Dwie szkoły robienia schabowego. Klima o tym, jak robić kotlety na niedzielny obiad
Przemysław Klima zdradza, że nawet tak proste danie jak kotlet schabowy ma swoje szkoły i sekrety. Według szefa kuchni wszystko zaczyna się od sposobu rozbijania mięsa i wyboru odpowiedniego tłuszczu do smażenia.
Choć kotlet schabowy to jedno z najbardziej klasycznych dań polskiej kuchni, każdy ma na niego własny przepis. Jedni wolą cienko rozbite, chrupiące kotlety, inni – grubsze i soczyste. Przemysław Klima, szef kuchni wyróżniony gwiazdką Michelin i juror w programie MasterChef Polska, w rozmowie z Wirtualną Polską, przyznaje, że nie istnieje jeden idealny sposób. W kuchni, jak mówi, najważniejsze jest to, żeby gotować po swojemu i cieszyć się smakiem.
Przemysław Klima o największych grzechach Polaków przy gotowaniu klasycznych polskich dań - rosołu, schabowego, karpatki
Dwie szkoły robienia schabowego - do której zalicza się Przemysław Klima?
Przemysław Klima przyznaje, że w Polsce nie ma jednego przepisu na idealny kotlet schabowy. Każdy ma swoją szkołę, a różnice zaczynają się już na etapie rozbijania mięsa.
- Największy grzech przy robieniu schabowego? Tu są dwie szkoły. Jest szkoła cienkiego klepania i grubego klepania. Ja lubię, jak jest cienko rozklepany, ale to już kwestia indywidualna, prawda? - powiedział Klima.
Szef kuchni zaznacza, że nie ma jedynego słusznego sposobu – ważne, by rozbijanie schabowych było dopasowane do własnych upodobań. Cienko rozklepany kotlet będzie delikatniejszy i bardziej chrupiący, grubszy za to pozostanie soczysty w środku. Jak mówi Klima, kuchnia nie powinna być polem zasad, tylko przyjemności. Nie chce dawać szkoły gotowania dla całego narodu, bo - jak sam twierdzi - nie po to jest.
Jaki tłuszcz do smażenia schabowych?
Wybór odpowiedniego tłuszczu to dla Przemysława Klimy kluczowy etap przygotowania kotleta schabowego. Szef kuchni nie ma wątpliwości, że najlepiej sprawdza się tradycyjny smalec.
- Smażymy na smalcu, a nie na maśle klarowanym, aczkolwiek też wyjdzie. Wiadomo, ludzie smażą na oleju, też im smakuje - podkreślił szef kuchni.
Klima podkreśla jednak, że choć sam stawia na klasykę, nie narzuca swojej szkoły gotowania:
- Dajmy ludziom wybór, jestem tego zdania - zakończył Klima.
Według niego najważniejsze jest, by kotlet schabowy smakował dobrze osobie, która go przyrządza. Smażenie na smalcu daje bardziej wyrazisty, głęboki aromat i chrupiącą panierkę, ale jeśli ktoś woli delikatniejszy smak, może sięgnąć po olej czy masło klarowane. Jak mówi Klima, kuchnia to miejsce na eksperymenty i indywidualność – ważne, by gotować z sercem, a nie z przyzwyczajenia.
