Aromatyczny i pełen smaku. Przepis na ten rosół pochodzi z najstarszej polskiej książki kucharskiej

Rosół od pokoleń zajmuje wyjątkowe miejsce na polskich stołach, ale jego dawne wersje potrafią zaskoczyć składem i sposobem przygotowania. Jeden z historycznych przepisów, wywodzący się z najstarszej zachowanej polskiej książki kucharskiej z 1682 roku, pokazuje, że już setki lat temu ceniono głęboki smak, klarowność wywaru i starannie dobrane przyprawy. Taki rosół wymaga czasu, jednak efekt wynagradza każdą minutę spędzoną przy garnku.

Współczesny rosół najczęściej gotujemy z dodatkiem włoszczyzny, liścia laurowego i ziela angielskiego. Dawne receptury wyglądały jednak nieco inaczej. Podstawą był drób i wołowina, które przez wiele godzin oddawały wywarowi pełnię smaku. Istotną rolę odgrywały także zioła oraz przyprawy dziś rzadziej kojarzone z rosołem, takie jak rozmaryn czy kwiat muszkatołowy.

Sekret dawnych kucharzy tkwił również w cierpliwości. Wywar gotowano bardzo powoli, utrzymując niską temperaturę. Dzięki temu pozostawał przejrzysty, a smak stawał się wyjątkowo skoncentrowany. Ciekawym dodatkiem jest także niewielka ilość masła, które wzbogaca aromat, oraz sok z cytryny dodawany pod koniec gotowania dla podkreślenia głębi smaku.

Kluczem do sukcesu jest dokładne oczyszczenie mięsa i regularne zbieranie szumowin. Warto też nie przyspieszać procesu gotowania. Delikatnie "mrugający" wywar pozwala wydobyć z mięsa i przypraw wszystko, co najlepsze.

Składniki:

• 2 kg kurczaka w całości lub 1 korpus, 2 skrzydła, 2 ćwiartki i 1 szyja,
• 500 g wołowiny z kością,
• 1 cebula,
• 2 korzenie pietruszki,
• 2,2 l wody,
• 20–25 ziaren pieprzu,
• mała gałązka rozmarynu,
• 2 łodygi natki pietruszki,
• 2 grube łodygi kopru,
• 0,5 osnówki kwiatu muszkatołowego,
• 50 g masła,
• sok z 0,5 cytryny,
• sól.

Sposób przygotowania:

1. Podziel kurczaka na części, a mięso wraz z wołowiną dokładnie wypłucz w kilku zmianach zimnej wody.
2. Osusz mięso, lekko posól, przełóż do garnka i zalej wodą.
3. Doprowadź do wrzenia, zbierz powstałe szumowiny, a następnie przecedź wywar przez drobne sito wyłożone gazą.
4. Opal cebulę nad ogniem i dodaj ją do wywaru razem z pokrojoną pietruszką.
5. Włóż z powrotem mięso i gotuj na bardzo małym ogniu przez około 5 godzin, regularnie usuwając pojawiające się zanieczyszczenia.
6. Pieprz, rozmaryn, kwiat muszkatołowy oraz łodygi natki i kopru zawiń w gazę, tworząc woreczek z przyprawami.
7. Dodaj do garnka masło i przygotowany pakiecik. Gotuj jeszcze przez godzinę.
8. Na koniec wlej sok z cytryny i ponownie przecedź rosół, aby uzyskać idealnie klarowny wywar.