To największy błąd przy smażeniu schabowych. Panierka odpada jak stara farba

Chrupiąca, złocista i idealnie przylegająca panierka to znak rozpoznawczy perfekcyjnego kotleta schabowego. Czasem jednak po chwili smażenia odchodzi od mięsa niczym stara farba ze ściany. Nie ma co jednak płakać nad odpanierowanym kotletem, wystarczy wyeliminować problem. Głównymi winowajcami są wilgoć oraz niewłaściwa temperatura tłuszczu.

Najważniejszą zasadą panierowania jest stworzenie bariery, która trwale przylgnie do mięsa. Rolę kleju pełni tutaj rozkłócone jajko. Jeśli na powierzchni schabu jest wilgoć, na przykład woda z mycia, soki z rozmrożonego mięsa, czy resztki mleka z marynaty, uniemożliwia ona jajku solidne przyczepienie się do mięsa. Przez to panierka nasiąka i staje się ciężka. Zamiast przytulić się do włókien, zaczyna się ślizgać i odpadać.

Rozwiązanie jest proste: przed panierowaniem po prostu osusz mięso ręcznikiem papierowym. Delikatne odciśnięcie schabu z obu stron zajmuje kilka chwil, a może znacząco poprawić końcowy efekt. Mięso ma być suche w dotyku, dzięki czemu mąka i jajko będą mogły stworzyć trwałą, mocną bazę.

Nie powinno się także panierować na zapas. Jajko i bułka tarta wchłaniają soki wypływające z rozbitego mięsa, co prowadzi do rozmiękczenia panierki. Panieruj kotlety bezpośrednio przed wrzuceniem ich na patelnię.

Kiedy wrzucisz kotlet na zbyt zimny tłuszcz, panierka nie ścina się natychmiast. Zamiast szybko się uszczelnić i utworzyć chrupiącą powłokę, zachowuje się jak gąbka. Wchłania olej, staje się ciężka, nasiąknięta i z łatwością oddziela się od mięsa pod wpływem ciężaru i ruchów podczas przewracania. Dodatkowo schab będzie tłusty i ciężkostrawny, straci swoje walory.

Tłuszcz na patelni musi być dobrze rozgrzany. Najlepiej sprawdzić to, wrzucając odrobinę bułki tartej. Gdy zacznie się rumienić i skwierczeć to znak, że tłuszcz jest już gotowy do smażenia. Nie wykładaj też za dużo mięsa jednocześnie, aby nie obniżyć temperatury tłuszczu. Dociskanie kotleta podczas smażenia wypycha soki z mięsa, co wysusza schab i jednocześnie odrywa panierkę. Daj schabowym trochę miejsca i odrobinę cierpliwości, a odwdzięczą się wyjątkowym smakiem.