Zajadamy się wątróbką, a brzydzimy byczych jąder? Smakują bardzo podobnie

Podroby to bez wątpienia jeden z najbardziej kontrowersyjnych produktów spożywczych. Wiele osób krzywi się już na samą myśl o skosztowaniu wątróbki, nerki czy móżdżku, choć tego typu specjały mają też swoich zagorzałych miłośników. Jednak nawet oni wzdrygają się, gdy mowa o… byczych jądrach.

Warto wiedzieć, że w Polsce jadano je już przed wiekami, choć nad Wisłą nigdy nie były cenione tak, jak w krajach południowej Europy, zwłaszcza w Hiszpanii, gdzie bardzo popularną potrawą jest criadillas, czyli panierowane i smażone w głębokim tłuszczu wołowe jądra, serwowane zazwyczaj z dość pikantnymi sosami. Na Półwyspie Iberyjskim uznaje się je nie tylko za pyszną potrawę, ale również bardzo skuteczny… afrodyzjak.

Bycze genitalia chętnie spożywa się również w innych zakątkach świata, choćby w Stanach Zjednoczonych, gdzie potrawę nazywa się „ostrygami z Gór Skalistych” czy w Wietnamie (tam sięgają po nią głównie mężczyźni wierzący, że doda im sił witalnych, także w sypialni).

W Polsce jądra wołowe pojawiają się niekiedy w restauracjach i zazwyczaj przyrządzane z nich dania okazują się bardzo smaczną niespodzianką. Produkt możemy też kupić w wyspecjalizowanych sklepach mięsnych oraz internecie. Na pewno warto przełamać uprzedzenia i spróbować czegoś tak oryginalnego…

Jądra wołowe to specjał o sporych wartościach odżywczych, stanowiący m.in. bogate źródło wysokowartościowego i łatwo przyswajalnego białka zawierającego wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne, których organizm człowieka nie wytwarza samodzielnie, dlatego muszą być dostarczane wraz z pokarmem.

Produkt kryje też solidną dawkę witamin, w tym witaminy A pod postacią retinolu – związku, który jest niezbędny w procesie widzenia, sprzyja regeneracji komórek, wspomaga funkcjonowanie systemu immunologicznego, działa ochronnie na skórę i błony śluzowe oraz bierze udział w syntezie białek i w przemianach lipidów.

Witamina A to również silny przeciwutleniacz chroniący przed szkodliwym działaniem wolnych rodników odpowiedzialnych za przyspieszanie procesów starzenia organizmu oraz zwiększanie ryzyka schorzeń układu krążenia, nowotworów czy choroby Alzheimera.

W byczych jądrach nie brakuje innych witamin, m.in. kwasu foliowego dbającego o prawidłowy przebieg procesów metabolicznych, usprawniającego funkcjonowanie układu pokarmowego i uczestniczącego w produkcji hormonów szczęścia – serotoniny i noradrenaliny. Duże zapotrzebowanie na ten związek wykazują zwłaszcza kobiety w ciąży, ponieważ jest niezbędny do prawidłowego rozwoju układu nerwowego płodu.

Produkt dostarcza też dużo witaminy D3, której niedobór skutkuje osteomolacją (rozmiękaniem kości), otyłością, schorzeniami układu krążenia czy cukrzycą. Wołowina zawiera sporo sprzężonego kwasu linolowego (CLA) pomagającego oczyszczać organizm z toksyn, redukować tkankę tłuszczową oraz zapobiegać miażdżycy i innym chorobom systemu krwionośnego.

Bycze jądra wymagają odpowiedniego przygotowania. Najlepiej namoczyć je w wodzie na całą noc, następnie oczyścić z błon i podgotować w osolonej wodzie przez kwadrans. Po ostygnięciu nadają się do dalszego przetwarzania.

Najprostszym pomysłem jest obtoczenie ich w panierce (jajko i bułka tarta lub panko), a następnie usmażenie na maśle klarowanym albo w głębokim tłuszczu i zaserwowanie z podsmażoną cebulą i czosnkiem.

Wołowe jądra świetnie smakują również z rozmaitymi sosami, Hiszpanie uwielbiają spożywać je z aioli. Jak go przygotować? Zaczynamy od utarcia w moździerzu czosnku (3-4 ząbków), drobnej soli morskiej (łyżeczka) oraz soku z cytryny (łyżeczka). Powinna powstać gładka masa, którą odkładamy na kilka minut. Do osobnego naczynia wlewamy żółtko, po czym je miksujemy lub ubijamy trzepaczką. Następnie, nie przerywając ubijania, dolewamy powoli dobrej jakości oliwę z oliwek (3/4 szklanki). Dodajemy czosnek utarty z solą i miksujemy, aż sos zgęstnieje. W razie potrzeby doprawiamy solą i świeżo mielonym pieprzem.

Bycze jądra lubią też eksperymenty. Adam Chrząstowski, szef kuchni w krakowskiej restauracji Ed Red serwuje je z sosem z… białej czekolady. Na początku należy zeszklić na patelni posiekaną szalotkę, następnie dodajemy do niej słodką śmietankę, a później trochę herbaty. Gotujemy, aż do odparowania połowy płynu. Następnie dodajemy wszystko do roztopionej czekolady, doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Serwujemy z usmażonymi jądrami, z dodatkiem posiekanych pistacji.

Autor: Rafał Natorski