Islandczycy się zajadają, inni krzywią z obrzydzeniem. Został okrzyknięty najgorszą potrawą świata

"To najbardziej obrzydliwa rzecz, jaką kiedykolwiek jadłem" – twierdził Anthony Bourdain. Narodowy przysmak Islandczyków nie zdobył również uznania w rankingu przewodnika Taste Atlas, który uznał go za najgorszą potrawę świata. Czy hákarl jest naprawdę aż tak paskudny?

Taste Atlas słynie z publikowania rozmaitych rankingów związanych z jedzeniem, ale ten na pewno nie przynosi chluby zwycięzcom. Na trzecim miejscu zestawienia najbardziej niesmacznych potraw znalazł się izraelski kugel Yerushalmi, czyli pikantna zapiekanka z cienkiego makaronu obtaczanego w… karmelizowanym cukrze, z dodatkiem jajek, oliwy, pieprzu i soli. Korzenie tej potrawy sięgają XVIII wieku, do dziś stanowi podstawowe danie serwowane w szabat i inne święta żydowskie.

Drugą pozycję w rankingu zajął ramen burger, w którym wołowy kotlet skrywa się między bułkami przyrządzanymi z… makaronu będącego zazwyczaj składnikiem słynnej japońskiej zupy. Ważnym składnikiem tego dania, wymyślonego kilka lat temu przez blogera Keizo Shimamoto, jest sojowy sos shoyu.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

W plebiscycie Taste Atlas bezkonkurencyjny okazał się narodowy przysmak Islandii. Hákarl to kawałki mięsa rekina grenlandzkiego, które najpierw przechodzi kilku lub kilkunastotygodniową fermentację (niegdyś umieszczano je w piaskowych albo żwirowych dołach, dziś zwykle w specjalnych pojemnikach), zaś później jest rozwieszane w drewnianych szopach i suszone przez kilka miesięcy.

Po takiej obróbce mięso kroi się w kostkę i umieszcza w słoikach. Produkt dostępny jest niemal w każdym islandzkim sklepie, na ulicznych straganach i w punktach z pamiątkami. Mieszkańcy "wyspy ognia i lodu" jadają hákarl przez cały rok, ale szczególnie chętnie sięgają po niego w czasie zimowego festiwalu Þorrablót – święta organizowanego w środku zimy. Specjałowi towarzyszy zazwyczaj lokalny alkohol, czyli brennivín, ziemniaczana wódka o charakterystycznym, kminkowym aromacie.

Islandczycy uwielbiają hákarl, jednak tego entuzjazmu nie podzielają raczej turyści. Dlaczego?

Teoretycznie islandzka potrawa nie powinna budzić kontrowersji. Mięso rekina jest bowiem smaczne i bogate w cenne składniki odżywcze. W przeciwieństwie do wielu innych ryb morskich dostarcza stosunkowo niewiele tłuszczów (w tym cennych dla zdrowia nienasyconych kwasów tłuszczowych), za to wyjątkowo dużo białka, m.in. bardzo potrzebnego organizmowi kolagenu, stymulującego system odpornościowy, wykazującego właściwości przeciwzapalne oraz wspierającego prawidłowy rozwój kości, mięśni oraz układu nerwowego. Kolagen jest potrzebny w diecie osób mających problemy ze stawami, utrzymuje również w dobrej formie skórę, włosy czy paznokcie.

Jednocześnie jednak mięso rekina może kryć duże stężenie niebezpiecznych metali ciężkich. Pamiętajmy, że te ryby stanowią końcowe ogniwo morskiego łańcucha pokarmowego. Zjadając inne zwierzęta, przyswajają też różne substancje trujące, które często nie rozkładają się, a kumulują w mięsie.

Dotyczy to zwłaszcza związków rtęci, obecnych w wysokich dawkach w płetwach i mięsie rekinów (jedno z badań wykonanych w ramach akcji Sharkproject wykazało, że w 300-gramowej porcji steku z rekina błękitnego została 60-krotnie przekroczona wartość granicy bezpiecznej ilości groźnej toksyny). Wchłanianie tej substancji przez człowieka powoduje upośledzenie funkcji organizmu, np. poważnie zaburza gospodarkę hormonalną, co może powodować bezpłodność lub stanowić poważne zagrożenie dla płodu.

Mięso rekina jest delikatne i smaczne, jednak przerobione na islandzki sposób nabiera smaku oraz aromatu, które na wiele osób działają zniechęcająco. Jedną z nich był Anthony Bourdain, słynny szef kuchni i gwiazda telewizji. Opisywał hákarl jako "najgorszą, najbardziej obrzydliwą i okropnie smakującą rzecz, jaką kiedykolwiek jadł".

Specjał nie wzbudził też entuzjazmu innego kulinarnego celebryty, Gordona Ramsaya, który w jednym z programów wypluł sfermentowaną rybę już po pierwszym kęsie. Andrew Zimmern, autor popularnego serialu "Dziwaczne potrawy" stwierdził, że zapach hákarl przypomina mu najbardziej przerażające rzeczy, jakie kiedykolwiek wąchał.

Jednocześnie Zimmern przyznał, że islandzki produkt smakuje znacznie lepiej, niż pachnie i prawdopodobnie na tym polega jego sekret. Hákarl ma bowiem ostry aromat, w którym dominuje amoniak, ale jego smak jest znacznie delikatniejszy, według znawców "słodko-orzechowy". Dlatego najlepiej jeść go szybko, bez wąchania.