Wujek jest mistrzem w smażeniu ryby. Panierka nie odpada i wychodzi chrupiąca

W każdej rodzinie jest osoba, która najlepiej zna się na pieczeniu ciast, a także taka, której rosół bije wszystkie inne zupy na głowę. I u mnie jest tak samo, ale poza tym jest jeszcze ktoś, kto uchodzi za mistrza w smażeniu ryb. Wujek nauczył mnie kilku ważnych zasad, dzięki którym panierka wychodzi po prostu doskonała. Najciekawszy jest trik z mąką.

Wiemy, wiemy. Najzdrowsza ryba to ta gotowana lub pieczona. Ale co począć z faktem, że ryba smażona w panierce to nasz bezapelacyjny faworyt? Od czasu do czasu można — z takiego założenia wychodzimy. A skoro tak, to nie warto tracić czasu na smażoną rybę z niesmaczną i odpadającą panierką. O nie, w żadnym razie. Życie jest za krótkie na takie rzeczy.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

To dlatego jeśli już przygotowujemy rybę smażoną w panierce, róbmy to dobrze. Stosujmy się do zasad, które znają jedynie nieliczni. U mnie w rodzinie od zawsze takim rybnym "guru" był wujek. Nauczył mnie tego i owego o przygotowaniu panierki, a także samym procesie obróbki termicznej tego rodzaju mięsa. Te wskazówki do dziś uważam za bezcenne.

Już na początku naszej wspólnej nauki wujek powiedział mi, że jeśli korzystamy z ryby mrożonej, jej bardzo dokładne rozmrożenie to podstawa udanego smażenia. Nie ma z tym żadnego zmiłuj. Pośpiech to przyczyna przyklejania się panierki do patelni, strzelania tłuszczem i w ogólnym rozrachunku — rybnej katastrofy. Jeśli natomiast używamy ryby świeżej, przed panierowaniem trzeba ją dokładnie osuszyć.

Idźmy dalej. Kiedy już ryba jest pozbawiona nadmiaru wody, przychodzi czas panierowania. Ale czy na pewno? Zrób to dopiero w momencie, gdy będziesz już gotowy do smażenia. Odłożona na później ryba w panierce nasiąka wilgocią i o jakiejkolwiek chrupkości możesz zapomnieć. Smażenie powinno się natomiast odbywać na mocno rozgrzanym tłuszczu (ale nie za bardzo: około 170-190 stopni będzie w sam raz) i — co bardzo ważne — rozpoczynamy je od strony, z której ryba ma skórę. O ile ją oczywiście ma.

Wróćmy jeszcze na chwilę do kwestii panierki. Co zrobić, żeby smażona ryba jej nie "zrzucała"? Tu wujek polecił mi ciekawy trik. Do używanej mąki pszennej trzeba dodać jedną łyżeczkę mąki ziemniaczanej. Prawda, że to genialne? Wielkość tego wynalazku zrozumiesz jednak dopiero w momencie, w którym dowiesz się, jak bosko smakuje taka panierowana ryba.