Zaskoczyć, ale nie przytłoczyć - rozmowa z Kacprem Sawoniem, szefem kuchni restauracji Gustaw

Festiwalowe menu w ramach FineDiningWeek® w restauracji Gustaw imponuje kreatywnością i pomysłowością – nie tylko w doborze składników, ale też formie podania. W pierwszej propozycji menu pojawia się m.in. pstrąg z pomidorem, ogórkiem i koprem, sum z pietruszkowymi kopytkami czy gęś w towarzystwie czereśni i chałki. Druga opcja to m.in. troć z fenkułem i marchewką, twaróg z czosnkiem niedźwiedzim czy klasyczne kluski leniwe z jagodą i hyćką – wspólne dla obu wersji.

Debiutująca w edycji 2025 restauracja Gustaw z Wrocławia może pochwalić się rekomendacją Michelin. Wymienione powyżej składniki pokazują, że degustacja zaskakuje klasykami w nowej odsłonie. Szef kuchni Kacper Sawoń opowiedział, skąd pomysł na taką konstrukcję dań.

- W festiwalowym menu stawiam przede wszystkim na produkty aktualnie dostępne, ciekawe i nierzadko trudne do zdobycia. Zawsze staram się zaskoczyć Gości innowacyjną formą podania, często sięgając po techniki kuchni molekularnej i działając poza utartymi schematami - wyjaśnia kucharz.

Nie są to więc dania przypadkowe – każde z nich wynika z sezonu, dostępności i lokalności, ale przy okazji opowiada inną historię, prowokując do odkrywania smaków na nowo.

Letnia karta w wielu restauracjach bywa przewidywalna: chłodnik, lody, może jakiś sorbet. Gustaw idzie w zupełnie inną stronę. Szuka smaku tam, gdzie zazwyczaj nikt nie szuka chłodzących wrażeń.

- W upalne dni moim pierwszym wyborem są produkty mleczne i fermentowane. Ich kwasowość i świeżość idealnie orzeźwiają. W naszym menu zawsze znajdzie się też deser z lodami – ale nie sztampowymi! Lubimy zaskakiwać gości nieoczywistymi smakami, takimi jak kiszona cytryna, trawa żubrowa, grzyby czy świerk - wymienia Kacper Sawoń.

Brzmi jak eksperyment? Może. Ale ten eksperyment ma solidne podstawy. Nie chodzi tu o formę dla samej formy, ale o pobudzenie zmysłów i zbudowanie nowego kontekstu dla dobrze znanych składników.

Choć w daniach Gustawa znajdziemy sporo wyrafinowania, chef nie zapomina o emocjach i wspomnieniach. To nie są tylko eleganckie kompozycje – to także opowieść o prostych radościach z dzieciństwa, których nie trzeba się wstydzić.

- Kiedy myślę o lecie, od razu przypominają mi się smaki dzieciństwa: tarte jabłka z cukrem, ogórek z miodem, a także kluski leniwe podane z jagodami i jogurtem naturalnym - wyjaśnia chef.

Z tego właśnie wspomnienia narodził się festiwalowy deser – jagoda, jogurt, beza i hyćka. Prosty, ale bardzo dobrze przemyślany. Bije z niego autentyczność – i właśnie to robi największe wrażenie.

Choć w wielu restauracjach praktyka zabierania niedokończonych dań do domu staje się standardem, Gustaw podchodzi do tego inaczej. Z szacunkiem, ale i z odpowiedzialnością.

- W naszej restauracji przykładamy ogromną wagę do balansu i wielkości porcji, tak aby każda potrawa była przyjemnością od początku do końca. Rozumiemy potrzeby naszych gości, dlatego oferujemy możliwość zamówienia mniejszej porcji deseru, co jest często docenianą opcją. Kiedy komponujemy menu degustacyjne, z dużą precyzją ważymy każde danie. Naszym celem jest, by Gość opuścił naszą restaurację syty, ale nie przejedzony, bez konieczności zabierania niedojedzonej potrawy. Właśnie dlatego prośby o pojemniki na wynos zdarzają się u nas niezwykle rzadko. Uważam, że skupienie na optymalnych porcjach to klucz do zadowolenia Gości i walki z marnowaniem żywności w gastronomii - podsumowuje szef kuchni.

To podejście pokazuje, że fine dining nie musi oznaczać nadmiaru. Wręcz przeciwnie – chodzi o uważność i szacunek, zarówno do produktu, jak i do samego gościa.

Festiwalowe menu w Gustawie to hołd dla natury, techniki i pamięci smaku. Kacper Sawoń serwuje dania przemyślane, zrównoważone, pełne intrygujących składników i emocji. I choć nie brak tu molekularnych akcentów, całość pozostaje bardzo ludzka – bo przecież najważniejsze to smakować świadomie.