O takim mięsie dziś możemy tylko pomarzyć. Dawniej jadali je królowie

Aby zrozumieć fenomen kapłona, musisz wiedzieć, że nie jest to po prostu kolejna rasa drobiu. To młody kogut, który w odpowiednim momencie życia został poddany kastracji, a następnie specjalnemu procesowi tuczenia. Ten zabieg całkowicie zmienia naturę ptaka oraz strukturę jego mięsa.

Pozbawiony buzujących hormonów kogut przestaje być agresywny i żylasty, a jego organizm zaczyna odkładać tłuszcz w sposób niezwykle pożądany – tkanka tłuszczowa przerasta mięśnie, tworząc strukturę marmurkowatą, podobną do najlepszej wołowiny Wagyu. Efektem jest mięso białe, nieprawdopodobnie soczyste i delikatne, o głębokim aromacie, którego nie da się porównać z żadnym innym rodzajem drobiu. W dawnych czasach kapłony karmiono namaczanym w mleku ziarnem, a nawet orzechami, co dodatkowo uszlachetniało smak ich mięsa, czyniąc z nich danie godne najważniejszych uroczystości państwowych.

Historia kapłona w polskiej kulturze kulinarnej jest nierozerwalnie związana z początkami polskiego piśmiennictwa gastronomicznego. Jeśli zajrzysz do wydanego w 1682 roku "Compendium Ferculorum" autorstwa Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza wojewody krakowskiego, odkryjesz, że kapłon był tam absolutnym numerem jeden. Czerniecki poświęcił mu dziesiątki przepisów, traktując go jako bazę do legendarnego rosołu polskiego.

W epoce baroku polska kuchnia kochała kontrasty i egzotykę, dlatego kapłona podawano w sposób, który dziś mógłby cię zadziwić – na słodko-kwaśno, obficie doprawionego szafranem, pieprzem, imbirem, cynamonem, a nawet cukrem i rodzynkami. Był on wyznacznikiem statusu materialnego; gospodarz, który serwował gościom dobrze przyrządzonego kapłona, wysyłał jasny sygnał o potędze swojego rodu i wyrafinowaniu swojego kucharza.

Dawni mistrzowie kuchni uwielbiali zaskakiwać biesiadników, a kapłon idealnie nadawał się do tworzenia kulinarnych iluzji. Jedną z najbardziej niezwykłych technik, o której wspominają historyczne źródła, był tak zwany kapłon w butelce. Choć brzmi to, jak scenariusz sztuczki magicznej, opierało się na sprycie kucharza. Małego, jeszcze żywego ptaka wkładano do szklanego gąsiorka o bardzo szerokim dnie, ale wąskiej szyjce. Przez kolejne miesiące kapłon był karmiony wewnątrz naczynia, aż urósł do takich rozmiarów, że nie było możliwości wyjęcia go na zewnątrz w całości. Po zabiciu ptaka kucharz gotował go bezpośrednio w butelce zanurzonej w wodzie, a następnie podawał na stół ku osłupieniu gości, którzy nie potrafili pojąć, jak tak duży okaz znalazł się w środku szklanego naczynia. Był to szczyt barokowej fantazji, łączący kunszt hodowlany z widowiskiem.

Upadek popularności kapłona nastąpił wraz z nadejściem ery rolnictwa przemysłowego w XX wieku. Hodowla tego ptaka jest procesem żmudnym, kosztownym i wymagającym czasu – kapłon potrzebuje od sześciu do dziewięciu miesięcy, by osiągnąć pełnię smaku, podczas gdy współczesny kurczak brojler rośnie zaledwie sześć tygodni. Współczesna kuchnia, nastawiona na szybkość i niskie koszty, na długo zapomniała o tym szlachetnym mięsie.

Na szczęście dzięki odradzającemu się zainteresowaniu dawnymi recepturami oraz ruchowi slow food, kapłon powraca na salony. Jeśli będziesz mieć okazję go skosztować, przygotuj się na doznania, o których pisał nawet Adam Mickiewicz w "Panu Tadeuszu". Współcześnie serwuje się go zazwyczaj w sposób bardziej naturalny niż w baroku, pozwalając dojść do głosu czystemu, maślanemu smakowi mięsa, które po prostu rozpływa się w ustach, przypominając nam, za co nasi przodkowie tak bardzo kochali królewskie uczty.