"Jeśli stoisz nad przepaścią, musisz zaryzykować". Magda Gessler zmieniła jego życie

Maciej Gałan przemierza Polskę śladami Magdy Gessler już od 14 lat, czyli niemalże od samego początku "Kuchennych rewolucji". Na swoim koncie ma już ponad 400 restauracji, do których często wraca po latach. Zaczynał od bloga na Facebooku, teraz prowadzi kanał "Maciej podróżuje i smakuje", na którym umieszcza nie tylko relacje z restauracji po rewolucjach, ale także rozmowy z ich właścicielami. Od kilku lat prowadzi również sklep z wyrobami rzemieślniczymi i przyznaje, że nigdy by taki nie powstał, gdyby nie zdecydował się na podążanie śladami Magdy Gessler.

Anna Galuhn: Twoja przygoda z "Kuchennymi rewolucjami" zaczęła się dość niespodziewanie. Pamiętasz swoje pierwsze podróże szlakiem Magdy Gessler?

Maciej Gałan: Z wykształcenia jestem socjologiem i zawsze interesowały mnie relacje międzyludzkie, grupy społeczne, wartości między nimi i więzi. Był rok 2012. Pracowałem wtedy bardzo intensywnie w korporacji i podczas urlopu w Ustce trafiłem na restaurację "Syrenka". Odwiedziłem ją z czystej ciekawości – wystrój był bardzo "magdowy", z podpisami Magdy Gessler na barze. To mnie zaciekawiło. W drodze powrotnej na Dolny Śląsk odwiedziłem kolejny lokal w Chodzieży. Już wkrótce każdą wolną chwilę zacząłem wykorzystywać na wyjazdy w miejsca, gdzie mogłem znaleźć restauracje z programu.

Dziś działasz głównie na YouTubie. Skąd decyzja o przejściu z bloga na kanał wideo?

Maciej Gałan: Świat pędzi. Moi odbiorcy po prostu przestali czytać długie, obszerne opisy, więc trochę wymusiło to życie i spadek zasięgów na Facebooku. Obserwatorzy konta "Kuchenne rewolucje naszymi oczami" chcieli zobaczyć jedzenie, wystrój, a w końcu także mnie samego – chcieli mieć pewność, że faktycznie ja tam jestem, że nie jest to tylko recenzja napisana na podstawie zdjęć.

Często myślimy, że restauratorzy ustawiają się w kolejce do programu Magdy Gessler. Jak to wygląda od kulis? Podobno zasady się zmieniły.

Maciej Gałan: Rzeczywiście, ten pierwotny fenomen nieco wygasa. Kiedyś restauracje zgłaszały się same masowo, dziś coraz częściej słyszę od restauratorów, że to producenci do nich dzwonią i namawiają do udziału. Restaurator staje wtedy przed dylematem, czy zgodzić się na rewolucję, czy trzymać się własnej ścieżki i swojego pomysłu na biznes. Ja jednak uważam, że jeśli ma się nóż na gardle, potężne długi i wizję zamknięcia interesu, to trzeba łapać się tej ostatniej deski ratunku. Nawet jeśli Magda Gessler każe przemalować wszystko na czarno i podawać czarne dania, stojąc nad przepaścią, musisz zaryzykować i zaufać jej wizji.

To zaufanie chyba nie wszystkim przychodzi łatwo?

Maciej Gałan: Kluczem jest pokora. Jeśli ktoś ją ma, dostosuje się i odniesie sukces. Świetnym przykładem jest bistro Kolorowy Kogucik w Krakowie. Właściciel, który wcześniej pracował w banku, wszedł w to na 200 procent. Chociaż początkowo nie do końca pasowała im nazwa czy wystrój, uznali: "Dobra, będziemy Kogucikiem!" Dziś to, co robią w mediach społecznościowych, to magia, a restauracja pęka w szwach.

Inny przykład to słynna Obora. Córka właścicielki była oburzona nazwą. Pytała: "Kto przyjdzie jeść do obory?" Magda Gessler powiedziała wtedy dosadnie, żeby ta "pretensjonalna panienka spuściła z tonu". Restauracja działa do dziś, a ta sama dziewczyna odbiera teraz telefon słowami: "Bistro Obora, słucham, zapraszam". To jest właśnie sztuka – przekuć coś, co wydaje się szalone, w sukces.

Wspomniałeś o nowych odkryciach. Co z ostatniego sezonu szczególnie skradło twoje serce?

Maciej Gałan: Absolutnym "wow" były Trzy Fartuchy w Poznaniu. Miejsce skromne, osiedlowe, nie ma gdzie zaparkować pod restauracją. Ale to, co ci panowie robią w kuchni, to jest mistrzostwo. I tutaj brawa dla Magdy Gessler, bo powiem szczerze, że ja wiele jadłem kaczek i gęsi przyrządzanych przez Magdę czy według jej przepisów, ale połączyć kaczkę i racuchy z jabłkiem? Prawdziwy obłęd. Barszcz czerwony rozwalił moje kubki smakowe kompletnie. Cudowne miejsce, pełne smaku, dobrej energii i pasji do gotowania. Ale przede wszystkim w tych panach jest bardzo dużo skromności.

Często mówisz o "rodzinie kuchennych rewolucji". Czy możesz coś więcej powiedzieć na ten temat?

Maciej Gałan: To nie jest chwyt marketingowy, ale realna społeczność. Mamy nawet swoją tajną, zamkniętą grupę na WhatsAppie, której jestem administratorem. Jest tam około 20 restauratorów z całego kraju. My do siebie dzwonimy, radzimy się w sprawie menu, pomagamy sobie z nowymi przepisami czy kwestiami urzędowymi, jak BDO (Baza Danych o Odpadach) czy systemy faktur. Stałem się takim łącznikiem – jeśli ktoś na Pomorzu ma problem, a ja wiem, że ktoś na Podkarpaciu już go rozwiązał, to ich ze sobą kontaktuję. To jest kawałek dobrego, wspólnego życia poza kamerami.

Słyszymy o lokalach, które zamykają się niedługo po wyjeździe ekipy. Czy to się często zdarza?

Maciej Gałan: Ludzie są czasem złośliwi i piszą: "Gesslerka była, a i tak zamknęli". Ale trzeba pamiętać o tym, że prowadzenie gastronomii to praca na żywym organizmie, a czasy są trudne. Jednak sukcesy bywają spektakularne. Wielki szacunek mam dla restauracji Panorama w Gdańsku. Oni przeszli rewolucję w 2010 r. i od 16 lat niezmiennie serwują flądrę z patelni według przepisu Magdy. To pokazuje, że jeśli ktoś ma pokorę i trzyma poziom, to sukces jest trwały.

A jaka jest sama Magda Gessler po wyłączeniu kamer?

Maciej Gałan: Niezależnie od tego, czy rewolucja kończy się pozytywnie, czy negatywnie, każdy restaurator powie jedno: Magda ma fenomenalny smak. Jej wiedza o produktach i to, w jaki sposób gotuje, budzą powszechny zachwyt. I co jest bardzo ważne, ona nie zostawia tych ludzi samych. Często daje właścicielom swój prywatny numer telefonu. Wspiera ich, doradza zdalnie już po programie. To zupełnie inna strona, którą widzowie nie zawsze mają okazję zobaczyć.

Sam oceniasz restauracje od 14 lat. Jaką misję ma dziś recenzent kulinarny?

Maciej Gałan: Przede wszystkim czuję odpowiedzialność za słowo. Nie chcę być jak niektórzy youtuberzy, którzy przychodzą, biorą jedzenie na wynos, wystawiają punkty i potrafią zniszczyć komuś biznes jednym filmem. Restauracja to nie muzeum, gdzie zakłada się kapcie i podziwia. Danego dnia kucharz może mieć gorszy dzień, dostawa mięsa może być innej jakości. Zawsze staram się ważyć opinie, bo za każdym lokalem stoją miejsca pracy i ludzkie historie.

Mówiłeś, że "Kuchenne rewolucje" zmieniły twoje życie. Dosłownie?

Maciej Gałan: Zdecydowanie. Uciekłem z korporacji, gdzie byłem traktowany przedmiotowo i zainspirowany tym, jak Magda Gessler promuje lokalność, otworzyłem we Wrocławiu własny sklepik – "Garaż smaku". Sprzedaję tam produkty od regionalnych dostawców, a także restauratorów z programu "Kuchenne rewolucje", na przykład chleb z Podlasia z gospody Ziemia Brańska czy smalec z Wielkopolski robiony według przepisów Magdy. Mam stałych klientów, w tym znane osoby jak Małgorzata Walewska czy Katarzyna Kwiatkowska. To dowód na to, że pasja może stać się sposobem na życie.

Jaka jest twoja kulinarna misja?

Maciej Gałan: Moim marzeniem jest to, żebyśmy wrócili do jedzenia przy stole. Dziś to zanika i rodziny nie spotykają się już przy wspólnym posiłku, każdy bierze talerz i idzie do swojego pokoju. A stół łączy ludzi. Widziałem kiedyś niesamowity mural: "Między łóżkiem a stołem wydeptane są najdłuższe ścieżki człowieka". To kwintesencja wszystkiego. Nie spieszmy się tak, odłóżmy telefony i po prostu celebrujmy te momenty z bliskimi. Wspólne jedzenie to fundament relacji.