Czarny z keczupem, biały z musztardą. W PRL-u wszyscy się nim zachwycali
Kiedyś kawałek salcesonu znajdował się w każdej lodówce. Czy wybierano go ze względu na smak, czy tylko ze względu na cenę? Zdania na ten temat są podzielone. Dzisiaj jest o wiele mniej popularny, a szkoda, bo jego skład może poprawić komfort życia.
Byłam zdziwiona, gdy całkiem niedawno w pewnej knajpce w Poznaniu zobaczyłam kanapki z salcesonem. Ja jakoś nie miałam na nie ochoty, ale mój partner zdecydował się na jedną i był zachwycony. Bułka z grubym plastrem PRL-owskiego przysmaku smakowała mu jak żadna inna. Smak mięsa podkręcały dodatki, o których pamiętano również w PRL-u.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Salceson. Nie tylko chłopski przysmak
Dlaczego warto wrócić do salcesonu?
Chociaż nadal można kupić salceson w niejednym sklepie mięsnym, nie jest już tak popularny jak za dawnych lat. Tymczasem okazuje się, że skład wędliny pod wieloma aspektami jest o wiele lepszy niż popularnej szyneczki z marketu. Salceson, ze względu na obecność skórek wieprzowych i podrobów, jest nie tylko pełen białka i witamin z grupy B, ale także żelaza i kolagenu, który uelastycznia stawy oraz poprawia kondycję skóry.
Minusem jest to, że zawiera także spora ilość tłuszczu, więc należy go spożywać w umiarkowanych ilościach, aby nie obciążać wątroby. Warto też dokładnie sprawdzić skład wędliny – obecnie salceson jest produkowany w bardzo zróżnicowany sposób, więc można znaleźć prawdziwe perełki, ale także i mięso gorszej jakości.
Różne kolory salcesonu
W PRL-u najpopularniejszy jest salceson wieprzowy, czyli biały, który powstaje z gotowanego mięsa, podrobów i skórek – to dzięki nim wędlina pokryta jest naturalną galaretką. Dostępny jest także czarny salceson, w którym obok mięsa i podrobów znajduje się także krew zwierzęca. Ten drugi w smaku przypomina kaszankę.
Ale szefowie kuchni nie poprzestają na tradycyjnych recepturach. Aleksander Baron, szef kuchni i autor książek kulinarnych, postanowił zrekonstruować salceson w swoim stylu. Obok tradycyjnego, który serwuje w swojej restauracji Kapłony i Szczeżuje w Krakowie, pokusił się także o przygotowanie salcesonu z homarów, muszelek i małży, a także z macek ośmiornicy. Zrobił także salceson wegański.
Z czym salceson smakuje najlepiej?
Aleksander Baron lubi salceson z chrzanem, majonezem, kiszonym ogórkiem i ziołami. Podobne dodatki gościły na stołach w PRL – czarny salceson jedzono z keczupem, a biały z musztardą lub chrzanem. Obowiązkowym dodatkiem był kiszony ogórek, ale można spróbować też wersji z kiszoną kapustą lub kiszonymi rzodkiewkami.
Do czarnego salcesonu sprawdzi się śliwkowy sos barbecue i marynowana cebula lub konfitura z cebuli na czerwonym winie. Do tego pajda chleba na zakwasie i mamy prawdziwą kulinarną ucztę. Jednak żeby uniknąć wpadki i rozczarowania, warto samodzielnie zrobić salceson z jakościowych kawałków mięsa.
Przepis na domowy salceson
Salceson jest gotowy do spożycia, gdy całkowicie stężeje w lodówce.
Składniki:
- 2 kg golonek wieprzowych,
- 1 kg nóżek wieprzowych,
- 1 kg łopatki wieprzowej,
- 200 g selera,
- 200 g marchwi,
- 150 g pietruszki,
- 300 g cebuli,
- 40 g czosnku,
- przyprawy: 5 liści laurowych, 10 sztuk ziela angielskiego, kilka ziaren czarnego pieprzu, majeranek, 40 g soli peklowniczej.
Dodatkowo:
- osłonki do salcesonu – najlepiej jelitowe,
- sznurek do zawiązywania osłonek.
Sposób przygotowania:
- Dokładnie umyj mięso w zimnej wodzie. Umieść je w dużym garnku wraz z warzywami korzeniowymi, pokrojonymi w dużą kostkę. Cebulę opal nad płomieniem lub na suchej patelni i również wrzuć do garnka. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie i ziarna czarnego pieprzu. Zalej wodą, aby wszystkie składniki były przykryte.
- Mięso z warzywami gotuj przez około 3,5 godziny, w międzyczasie usuń szumowiny. Gdy mięso będzie miękkie, wyjmij je z garnka i pokrój w nieregularną kostkę. Przełóż do dużej miski.
- Przecedź wywar przez drobne sitko, aby oddzielić warzywa i żeby wywar był bardziej klarowny, po czym ponownie wstaw do zagotowania. Podgrzewaj na wolnym ogniu do uzyskania około 1 litra gęstego płynu.
- Wlej wywar do mięsa, cały czas mieszając składniki, aby rozłożyły się równomiernie w galarecie. Dodaj czosnek przeciśnięty przez praskę, majeranek i sól peklową. Dokładnie wymieszaj.
- Wywiń brzegi osłonki na salceson, aby jej nie zabrudzić, i napełnij ją mięsną masą. Końcówkę osłonki szczelnie zawiąż sznurkiem.
- W dużym garnku zagotuj wodę, a następnie zmniejsz ogień, aby uzyskać temperaturę około 80–90 stopni Celsjusza. Włóż salceson w osłonce do wody i parz go przez około 1 godzinę.
- Ugotowany salceson wyjmij z wody i ostudź w temperaturze pokojowej, a następnie wstaw do lodówki.
