Kiedyś każda gospodyni znała przepis. Dziś tę zupę serwują w najlepszych restauracjach
Ta zupa to dziś synonim luksusu i wykwintności, kojarzony głównie z kartami dań w renomowanych restauracjach. W dawnej Polsce, szczególnie na terenach bogatych w czyste rzeki i jeziora, raki były powszechnie dostępnym składnikiem, a przepis na zupę z tych skorupiaków znała niemal każda gospodyni.
Polska słynęła z ogromnej populacji raków, głównie szlachetnych i błotnych. Były one tak liczne, że nasz kraj był jednym z największych eksporterów tych skorupiaków w Europie. Niestety, od połowy lat 30. XX wieku ich liczebność zaczęła drastycznie spadać. Przyczyniła się do tego chemizacja rolnictwa, melioracje oraz dżuma racza – choroba zawleczona przez inwazyjne gatunki z Ameryki. Ciosem dla populacji było powszechne stosowanie środków owadobójczych w latach 70., które wraz z wodami opadowymi doprowadziły do masowego śnięcia tych skorupiaków, szczególnie na Lubelszczyźnie i Roztoczu.
Obecnie prowadzone są intensywne prace nad przywróceniem raka szlachetnego do polskich wód– naukowcy i ekolodzy odtwarzają siedliska i zarybiają czyste cieki wodne, by przywrócić ten gatunek naturze. Raki szlachetne są pod ochroną, dlatego w kuchni wykorzystuje się głównie raki z hodowli lub importowane gatunki jadalne.
Warstwowe ciasto Pychotka. Klasyka, która nigdy nie zawodzi
Polska zupa rakowa
Mięso z rakowych szyjek i szczypiec jest niezwykle delikatne, o subtelnym, lekko słodkawym posmaku, który przypomina połączenie krewetki z mięsem homara. To właśnie ta subtelność sprawia, że raki są tak cenione w kuchni.
Zupa rakowa nie jest trudna w przygotowaniu, ale wymaga pewnej precyzji. Dawniej gospodynie wykorzystywały każdą część pancerza, by wydobyć maksimum aromatu, tworząc masło rakowe. Nadawało ono zupie charakterystyczny, koralowy kolor i głęboki smak.
Składniki:
- 15-20 raków,
- 1,5 l wywaru warzywnego lub rybnego,
- 1 marchew,
- 1 pietruszka,
- kawałek selera,
- 100 g masła,
- 200 ml śmietanki 30 proc.,
- 1 kieliszek białego wytrawnego wina (opcjonalnie),
- sól i biały pieprz do smaku,
- odrobina soku z cytryny.
Sposób przygotowania:
- Raki oczyść i ugotuj w osolonym wrzątku z koprem przez około 5-10 minut, aż staną się intensywnie czerwone.
- Oddziel mięso z szyjek i szczypiec, odłóż je na bok.
- Pancerze wysusz i drobno potłucz w moździerzu lub zmiel w młynku.
- Potłuczone pancerze podsmaż na połowie masła, aż tłuszcz nabierze czerwonego koloru.
- Następnie przecedź masło rakowe przez gęste sito lub gazę.
- Na pozostałym maśle podsmaż starte warzywa, zalej wywarem i gotuj do miękkości.
- Wywar zmiksuj na gładki krem, dodaj wino oraz śmietankę.
- Do zupy dodaj przygotowane wcześniej masło rakowe.
- Dopraw solą, białym pieprzem i sokiem z cytryny.
Podawaj z mięsem z raków i dużą ilością świeżego koperku. Smacznego!
