Są takie dodatki w kuchni, które nie rzucają się w oczy, a potrafią zrobić różnicę większą niż godziny gotowania. Wystarczy odrobina, żeby gulasz nabrał głębi, mięso zmiękło, a zapach stał się tak intensywny, że nikt nie przejdzie obok obojętnie. Nie chodzi o egzotyczne przyprawy, ani o drogie wino, lecz o składnik, który większość z nas ma w domu. Gdy ocet winny trafi do gorącego garnka, pokazuje, na co go stać.
DLA CIEBIEFocaccia z łososiem i burratą - włoskie danie jak z restauracji
Jak zrobić dobry gulasz? Nie kombinuj
Dobre mięso to podstawa, wybierz goleń wołową, łopatkę lub karkówkę. Zawierają kolagen, który podczas długiego duszenia zmienia się w naturalną galaretkę, zagęszczając sos i nadając mu głębi. Ale nawet najlepszy kawałek potrzebuje odpowiedniego towarzystwa. Cebula, papryka i czosnek to klasyka, ale jest coś jeszcze: ocet winny, który w odpowiedniej dawce działa jak kuchenny katalizator. Sprawia, że mięso zmiękcza się szybciej, a aromaty łączą się w całość. Pamiętaj, im prościej, tym lepiej, ale uzbrój się też w cierpliwość, bo ta cecha przy gotowaniu gulaszu jest niesamowicie przydatna. Im gulasz dłużej się gotuje, tym lepiej.
Dlaczego ocet winny działa tak dobrze?
Ocet winny zawiera kwas octowy, który rozluźnia włókna kolagenowe w mięsie. Dzięki temu twarde kawałki stają się miękkie i kruche, bez potrzeby bardzo długiego gotowania. Kwas dodatkowo równoważy smak potrawy, bowiem łagodzi tłustość, podbija aromat papryki i cebuli, a jednocześnie nadaje lekko wytrawny charakter. Dlatego najlepsi kucharze dodają go nie tylko do marynat, ale właśnie do gulaszu, tuż po obsmażeniu mięsa.
Przepis na gulasz, który rozpływa się w ustach
Składniki:
- kilogram wołowiny (goleń lub łopatka),
- 4 duże cebule,
- 3 łyżki smalcu lub oleju roślinnego,
- 2 łyżki słodkiej papryki,
- łyżeczka ostrej papryki,
- łyżeczka majeranku,
- łyżeczka soli,
- 1/2 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu,
- 2 łyżki mąki lub kawałek czerstwego chleba do zagęszczenia,
- 3 łyżki octu winnego,
- 500 ml bulionu wołowego lub wody,
- 2 ząbki czosnku,
- łyżka koncentratu pomidorowego (opcjonalnie).
Sposób przygotowania:
- Pokrój mięso w większą kostkę.
- Na rozgrzanym tłuszczu zeszklij cebulę, dodaj paprykę i szybko wymieszaj.
- Wrzuć mięso, obsmaż z każdej strony, aż nabierze złotego koloru.
- Wlej ocet winny, zamieszaj i pozwól mu odparować. To on zmiękczy mięso i nada mu delikatności.
- Zalej bulionem, przykryj i duś na małym ogniu około 2,5 godziny.
- Pod koniec dodaj czosnek, majeranek i koncentrat. Jeśli sos jest zbyt rzadki, zagęść go mąką.
