Polacy karmią nimi psy. W Rzymie uchodziły za największy przysmak
Ogon wołowy to zapomniany przysmak sprzed lat. W Polsce odszedł do lamusa, ale we Włoszech uchodzi za prawdziwy przysmak. Jak go wykorzystać?
04.08.2023 12:24
Podroby i niestandardowe części mięsa są w Polsce owiane złą sławą, chociaż przed laty wiele z nich było cenionym przysmakiem. Jest tak w przypadku ogonów wołowych, które najczęściej kupujemy jako przekąskę dla psa. Włosi mają jednak inne zdanie i traktują je jako prawdziwy rarytas. W Rzymie serwują je dobre restauracje, a turyści dają się skusić na nietypową potrawę.
Ogon wołowy w kuchni
Dawniej serwowano je najczęściej pod postacią zupy ogonowej. W czasach PRLu często gościła na stołach i cieszyła się sporą popularnością. Z upływem lat ogonowy wołowe stały się zapomnianym przysmakiem. Sięgają po nie najczęściej właściciele psów, podając im tę część wołowiny w formie mięsnego gryzaka. W Rzymie jednak nie zapomniano o ogonach i wciąż można znaleźć je w wielu restauracjach. W większości restauracji prawdopodobnie można znaleźć potrawę o nazwie "coda alla vaccinara". To popularne danie wśród mieszkańców Rzymu, składające się z duszonego ogona wołowego w towarzystwie boczku, pomidorów, czosnku, selera i goździków.
Za czasów Cesarstwa Rzymskiego ogon wołowy, szczególnie ceniony przez biedniejsze warstwy społeczne, był popularnym produktem spożywczym. Nawet po upływie wieków Włosi nadal delektują się potrawami z wykorzystaniem tego przysmaku. Wiele starych polskich książek kucharskich, takich jak "Kucharz doskonały", wydany w 1783 roku przez Wojciecha Wielądko, zawiera przepisy na dania z ogonem wołowym. Autor przedstawił ciekawy przepis, będący tłumaczeniem francuskiej książki kucharskiej "Cuisiniere bourgeoise", który pokazuje, jak smakowicie wykorzystać tę część tuszy wołowej.
Pokray ogon wołowy na kawałki, obgotuy w wodzie gorącey, przełóż w zimną, gotuy znowu w bullionie przez żadney zaprawy; w pół ugotowawszy, zrumień masła z mąką, wley w to ten bullion i ogon krayany włóż, przyday dwanaście całych cebulek wprzod obgotowanych dla obrania skórki, wley pół kwaterek wina białego, wrzuć wiązkę pietruszki, cebulę, odnożkę czosnku, bobkowy listek, trochę tymianku, bazyliki, goździków, soli, pieprzu, gotuy zwolna aż się ogon i cebula ugotuye, zbierz tłustość. Włóż w sos sardela siekanego, dwie szczubcie kaparów całych. Ułoż kawałki ogona na śrzodek półmiska, cebulę wkoło, na wierzchu kilka grzaneczek bułki zrumienioney z masłem; na wydaniu, poley sosem zawiesistym- czytamy w książce.
Czy ogony wołowe są zdrowe?
Wyglądają niepozornie, ale skrywają w sobie naprawdę sporo cennych właściwości. Zawiera dużo żelaza, białka oraz kreatyny. Dostarcza też solidnej porcji fosforu, cynku i witaminy B12. Należy jednak pamiętać, że w ogonie wołowym można znaleźć dużą ilość nasyconych kwasów tłuszczowych, które mogą podnosić poziom "złego" cholesterolu. Warto zatem sięgnąć po ogon, z którego wcześniej usunięto nadmiar tłuszczu.
Przygotowując ogon wołowy do gotowania, najpierw usuwa się skórę, a następnie kroi się go na mniejsze części. Każdy z tych kawałków zawiera smaczną porcję szpiku kostnego otoczonego mięsem. To właśnie połączenie mięsa i szpiku nadaje potrawie bogaty smak i konsystencję. Duszenie lub gotowanie ogona wraz z dodatkowymi składnikami, takimi jak boczek, pomidory, czosnek i przyprawy, sprawia, że danie jest wyjątkowo aromatyczne i apetyczne.
