Jesienią to częsty widok w polskich domach. 1 błąd sprawi, że praca pójdzie na marne
Coroczne robienie przetworów wkracza w nową fazę. Czas na kiszenie kapusty do zimowych zapasów. W słoikach lub w beczkach fermentuje posiekana kapusta, ale zanim prawdziwie się ukisi, trzeba jej dopilnować. Częsty problem to niestety pleśń na powierzchni wytwarzanego płynu, a to dyskwalifikacja całych wyrobów. Jak tego uniknąć?
Kapusta kiszona to jeden z najpopularniejszych przetworów w polskiej kuchni. Kiszenie w beczce ma swoje zalety, ale rodzi też pewne wyzwania, zwłaszcza związane z pleśnieniem. Kiszenie kapusty to tradycyjny proces, który może wydawać się prosty. Jednak istnieje kilka błędów, które mogą go zepsuć.
Pleśń przez błędy w kiszeniu kapusty
Kapusta kiszona może się zepsuć, mimo że proces fermentacji jest zamierzony. Wtedy nie dość, że wygląda podejrzanie, to również jej zapach oraz smak pozostawiają wiele do życzenia. Charakterystyczne dla zepsutej kiszonej kapusty jest to, że staje się szara. Ponadto cuchnie, jej zapach zupełnie nie przypomina lekko kwaśnego aromatu kojarzonego z kiszonką.
Jak powstaje pleśń na powierzchni kapusty? Dzieje się tak w sytuacji, kiedy do fermentacji dostanie się powietrze. Warto też zwrócić uwagę na wygląd zalewy: obecność pleśni oraz piany i bąbelków w podnoszącym się płynie sugerują, że kiszonka może być zepsuta. Zmiana konsystencji na miękką i rozmoczoną również wskazuje na jej zepsucie.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Jak uchronić się przed pleśnią?
Kapusta kiszona zachowa swoje właściwości i będzie bezpieczna do spożycia, jeśli jest przechowywana w warunkach sprzyjających dalszej fermentacji, a jednocześnie chroniących przed zepsuciem. W pierwszej fazie kiszenia regularnie usuwaj pianę i wszelkie nieczystości z powierzchni. Dbaj o to, aby pojemnik był dobrze przykryty, a kapusta całkowicie zanurzona w solance. Kapusta kiszona powinna być umieszczona w pojemniku i dociążona, na przykład... kamieniem. Dzięki temu nacisk wyciśnie z niej solankę, która stworzy warstwę ochronną na kapuście, zabezpieczając ją przed psuciem. Równie istotne jest unikanie dostępu światła, zwłaszcza promieni UV, które mogą negatywnie wpłynąć na jakość i smak kiszonki.
W drugiej fazie kiszenia, po przełożeniu do mniejszych pojemników, kluczowe jest, aby kiszonki trzymać w chłodnym miejscu, na przykład w lodówce. Optymalna temperatura przechowywania wynosi od 4 do 8°C. Ważne jest również zachowanie higieny — pojemniki i narzędzia powinny być zawsze czyste i suche, aby zapobiec rozwojowi niepożądanych bakterii.
