Biały nalot na kapuście kiszonej. Czy jest groźny dla naszego zdrowia?

Nie wyrzucaj kiszonej kapusty, jeśli zauważysz na niej biały nalot. Najpierw dokładnie mu się przyjrzyj. Wielce prawdopodobne jest, że pokrywający kiszonkę kożuch nie jest pleśnią, a wręcz przeciwnie - oznaką udanej fermentacji.

Może wzbudzać obawy, bo przypomina pleśń, a jak wiadomo, spleśniałych produktów nie powinniśmy jeść, nawet jeśli usuniemy szkodliwy nalot. Zwykle jednak biała warstwa, która widnieje na kapuście kiszonej, ale też ogórkach czy domowej roboty occie, to kożuch fermentacyjny, który świadczy o tym, że proces fermentacji przebiega prawidłowo.

Kożuch fermentacyjny powstaje w wyniku naturalnego procesu fermentacji mlekowej, która zachodzi pod wpływem bakterii kwasu mlekowego. Można powiedzieć, że to produkt uboczny fermentacji, który cienką warstwą porywa kiszonkę. Jest on bezpieczny dla przetworów i naszego zdrowia, nie musimy się go obawiać. Zaleca się jednak zdjąć kożuch fermentacyjny z powierzchni kiszonki lub zamieszczać całość, ponieważ może on doprowadzić do szybszego zepsucia się przetworu.

Niektórym osobom kożuch fermentacyjny może przypominać pleśń. A ta powinna być powodem do niepokoju. Odróżnienie jednego od drugiego może wydawać się trudne, ale wystarczy wiedzieć, na co zwracać uwagę, by móc stwierdzić, czy kapusta kiszona pokryta jest pleśnią, czy kożuchem fermentacyjnym.

Po pierwsze pleśń występuje w kępkach (które przypominają sierść). Przybiera też różne barwy – od jasnej przez szarą, niebieską do pomarańczowej. Gorzej, jeśli mamy do czynienia z białą pleśnią. Wtedy od kożucha fermentacyjnego odróżnić ją można konsystencją, bowiem pleśń nie jest jednorodna, a kożuch fermentacyjny jest mlecznobiałym, jednorodnym nalotem. Co więcej, spleśniała kiszona kapusta nabiera charakterystycznego, piwnicznego zapachu. Z kolei jeśli jest kwaśna i słona, ma przyjemny zapach, to z pewnością możemy ją bezpiecznie zjeść.