoną proporcję.

Kiedy przychodzi czas na uzupełnianie spiżarki o świeżą partię kiszonych ogórków, dokładnie odmierzam sól na wadze kuchennej – na każdy 1 litr czystej źródlanej wody wrzucam 20 g niejodowanej soli kamiennej. Taka proporcja zapewnia odpowiednie warunki do rozwoju bakterii kwasu mlekowego, które odpowiadają za prawidłowy przebieg fermentacji. Jednocześnie ogranicza rozwój niepożądanych drobnoustrojów. Dzięki temu ogórki pozostają jędrne, chrupiące i dobrze się przechowują.

To nie znaczy, że zalewa przygotowana z innej proporcji się nie sprawdzi, ale z doświadczenia wiem, że taka jest bardziej przewidywalna. Sprawia, że fermentacja przebiega równo i daje dobre efekty przy dłuższym przechowywaniu ogórków. Niektórym wychodzą smaczne kiszonki zrobione inaczej, nawet z zastosowaniem soli jodowanej, jednak wtedy trzeba liczyć na łut szczęścia. Tak czy inaczej, co kilka dni warto sprawdzać, jak pracują bakterie w słoikach i czy warzywa cały czas znajdują się pod powierzchnią zalewy.

Odpowiednie proporcje solanki to nie wszystko. W słoikach zawsze umieszczam świeży koper z baldachami, czosnek, kawałek chrzanu i liście, które zawierają naturalne garbniki, na przykład wiśni, porzeczki lub dębu. Dzięki nim ogórki dłużej zachowują jędrność, charakterystyczny chrupiący miąższ i mają więcej aromatu.

Do kiszenia wybieram świeże i jędrne warzywa. Jeśli kupuję je na targu, sprawdzam, czy nie są pomarszczone, miękkie i czy nie mają wgnieceń. Solanka nie uratuje ich przed zepsuciem. Jeśli w słoiku znajdą się słabsze ogórki, również te zdrowe mogą się zepsuć. Ale lekko "klapnięte" jeszcze można odświeżyć i wzmocnić, wrzucając je na 2–3 godziny do lodowatej wody.